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1) ACCIUGHE SALATE CONDITE
2) AIOLI
3) ALICI AL LIMONE
4) AMMOGGHIU
5) ANCIOVATA
6) ARINGHE CANADESI
7) BECHAMEL
8) BROCCOLO AFFOGATO
9) BRUSCHETTA
10) CALZONI RIPIENI DI ISERNIA
11) CAPONATA DI MELANZANE
12) CARCIOFI ALLA BRACE
13) CARCIOFI RIPIENI IN SALSA
14) CARCIOFI IN TEGAME
15) CARCIOFI TRIFOLATI
16) CAVOLFIORE IN BECHAMEL
17) CAZZILLI FRITTI
18) COCKTAIL DI GAMBERETTI
19) COTOLETTE DI MELANZANE
20) CROCCHETTE DI CAVOLFIORE
21) FIORI DI ZUCCA FRITTI
22) FUMETTO
23) GNOCCHI DI PATATE
24) INSALATA DI ARANCE
25) INSALATA DI FUNGHI E GAMBERETTI
26) INSALATA DI GAMBERETTI
27) INSALATA DI LIMONI
28) INSALATA DI PALMITO E INDIVIA
29) INSALATA DI POLPO
30) INSALATA DI POMODORI
31) INSALATA DI RISO
32) LUMACHINE ALLA MENTA
33) MACCU
34) MAIONESE
35) MATALOTTA
36) MATAROCCU
37) MELANZANE A FUNGHETTO
38) MELANZANE ALLA GRIGLIA
39) MELANZANE ALLA MOLISANA
40) OLIVE SCHIACCIATE ALLA SICILIANA
41) PANELLE
42) PANI CUNZATU
43) PANZEROTTI
44) PASTELLA
45) PATATE ALL'ARAGONATA
46) PATATE SAPORITE
47) PEPERONATA
48) PEPERONCINI VERDI ALL'ANGIOINA
49) PEPERONI RIPIENI
50) PEPERONI ALLA SICILIANA
51) PESTO ALLA GENOVESE
52) PINZIMONIO
53) PIZZETTE
54) POLPETTE CASALINGHE
55) POLPETTE DI RICOTTA
56) POLPI GRATINATI
57) POMODORI AL RISO
58) POMODORI SECCHI RIPIENI
59) PUNTARELLE ALLA ROMANA
60) SALMORIGLIO
61) SALSA DI POMODORI
62) SALSA SPAGNOLA
63) SCAROLA AFFOGATA
64) ZUCCHINE RIPIENE
65) ZUCCHINE TRIFOLATE
1)
ACCIUGHE SALATE CONDITE
Ingredienti: acciughe, pepe, origano, limone ed olio.
In un piatto di portata mettere le acciughe salate alla carne, dopo
averle lavate con l'aceto. Spremervi sopra il limone, spruzzarle di pepe
e origano e coprirle di olio.
INDICE
2) AIOLI
Ingredienti: 5 spicchi d'aglio, un uovo, sale, olio e succo di mezzo
limone.
Mettere in un bicchiere da minipimer l'aglio pestato con un pò di sale,
l'uovo ed il succo di limone, immergere il mix ed un pò d'olio e subito
dopo aver acceso il mix aggiungere altro olio fino a che la maionese non
sia ben solida. L'aioli è ottimo sul pesce lesso.
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3)ALICI AL LIMONE
Pulire le alici privandole della testa, della lisca e della coda. Aprirle
in due e così aperte lasciarle riposare per 4 ore in un bagno di aceto.
Dopo aver scolato l'aceto coprirle con succo di limone ed aggiungendo
sopra un pò di prezzemolo tritato, aglio tritato, uno strato di olio ed
una spruzzata di pepe.
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4) AMMOGGHIU
Ingredienti: un bicchiere di olio, cinque spicchi di aglio, tre pomodori
maturi e pelati, un ciuffo di basilico, mezzo bicchiere d'acqua, sale,
pepe e due foglie di menta.
In un mortaio pestare l'aglio, dopo averlo sbucciato, con un pò di sale,
il basilico, la menta ed i pomodori e versare il tutto in una terrina.
Aggiungere l'olio, l'acqua, salare e pepare e con una forchetta fare
amalgamare il tutto bene. E' la salsa più buona per essere spalmata sul
pesce alla griglia.
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5) ANCIOVATA
Ingredienti: 100 grammi di acciughe salate alla carne, 30 grammi di
capperi, due bicchieri di olio, mezzo bicchiere di aceto, pepe.
Spezzettare le acciughe nell'aceto, togliendo la lisca, la testa e le
spine, quindi peparle. A parte tritare i capperi ed unirli alle acciughe,
versare dopo l'olio a poco a poco rimestando continuamente in modo da
fare amalgamare il tutto ed ottenere una salsa che fatta ribollire per
qualche istante a fuoco vivo è ottima sulle carni alla griglia.
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6) ARINGHE CANADESI
Ingredienti: due aringhe affumicate, due patate, due mele renette, un
ciuffo di prezzemolo, erba cipollina, semi di finocchio, olio, aceto,
sale e pepe.
Scottare le aringhe sul fornello, pelarle e tagliarle a dadini. Sbucciare
le patate lessate precedentemente e tagliarle a dadini, tagliare le mele
(le mele e le patate devono essere della stessa quantità) unire il
prezzemolo tritato, l'erba cipollina, i semi di finocchio e mescolare il
tutto. Salare, pepare e condire con olio ed aceto.
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7) BECHAMEL
Ingredienti: 60 grammi di burro, otto cucchiai di farina di grano tenero,
mezzo litro di latte, sale.
Sciogliere il burro in una casseruola, posta su un fornello acceso a
fuoco dolce, versare la farina lavorandola vigorosamente con un cucchiaio
di legno. Aggiungere il latte, poco per volta, continuando a rimestare
fino a che si stemperi tutto perfettamente. Aggiungere il sale e cuocere
per dieci minuti circa.
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8) BROCCOLO AFFOGATO
Ingredienti: un cavolfiore, sale, olio, salsa
Pulire il cavolfiore, tagliarlo in quattro pezzi e versarlo nell'acqua
bollente salata. Farlo sbollentare poco e tirarlo fuori piuttosto al
dente. Scolarlo bene e soffriggerlo in olio bollente da tutte le parti.
Versarlo nella salsa che sta cuocendo a parte e far cuocere il tutto per
una decina di minuti. Buono per condire la pasta.
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9) BRUSCHETTA
Ingredienti: pagnotta di pane affettata, aglio, sale, pepe ed olio.
Fare abbrustolire il pane affettato su una griglia, soffregare con
l'aglio ed accomodarlo su di un piatto. Salare e pepare con pepe macinato
al momento e versare su ciascuna fetta l'olio a filo.
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10) CALZONI RIPIENI DI ISERNIA
Ingredienti per sei: Per la pasta - 500 grammi di farina, tre uova, sale
- Per il ripieno - 300 grammi di ricotta, 100 grammi di provolone, tre
tuorli di uova, prezzemolo, 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a
dadini, sale, pepe e olio per friggere.
Per il ripieno bisogna impastare la ricotta con tutti gli altri
ingredienti tagliati, con i tuorli, salare e pepare. Per la pasta,
mescolare la farina con il sale e le uova, lavorarla bene e stenderla con
il mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile e
ritagliare dei quadrati destinati ad essere riempiti. Disporre il ripieno
nel centro di ogni pezzo di pasta e chiuderlo premendo i bordi con le
dita. I calzoni debbono essere fritti in abbondante olio e dorati da
tutte le parti. Può essere anche un buon primo.
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11) CAPONATA DI MELANZANE
Ingredienti: Un chilogrammo di melanzane, due cipolle, tre cuori di
sedano tenero, una ventina di olive, una manciata di capperi, mezzo
bicchiere d'olio, sale, pepe, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di
zucchero, 100 grammi di passata di pomodori.
Tagliare a dadi le melanzane con tutta la buccia, salarle e metterle in
uno scolapasta con un peso sopra per circa un'ora in modo da farle
perdere l'amaro. Affettare le cipolle ed il sedano e metterli a cuocere
nell'olio e dopo che si sono ammorbiditi versare la passata di pomodori,
il pepe e fare cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungere le
olive ed i capperi. A parte friggere le melanzane, dopo averle lavate ed
asciugate. Dopo aver fatto cuocere il miscuglio di cipolle, sedano, olive
e capperi con la salsa, versare le melanzane e fare cuocere per dieci
minuti il tutto. Infine aggiungere lo zucchero e l'aceto e rimestare il
tutto. Spegnere dopo cinque minuti. E' buona sia fredda che calda.
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12) CARCIOFI ALLA BRACE
Ingredienti: carciofi senza spine, sale e olio.
Lavare i carciofi ed allargarli, avendo cura di non romperli, mettere
all'interno un pò di sale, un cucchiaio di olio e metterli a cuocere
sulla brace. Farli cuocere bene e mangiarli eliminando le foglie esterne
bruciate.
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13) CARCIOFI RIPIENI IN SALSA
Ingredienti: carciofi, aglio, pangrattato, formaggio, prezzemolo, olio,
uova, sale e pepe.
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne, il gambo e la punta
spinosa, lavare i cuori ottenuti e farli scolare. Preparare un composto
di pangrattato (meglio se mollica o quantomeno se non si è in possesso di
mollica ammorbidire il pangrattato con un pò di latte), formaggio
grattugiato, prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe. Sbattere le
uova, con un pò di sale. Riempire i cuori di carciofi con il composto
preparato e nel frattempo mettere una padella a riscaldare con un pò di
olio, versare sui carciofi con un cucchiaio un pò di uovo sbattuto e
mettere i carciofi a soffriggere dalla parte dove si mette l'uovo in modo
che esso soffritto nell'olio caldo chiuda le foglie dei carciofi non
lasciando fuoriuscire il composto. Dopo che i carciofi saranno tutti
pronti versarli in una salsa di pomodori preparata a parte e lasciarli
cuocere per una ventina di minuti. La salsa è ottima per condire la
pasta.
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14) CARCIOFI IN TEGAME
Ingredienti: carciofi, aglio, sale, pepe ed olio.
Pulire i carciofi, tagliando il gambo e le punte spinose, lavarli e
aprirli. All'interno mettere l'olio, il sale ed il pepe. Metterli in un
tegame uno accanto all'altro e aggiungere un pò d'acqua avendo cura di
non metterla dentro i carciofi. Accendere il fuoco e coprire con il
coperchio. Ogni tanto aggiungere poca acqua e lasciarli cuocere per circa
mezz'ora. Sono buoni sia caldi che freddi.
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15) CARCIOFI TRIFOLATI
Ingredienti: dieci cuori di carciofi tagliati a spicchi, quattro spicchi
di aglio, un decilitro di olio, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
In un tegame, mettere a freddo i carciofi, il prezzemolo e l'aglio
tritati, il sale, il pepe e l'olio. Accendere il fornello a fuoco medio e
fare cuocere il tutto per mezz'ora circa. Aggiungere eventualmente, se i
carciofi sono un pò duri, un pò d'acqua e farla evaporare completamente.
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16) CAVOLFIORE IN BECHAMEL
Ingredienti: un cavolfiore, bechamel, sale e pepe.
Fare bollire il cavolfiore tagliato a pezzi, scolarlo al dente e metterlo
in una pirofila. Versare sopra la bechamel già pronta ed una spruzzata di
pepe macinato al momento. Mettere nel forno a gratinare per venti minuti
circa.
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17) CAZZILLI FRITTI
Ingredienti: 500 grammi di patate, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla,
tre uova, 300 grammi di mollica (o pangrattato), 50 grammi di pecorino,
olio per friggere, sale e farina q.b.
Far bollire le patate con tutte le bucce. Appena cotte, scolarle, pelarle
e passarle ancora calde nel passaverdura. Tritare la cipolla e farla
dorare appena appena in una padella con 50 grammi di olio. Mescolare le
cipolle alle patate con il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato
finemente ed i tuorli di uovo. Salare e lavorare il composto finché sia
bene amalgamato e formare i cazzilli. Spolverizzarli con la farina,
passarli nella chiara delle uova, impanarli e friggerli in olio bollente.
Servirli caldi.
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18) COCKTAIL DI GAMBERETTI
Ingredienti: 1 Kg di gamberetti sgusciati, 1/2 limone, 1 uovo, 1
cucchiaino di senape, 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
peperoncino, un bicchiere d'olio di semi, alcune foglie tenere di
lattuga.
Preparare una maionese, come siete soliti fare, usando l'uovo, il succo
di limone, la senape, il concentrato di pomodoro ed un pizzico di
peperoncino (servitevi pure di un minipimer o mix) e naturalmente l'olio
. Far sbollentare i gamberetti, scolarli bene e versarci sopra la
maionese preparata. Servire su una foglia di lattuga.
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19) COTOLETTE DI MELANZANE
Ingredienti: un chilogrammo di melanzane, ducento grammi di pangrattato,
cinquanta grammi di formaggio, due uova, olio, sale e pepe.
Affettare le melanzane, lavarle, salarle, e lasciarle perdere l'amaro per
circa un'ora. Rilavarle, asciugarle e passarle nell'uovo sbattuto, quindi
impanarle nel composto di pangrattato, formaggio e pepe. Friggere le
fette in olio bollente da entrambi le parti. Servire calde e croccanti.
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20) CROCCHETTE DI CAVOLFIORE
Ingredienti: un cavolfiore di circa un chilogrammo, cento grammi di
pangrattato, 50 grammi di formaggio grattugiato, due uova, sale e pepe,
olio per friggere.
Far bollire il cavolfiore tagliato a pezzi, scolarlo e lasciarlo
raffreddare. Con una forchetta ridurlo a poltiglia, aggiungere il
pangrattato, il formaggio, le uova, salare e pepare. Fare amalgamare bene
i componenti e formare delle polpette che si faranno friggere in olio
bollente da tutte le parti. Sono buone sia fredde che calde.
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21) FIORI DI ZUCCA FRITTI
Ingredienti: fiori di zucca, latte, uova, farina di grano tenero, olio e
sale.
Mescolare, in una ciotola, la farina con un pò di sale, i tuorli d'uova
ed il latte. Lavare ed asciugare i fiori di zucca. Montare gli albumi a
neve ed incorporarli alla pastella, immergervi i fiori e dorarli in una
padella, dove nel frattempo si è riscaldato l'olio, e farli dorare.
Servire caldi.
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22) FUMETTO
Si prepara bollendo insieme teste e lische di pesce con poca acqua, sale,
pepe, erbe aromatiche, fette di cipolla e riducendo il liquido e
filtrandolo, a cottura ultimata, il più possibile. Sono molto adatte le
teste di pescatrice o di pesce s. pietro o gli scorfani.
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23) GNOCCHI DI PATATE
Ingredienti: un chilogrammo di patate, 200 grammi di farina, sale.
Lessare le patate, con la buccia, scolarle, sbucciarle e passarle nello
schiacciapatate. Impastare il purè ottenuto con la farina versata a poco
a poco fino ad ottenere un impasto consistente. Formare dei grissini
grossi circa un dito e tagliarli a distanza di un centimetro, incavarli
con il dito ed una forchetta e spargerli su una tovaglia cosparsa di
farina. Cuocerli in acqua bollente e saranno pronti quando torneranno a
galla. Sono ottimi conditi con sugo o con panna
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24) INSALATA DI ARANCE
Ingredienti: arance, aglio, olio, sale e pepe.
Sbucciare bene le arance ed affettarle finemente. In una insalatiera unta
di aglio ponete le arance, salare, pepare e condirle con l'olio.
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25) INSALATA DI FUNGHI E GAMBERETTI
Ingredienti per 6 persone: 350 gr. di funghi champignon, un bicchiere
d'olio d'oliva, 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 200gr. di gamberetti
sgusciati, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Mondare i funghi, lavarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottilissime.
Disporli, poi, in un'insalatiera mentre in una ciotola mescolate l'olio
con il succo del limone , l'aglio pestato ed il pepe. Versare il composto
preparato sui funghi, mescolare bene e mettere nel frigorifero per almeno
un'ora. Far sbollentare i gamberetti, versarli sui funghi, guarnire con
il prezzemolo e servire.
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26) INSALATA DI GAMBERETTI
Ingredienti: un chilogrammo di gamberetti, 100 grammi di carciofini
sott'olio, 100 grammi di funghetti sott'olio, 100 grammi di olive
snocciolate,, 200 grammi di maionese, pepe, mezza cipolla affettata
finemente.
Far sbollentare i gamberetti, sgusciarli e metterli in una insalatiera.
Aggiungere i carciofini tagliati, i funghetti, le olive, la cipolla e
pepare con pepe macinato al momento. Versare la maionese, mescolare bene
e far mantecare mezz'ora prima di servire.
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27) INSALATA DI LIMONI
Ingredienti: un chilogrammo di limoni grossi, sale ed olio.
Sbucciare i limoni e affettarli, metterli in una insalatiera salarli e
condirli con olio. Se vi sembra un pò aspra si può allungare con un pò di
acqua.
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28) INSALATA DI PALMITO E INDIVIA
Ingredienti: 200 grammi di palmito, 2 cespi di indivia belga, sale, pepe,
olio, limone e timo.
Tagliare il palmito e l'indivia a rondelle, salare, pepare, spruzzare con
timo tritato. Porre sopra il limone affettato e condire con olio.
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29) INSALATA DI POLPO
Ingredienti: un polpo di circa un chilogrammo, 2 cuori di sedano, 1
spicchio d'aglio, 200 grammi di carote tagliate julienne un ciuffo di
prezzemolo, 2 limoni, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe, 2 foglie di
alloro.
Far bollire 2 litri di acqua con un pugno di sale e l'alloro. Immergere
il polpo, facendo arricciare i tentacoli, e far cuocere per circa
mezz'ora (il polpo deve essere cotto piuttosto al dente). Spegnere e
lasciare il polpo immerso nell'acqua di cottura ed a pentola coperta per
5 minuti circa. Tirarlo fuori e tagliarlo a dadini, aggiungere dopo il
sedano tagliato a dadini, le carote julienne, il prezzemolo e l'aglio
tritati. Salare e pepare, spremervi i limoni e versare l'olio. Servire
freddo. E' un ottimo antipasto ma anche un buon secondo.
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30) INSALATA DI POMODORI
Ingredienti: pomodori non molto maturi, cipolle, origano, aceto, olio,
sale e pepe.
Tagliare i pomodori a fettine dopo averli lavati, la cipolla lavata e
salata, e metterli in una insalatiera. Aggiungervi un pizzico di sale,
una spruzzata di pepe e una di origano e condire con olio e aceto.
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31) INSALATA DI RISO
Ingredienti: 1 chilogrammo di riso tipo parboiled, 4 wurstel, 250 grammi
di tonno sott'olio, 5 acciughe salate diliscate, 50 grammi di olive
snocciolate, 4 pomodori pelati, mezzo spicchio d'aglio, mezzo bicchiere
d'olio, un ciuffo di basilico, 20 grammi di capperi, sale e pepe.
Far lessare il riso in abbondante acqua con il sale. Tagliuzzare nel
frattempo i wurstel, il tonno, le olive, le acciughe. Scolare il riso,
farlo raffreddare e versarlo in una insalatiera. Aggiungervi i capperi e
gli altri componenti tagliuzzati. In un padellino far riscaldare i
pomodori tagliati con l'olio, l'aglio tritato, il basilico tagliato e
versarlo subito sul riso. Salare, pepare e mescolare bene il tutto. Far
mantecare almeno per un'ora prima di servire.
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32) LUMACHINE ALLA MENTA
Ingredienti: un chilogrammo di lumachine bianche, 10 spicchi d'aglio, un
mazzetto di menta fresca, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe.
Lavare bene le lumache facendole spurgare in poco acqua con tanto sale.
Risciacquarle e farle lessare in acqua bollente in modo che rimangano con
la testa fuori dal guscio. Nel frattempo preparare un pesto con l'aglio e
la menta e diluirlo con l'olio insaporendolo con il pepe macinato fresco.
Scolare le lumachine e versarvi sopra il pesto. Mangiare con le mani. E'
vietato usare la forchetta.
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33) MACCU
Ingredienti: 800 grammi di fave secche, 300 grammi di cicoria o indivia,
semi di finocchio, 1 decilitro d'olio, sale e pepe.
Lasciare ammorbidire le fave per una notte intera in acqua aromatizzata
con semi di finocchio. Mettere le fave a cuocere con abbondante acqua ed
a fuoco lento. Quando le fave saranno a metà cottura aggiungere la
verdura cotta in pochissima acqua. Salare e pepare a piacere. Quando sarà
cotto il tutto, schiacciare le fave con una forchetta e ridurle a purea.
Togliere dal fuoco, condirle con l'olio e servire.
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34) MAIONESE
Ingredienti: un uovo intero, 1 bicchiere d'olio di semi di soia, il succo
di mezzo limone, un cucchiaino di aceto, sale.
Fare la maionese con la forchetta o con la frusta metallica non è da
tutti, suggerisco la mia usando il minipimer o un mix elettrico. Versare
in un bicchiere di plastica molto alto (di solito è fornito con il mix)
l'uovo intero (non deve mai essere freddo), aggiungere il succo del
limone, l'aceto, un pò di sale ed un cucchiaio di olio. Immergere il mix
ed avviarlo e subito incominciare a versare il rimanente olio. In un
minuto la maionese è pronta mentre con la frusta o la forchetta si deve
continuare a sbattere per almeno venti minuti.
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35) MATALOTTA
Mettere in un tegame cipolla affettata, carota tagliata, sedano a dadini,
aglio affettato ed olio su cui si adagia il pesce che si fa cuocere a
fuoco lento.
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36) MATAROCCU
Ingredienti: mezzo chilogrammo di pomodori maturi per salsa, uno spicchio
d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un ciuffo di basilico, sale e pepe.
Fare scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e tagliarli. Mettere
i pomodori preparati in u tegame, versarvi sopra l'aglio tritato, il
basilico a foglie, salare, pepare e far riscaldare un attimo a fuoco
vivo. E' ottimo per condire la pasta, specialmente se fatta in casa.
(Maccheroni busiati).
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37) MELANZANE A FUNGHETTO
Ingredienti: melanzane, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe.
Sbucciare le melanzane e tagliarle a dadini e farle perdere l'amaro
salandole e lasciandole fare l'acqua. Dopo circa un'ora, versare l'olio
in un tegame, l'aglio tritato, il prezzemolo tritato, le melanzane lavate
ed asciugate, il sale ed il pepe, e far cuocere per venti minuti circa
girando di tanto in tanto. Servire calde, ma sono buone anche fredde.
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38) MELANZANE ALLA GRIGLIA
Ingredienti: melanzane rotonde violacee, olio, origano, aglio, sale e
pepe.
Tagliare le melanzane a fette di spessore un dito, salarle e lasciarle
perdere l'amaro per almeno un'ora. Pestare l'aglio, metterlo in una
terrina con olio, origano, sale e pepe ben amalgamati tra loro. Preparare
una brace e disporre sulla griglia le melanzane insaporite da una parte e
l'altra con la salsina preparata. Far cuocere da una parte e l'altra
senza farle bruciare ed avendo cura di ungerli ogni tanto con la salsina
suesposta.
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39) MELANZANE ALLA MOLISANA
Ingredienti: 6 melanzane grosse, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, 30
grammi di capperi, un cetriolo, 50 grammi di sottaceti, mezzo bicchiere
di aceto, 50 grammi di pinoli, un limone, 60 grammi di pecorino
grattugiato, prezzemolo, un decilitro di olio, sale e pepe.
Sbucciare le melanzane, tagliarle a spicchi e farle perdere l'amaro. In
una pirofila mettere l'olio ed adagiarvi le melanzane, dopo averle lavate
ed asciugate, facendole cuocere bene. Aggiungere il prezzemolo e l'aglio
tritati, unire i capperi, il cetriolo affettato, i sottaceti, la scorza
del limone, i pinoli tritati, salare, pepare, aggiungere l'aceto e farlo
evaporare, far cuocere per circa mezz'ora rivoltando le melanzane di
tanto in tanto avendo cura di non romperle. A cottura ultimata aggiungere
il formaggio. Fredde sono un buon antipasto, calde un ottimo secondo.
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40) OLIVE SCHIACCIATE ALLA SICILIANA
Ingredienti: un chilogrammo di olive verdi appena colte, 300 grammi di
cuori di sedano, 3 rametti di finocchio selvatico, 6 spicchi d'aglio, 1
bicchiere d'olio, un cucchiaino d'aceto, un cucchiaino di zucchero, sale
e pepe.
Schiacciare le olive e metterle a bagno con acqua, sale e il finocchio
per circa un mese cambiando di tanto in tanto l'acqua. Quando si dovranno
condire le olive sgocciolarle e metterle in una insalatiera tagliandovi
sopra il sedano a tocchetti. In un mortaio pestare, con un pò di sale,
l'aglio, versare l'aceto e lo zucchero e farlo diluire bene, versarlo
quindi sulle olive. Aggiungere il pepe, l'olio e rimestare bene. Far
mantecare almeno per 3 ore e servire. Possono essere utilizzate olive in
salamoia anche non pestate precedentemente e salate così come è d'uso
fare in Sicilia. Si schiacceranno al momento.
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41) PANELLE
Ingredienti: mezzo chilogrammo di farina di ceci, un ciuffetto di
prezzemolo, sale, pepe ed olio per friggere.
Fare sciogliere la farina di ceci in un litro e mezzo di acqua versandola
a poco a poco nella pentola di cottura con un pò di sale ed il prezzemolo
tritato. Quando la farina non ha più grumi, mettere a cuocere a fuoco
vivace e continuare a girarla così come si fa per la polenta. Appena
l'impasto si comincia a staccare dalla parete della pentola significa che
è pronto, versarlo allora in una teglia e lasciarlo raffreddare per circa
un'ora. Quando è ben freddo tagliare le panelle a forma rettangolare e
farle friggere, in un tegame con circa due litri di olio bollente, a
gruppi di 10 ogni volta (metterli in padella ad uno ad uno). Servire ben
calde spruzzate di sale e pepe. Sono ottime in mezzo ad un morbido
panino.
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42) PANI CUNZATU
Ingredienti: pane caldo a filoni o pagnotte , olio, sale, pepe, pomodori,
olive nere snocciolate, acciughe salate, basilico, origano e formaggio
grattugiato.
Tagliare il pane a metà in senso orizzontale, incidere la mollica e
infilare negli incavi le acciughe a pezzetti e le olive, salare e pepare,
aggiungere qualche fetta di pomodoro, il basilico e l'origano. Condire
con abbondante olio sia una parte che l'altra, spargervi sopra una
manciata di formaggio e mangiarlo ben caldo.
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43) PANZEROTTI
Ingredienti: un chilogrammo di farina, mezzo chilo di scarola, 100 grammi
di olive nere snocciolate, due acciughe salate, un decilitro d'olio,
lievito, 200 grammi di mozzarella, mezzo litro di salsa, sale e pepe,
olio per friggere.
Impastare la farina con il lievito, disciolto in acqua calda, ed un pò di
sale. Lasciare lievitare per almeno due ore. Lavare e pulire la scarola.
Cuocerla in una padella senza acqua, far asciugare completamente l'acqua
fatta dalla stessa verdura e l'olio, le acciughe e le olive. Tagliare a
dadini la mozzarella. Riscaldare la salsa, salare e pepare. Formare con
la pasta dei panzerotti non molto grandi, stendendo bene la pasta con il
mattarello, riempirli a piacere con la scarola o con mozzarella e salsa.
A piacere si possono riempire di mozzarella e prosciutto cotto. Chiuderli
bene e friggerli in olio bollente. Mangiare caldi. Possono essere cotti
anche nel forno in una teglia unta d'olio.
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44) PASTELLA
Ingredienti: 700 grammi di farina, 30 grammi di lievito di birra, mezzo
litro di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, sale ed olio.
In una capiente scodella, versare l'acqua, il lievito, il sale, lo
zucchero, 3 cucchiai di olio. Far sciogliere bene con le mani il lievito
ed aggiungere la farina. Impastare bene, coprire con un tovagliolo e
farla riposare per mezz'ora. Serve per friggere cime di cavolfiore,
melanzane, cuori di carciofi ecc.
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45) PATATE ALL'ARAGONATA
Ingredienti: un chilogrammo di patate grosse, mezzo chilogrammo di polpa
di pomodoro, una cipolla grossa, origano, sale, pepe e mezzo bicchiere
d'olio.
Sbucciare e tagliare le patate a fette spesse circa un dito e lavarle. In
un tegame formare uno strato di cipolle ed olio, mettere uno strato di
fette di patate e coprirle con polpa di pomodoro, salare, pepare e
spruzzare di origano. Ripetere l'operazione fino all'esaurimento delle
patate e lasciare cuocere coperte a fuoco lento per circa mezz'ora. E' un
buon contorno ma anche un buon secondo.
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46) PATATE SAPORITE
Ingredienti: un chilogrammo di patate, un ciuffo di prezzemolo, 3 spicchi
d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaio di aceto, sale e pepe.
Far lessare le patate in acqua bollente, con la buccia. A cottura
ultimata pelarle, tagliarle a dadi, salare e pepare. A parte tritare
l'aglio ed il prezzemolo e versarli sulle patate, aggiungere l'aceto,
l'olio e farle mantecare bene prima di servirle.
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47) PEPERONATA
Ingredienti: due cipolle, un chilogrammo di peperoni, 400 grammi di
passata di pomodori, un ciuffetto di basilico, un cucchiaio d'olio, sale
e pepe.
Mettere in un tegame l'olio, le cipolle affettate, i peperoni tagliate a
liste, il basilico a foglie, salare e pepare. Mettere sul fuoco, medio e
coprire, e far cuocere per un quarto d'ora. Dopodiché, aggiungere la
passata di pomodoro e far cuocere per circa venti minuti avendo cura di
rimestarli di tanto in tanto. La peperonata si può mangiare calda o
fredda.
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48) PEPERONCINI VERDI ALL'ANGIOINA
Ingredienti: un chilogrammo di peperoncini verdi dolci, 500 grammi di
pomodori maturi, un bicchiere d'olio, mezzo bicchiere d'aceto, 2 spicchi
d'aglio, un ciuffo di basilico, origano, sale e pepe.
Lavare ed asciugare i peperoncini e togliere loro metà picciolo. Versare
in una padella l'olio, l'aglio a spicchi ed il basilico. Quando l'olio
sarà ben caldo, mettere i peperoncini e farli friggere a fuoco vivace.
Appena si sono ammorbiditi e quindi sono quasi cotti, spruzzare sopra
l'aceto e aggiungere i pomodori già pelati, salare, pepare, spruzzare un
pò di origano e lasciare cuocere ancora per una decina di minuti circa.
Sono buoni sia freddi che caldi.
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49) PEPERONI RIPIENI
Ingredienti: peperoni rossi, gialli e verdi, pangrattato, formaggio
grattugiato, gruviera, salame e mortadella tagliati a dadini, uno
spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, pinoli e uvetta, olio, latte,
sale e pepe.
Svuotare i peperoni, togliere completamente i semi interni e riempirli
con il seguente composto: in una terrina fare amalgamare con un pò di
latte il pangrattato, il formaggio grattugiato, i pezzetti di gruviera,
di salame, di mortadella, l'aglio ed il prezzemolo tritati finemente, i
pinoli, l'uvetta ed il pepe. Disporre i peperoni, uno accanto all'altro,
in una teglia già oleata e metterli nel forno caldo. Far cuocere per
circa un'ora. Ottimi per antipasto, per secondo o per piatto unico.
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50) PEPERONI ALLA SICILIANA
Ingredienti: un chilogrammo di peperoni rossi e gialli, due cipolle, 100
grammi di olive nere, 50 grammi di capperi, 3 acciughe, mezzo bicchiere
d'olio, 3 spicchi d'aglio, origano, sale e pepe.
Lavare i peperoni, tagliarli, pulirli e dividerli in quattro. Strofinare
uno spicchio d'aglio sul fondo di una teglia e farla riscaldare a fuoco
vivo, spennellare d'olio i peperoni e metterli nella teglia con la pelle
a contatto del fondo. Mettere nel forno ben caldo ed a metà cottura
coprirli con la carta stagnola. Dopo una decina di minuti tirarli fuori e
spellarli. Affettare la cipolla, pestare l'aglio rimasto e far dorare
tutto insieme nell'olio con i peperoni tagliati a liste, le olive, i
capperi e le acciughe diliscate. Mescolare bene e far dorare per una
decina di minuti. Spruzzare con origano, salare e pepare. Sono buoni sia
caldi che freddi. I peperoni possono essere spellati anche dopo averli
bruciacchiati a fuoco vivo.
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51) PESTO ALLA GENOVESE
Ingredienti: basilico in abbondanza, un ciuffo di prezzemolo, parmigiano
a dadini e pecorino a dadini, aglio, olio, sale, burro e pinoli.
Tagliare il basilico, dopo averlo lavato, il prezzemolo e metterlo in un
mortaio ed incominciare a pestare, quando incomincia a far acqua
aggiungere i pinoli e l'aglio (1 spicchio ogni 2 cucchiai di pesto) ed il
sale e continuare a pestare. Quando il tutto è in poltiglia aggiungere il
parmigiano ed il pecorino e continuare a pestare. Infine, quando il pesto
è pronto, mettere in una salsiera e farlo amalgamare con l'olio ed il
burro. Il pesto per condire la pasta deve essere un po' diluito con
l'acqua di cottura della pasta stessa.
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52) PINZIMONIO
Ingredienti: cuori di sedano, carote, carciofi, finocchi, rapanelli,
cetrioli, cipolline fresche, aglio fresco, cuori di cicoria, il succo di
2 limoni, olio, sale e pepe.
Scegliere le verdure preferite, mondarle, lavarle, e lasciarle riposare
in acqua fresca acidulata con un pò di succo di limone. Versare in una
ciotola di coccio mezzo bicchiere d'olio, aggiungere un pizzico di sale,
il succo dei due limoni ed a piacere pepe. (Il limone può essere
sostituito con l'aceto). Intingere le verdure e mangiarle preferibilmente
all'inizio del pasto.
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53) PIZZETTE
Ingredienti: un chilogrammo di farina, un litro di passata di pomodori, 6
acciughe salate, formaggio grattugiato, sale, pepe, origano, lievito,
mezza cipolla, olio.
Per l'impasto, sciogliere il lievito in una tazza di acqua calda e
versarlo nel cratere del vulcano di farina, aggiungere un pò di sale ed
eventualmente ancora acqua calda. Lavorare bene l'impasto in modo da
rendere la pasta bella morbida e lasciarla lievitare per un paio di ore.
Affettare in un tegame la cipolla e farla dorare in un decilitro d'olio
ed aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far
cuocere per una ventina di minuti. Quando la pasta è ben lievitata,
formare dei dischetti e friggerli dolcemente da una parte e l'altra,
versare sopra ognuna un cucchiaio di salsa, un pezzetto di acciuga, un pò
di origano, una spruzzata di formaggio ed una di pepe e servire calde.
Invece di friggerle si possono anche infornare.
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54) POLPETTE CASALINGHE
Ingredienti: 500 grammi di polpa di manzo tritata, 100 grammi di
pangrattato, 2 spicchi d'aglio tritato, un uovo, sale e pepe.
Mettere tutti gli ingredienti in una insalatiera, lavorarli bene e far
amalgamare il tutto, salare, pepare e formare delle polpette che saranno
fritte in olio caldo. Fare cuocere ulteriormente nella salsa addolciranno
il sugo per condire la pasta mentre esse costituiranno un buon secondo.
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55) POLPETTE DI RICOTTA
Ingredienti: un chilogrammo di ricotta, 200 grammi di pangrattato, 3
spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato, 100 grammi di formaggio
grattugiato, sale, pepe e olio per friggere, tre uova.
Far scolare bene la ricotta e setacciarla in un passaverdura. In una
insalatiera capiente fare amalgamare bene la ricotta con il pangrattato,
il formaggio, il prezzemolo, l'aglio tagliato fine, le uova, salare e
pepare e formare delle polpette che saranno fritte in olio bollente. Sono
buone fritte ma ottime se cotte per una decina di minuti in una salsa di
pomodori (ricetta n. 58). Con la salsa condire la pasta.
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56) POLPI GRATINATI
Ingredienti: 1 Kg di polpi, 1/2 Kg di pomodorini maturi, 1/2 Kg di
cipolle, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere d'olio di oliva sale, pepe ed
origano.
In una pentola far bollire 3 litri di acqua con il sale e l'alloro.
Appena l'acqua bolle, versare i polpi e farli cuocere a fuoco moderato. A
cottura ultimata (20 minuti circa) lasciarli mantecare per altri venti
minuti quindi scolare e tagliare a pezzetti. Nel frattempo avete
affettato la cipolla ed i pomodori. Versare il tutto in una teglia,
aggiungere l'olio, spruzzare di pepe, origano ed aggiustare di sale.
Mettere nel forno già caldo e far gratinare per 20 m. circa servire caldi.
E' un ottimo antipasto ma anche un buon secondo.
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57) POMODORI AL RISO
Ingredienti: 150 grammi di riso, 100 grammi di verdure sottaceto, 4
pomodori rotondi, prezzemolo, olio, sale, pepe, e origano.
Fare lessare il riso in abbondante acqua con un pugno di sale. Tagliare i
pomodori a metà e privarli della polpa interna che verrà tritata insieme
al prezzemolo ed ai sottoaceti. Unire questo trito al riso, condire con
olio, sale, origano e pepe. Farcire con il composto preparato i pomodori.
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58) POMODORI SECCHI RIPIENI
Ingredienti: pomodori seccati al sole, aglio, pecorino grattugiato,
uvetta e pinoli, pepe, pangrattato e olio.
Fare ammorbidire i pomodori secchi per dodici ore in acqua. Per
riempirli, preparare un composto con il pangrattato, il pecorino, pepe,
aglio tritato, uvetta e pinoli. Ammorbidire il tutto con un pò di olio.
Riempire metà pomodoro e chiuderlo con l'altra metà. Farli friggere in
una padella con olio caldo da una parte e dall'altra. Sono buoni sia
caldi che freddi.
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59) PUNTARELLE ALLA ROMANA
Ingredienti: cicoria o catalogna, uno spicchio d'aglio, quattro acciughe,
un cucchiaio di capperi, olio e aceto.
Prendere la parte interna della verdura, lavarla e tenerla in acqua
fresca. Preparare una salsina con i filetti d'acciuga, l'aglio ed i
capperi. Tritare finemente ed aggiungere aceto ed olio. Condire con la
salsa ottenuta le puntarelle della verdura scolata accuratamente. Fare insaporire
per qualche minuto e servire.
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60) SALMORIGLIO
Ingredienti: un bicchiere d'olio, mezzo bicchiere d'acqua calda, il succo
di tre limoni, un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio d'origano,
sale e pepe.
Versare tutti gli ingredienti in una terrina, prima l'olio, poi a poco a
poco l'acqua (mescolando nel frattempo bene con una forchetta), il
prezzemolo, il succo dei limoni, l'origano, il sale ed il pepe. Sbattere
bene il tutto e farlo riscaldare a bagnomaria per qualche minuto. Ottimo
sulle grigliate.
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61) SALSA DI POMODORI
Ingredienti: un chilogrammo di pomodori perini maturi, sale, una cipolla,
mezzo bicchiere d'olio, basilico e pepe.
Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori e metterli a cuocere con un pò
di sale e una cipolla affettata. Dopo circa mezz'ora di cottura scolarli
e fargli perdere più acqua possibile, quindi passarli nel passaverdura.
In un tegame mettere l'olio e la passata, aggiungere un pizzico di sale, un
ciuffo di basilico e una spruzzata di pepe e far cuocere per circa dieci
minuti. Questa passata di pomodori è la base di molti piatti che
necessitano di tale ingrediente.
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62) SALSA SPAGNOLA
Ingredienti: 4 peperoni rossi dolci, tre tuorli d'uovo, sale e olio,
succo di un limone.
Pestare in un mortaio i pezzi di peperoni gradualmente riducendoli in
poltiglia con un pò di sale. Dopo aver pestato bene i peperoni,
aggiungere i tuorli, salare, aggiungere l'olio ed il succo di limone e
far amalgamare il tutto.
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63) SCAROLA AFFOGATA
Ingredienti: scarola, acciughe salate, capperi e olio.
Mondare e lavare la scarola, mettere in una padella e farla affogare nel
suo brodo con il coperchio finché sia evaporata tutta l'acqua. Aggiungere
un pò d'olio, i capperi e le acciughe diliscate.
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64) ZUCCHINE RIPIENE
Ingredienti: un chilogrammo di zucchine, mezzo chilogrammo di riso, 100
grammi di gruviera tagliata a dadini, 50 grammi di formaggio grattugiato,
sale e 50 grammi di margarina.
Tagliare le zucchine a metà in senso orizzontale, svuotarle e conservare
l'interno, lavarle e salarle. Cuocere il riso in abbondante acqua salata
con l'interno delle zucchine. A cottura ultimata, scolarlo. Passare la
margarina sul fondo della teglia (capiente), riempire le zucchine già
scottate in acqua bollente, con il riso, i tocchetti di gruviera e
spolverare sopra un pò di formaggio grattugiato. Disporle nella teglia
una accanto all'altra senza sovrapporle e far cuocere a forno medio per
tre quarti d'ora circa.
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65) ZUCCHINE TRIFOLATE
Ingredienti: un chilogrammo di zucchine, 5 spicchi d'aglio, un decilitro
di olio, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe.
Tagliare le zucchine e salarle, lasciandole perdere l'acqua per almeno un
quarto d'ora. In un tegame mettere le zucchine, il prezzemolo e l'aglio
tritati, il sale, il pepe e l'olio. Accendere il fuoco a fiamma media e
fare cuocere per venti minuti circa.
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