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IL PESCE DEL MEDITERRANEO

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ANDREA ASARO


PRESENTAZIONE

 

 

IL PESCE DEL MEDITERRANEO

 

 

Mi sono buttato in questa ricerca, che mi ha impegnato per sei mesi, allo scopo di aiutare le persone che visitano il mio sito a conoscere il pesce ed altri animali marini principalmente per saperli acquistare e cucinare. Non è quindi una ricerca scientifica ma una compilazione in ordine alfabetica degli animali marini che popolano il Mediterraneo e che sono commestibili. Sicuramente avrò dimenticato qualche specie ma non ho voluto cercare tutti gli animali del Mar Mediterraneo ma quelli di cui io figlio di pescatori, da almeno sette generazioni, ne avevo conoscenza. Qualche altro l’ho conosciuto nel corso degli anni, qualche altro l’ho ignorato proprio perché i miei dicevano che non era buono da mangiare mentre altri, che generalmente a casa mia non si mangiavano, ho scoperto che qualcuno li mangia e afferma che sono buoni. Inoltre ho scoperto che alcune specie di pesce che noi, localmente, chiamiamo in un modo magari si chiamano in un altro come per esempio noi chiamiamo Sciarrano la Perchia e viceversa la Perchia la chiamiamo Sciarrano (in dialetto Sirrana). Ho usato molto Internet visitando vari siti che trattano l’ambiente marino e alcune immagini le ho estratte da lì e, se qualcuno si sente defraudato mi contatti subito che eliminerò l’immagine, altre foto le ho fatte io personalmente e prima o poi farò di tutto per sostituire quelle non mie.

 

Bibliografia

  • Il mare in Pentola di Alan Davidson Ed. A. Mondadori
  • Pesci del Mediterraneo di Bentivegna F., Cafiero M., Costanzo F. & Scolavino Q. 1994 -. Ed. A. Mondadori
  • Guida della Fauna marina costiera del Mediterraneo di Luther W. & Fiedler, K. 1988 - Muzzio Editore, Roma
  • Gli Animali commestibili dei Mari d'Italia di Palombi A. & Santarelli M. 1986 Hoepli, Milano
  • I Pesci ed i Cetacei del Mare Ligure di Tortonese E. 1965 - Editrice M. Bozzi, Genova.

 

INDICE DELLE SPECIE ITTICHE DEL MAR MEDITERRANEO

 

1)      Acciuga o Alice

64)  Luccio marino o Barracuda

126) Rombo quattrocchi

2)      Aguglia

65)  Lumachino Bombolino

127)  Rossetto

3)      Alaccia

66)  Magnosa o Cicala di mare

128)  Rovello

4)      Alalunga

67)  Melù o Potassolo

129)  Salpa

5)      Anguilla

68)  Mennola

130)  Sarago faraone

6)      Aragosta

69)  Merlano

131)  Sarago fasciato

7)      Arca di Noè o Mussolo

70)  Mitilo o Cozza

132)  Sarago maggiore

8)      Astice

71)  Molva occhiona

133)  Sarago pizzuto

9)      Bavosa

72)  Mormora

134)  Sarago Sparaglione

10)  Bocca d’oro o Ombrina

73)  Moscardino bianco

135)  Sardina

11)  Boga

74)  Moscardino muschiato

136)  Scampo

12)  Calamaro

75)  Motella

137)  Sciarrano

13)  Cannolicchio

76)  Murena

138)  Scorfano di fondale

14)  Canocchia o Pannocchia

77)  Murice

139)  Scorfano nero

15)  Capone coccio

78)  Musdea o Mostella

140)  Scorfano rosso

16)  Capone Gallinella

79)  Nasello

141)  Scorfanotto

17)  Capone Gurno

80)  Occhialone

142)  Seppia

18)  Capone lira

81)  Occhiata

143)  Seppiola o Seppietta

19)  Capone Ubriaco

82)  Orata

144)  Sgombro

20)  Cappa liscia o Fasolaro

83)  Orecchia di mare o di San Pietro

145)  Smeriglio

21)  Cappellano o Busbana

84)  Ostrica

146)  Sogliola

22)  Castagnola

85)  Pagello bastardo

147)  Sogliola dal porro

23)  Cefalo

86)  Pagello fragolino

148)  Sogliola occhiuta

24)  Cernia

87)  Pagro azzurro

149)  Sogliola turca

25)  Cernia bianca

88)  Pagro dentice

150)  Spigola

26)  Cernia di fondale

89)  Pagro reale

151)  Spigola macchiata

27)  Cernia dorata

90)  Palamita

152)  Spinarolo

28)  Cernia nera

91)  Palombo

153)  Squadro

29)  Cheppia

92)  Palombo stellato

154)  Squalo Manzo

30)  Chiocciola marina

93)  Papalina o Spratto

155)  Storione

31)  Cicerello

94)  Passera

156)  Suacia

32)  Cocciola o Cuore edule

95)  Patella

157)  Suacia mora

33)  Conchiglia di san Jacopo

96)  Perchia

158)  Suro o Sugarello

34)  Corvina

97)  Pesce balestra

159)  Tanuta

35)  Costardella

98)  Pesce castagna

160)  Tartufo di mare

36)  Dattero di mare

99)  Pesce chitarra

161)  Tellina

37)  Dentice

100) Pesce forca

162)  Tombarello

38)  Dentice corazziere

101) Pesce lucertola

163)  Tonnetto o Alletterato

39)  Dentice occhione

102) Pesce martello

164)  Tonnetto striato

40)  Donzella

103) Pesce pilota

165)  Tonno

41)  Favollo

104)  Pesce prete

166)  Tordo d’Alga

42)  Fieto

105)  Pesce San Pietro

167)  Tordo fischietto

43)  Gamberello o Gambero delle rocce

106)  Pesce sciabola o Spatola

168)  Tordo nero

44)  Gamberetto grigio o della sabbia

107)  Pesce serra

169)  Tordo ocellato

45)  Gambero imperiale o Mazzancolla

108)  Pesce spada

170)  Tordo Pavone

46)  Gambero rosa

109)  Pesce violino

171)  Torricella o Torretta comune

47)  Gambero rosso

110)  Pesce volante

172)  Totano

48)  Garizzo

111)  Piè d’asino

173)  Torpedine marezzata

49)  Gattopardo

112)  Pinna o Nacchera

174)  Torpedine nera

50)  Gattuccio

113)  Polpessa

175)  Torpedine occhiuta

51)  Ghiozzo

114)  Polpo

176)  Tracina drago

52)  Grancevola o Granzeola

115)  Rana pescatrice

177)  Tracina raggiata

53)  Granchio comune o Carcino

116)  Razza bianca

178)  Tracina ragno

54)  Granchio melograno

117)  Razza chiodata

179)  Tracina vipera

55)  Granciporro

118)  Razza quattrocchi

180)  Triglia di fango

56)  Grongo

119)  Razza stellata

181)  Triglia di scoglio

57)  Lampreda

120)  Riccio di mare

182)  Trigone viola

58)  Lampuga

121)  Ricciola

183)  Uovo di mare

59)  Lanzardo

122)  Rombo chiodato

184)  Verdesca

60)  Latterino

123)  Rombo di rena

185)  Vongola

61)  Leccia

124)  Rombo giallo

186)  Vongola verace o nera

62)  Leccia stella

125)  Rombo liscio

187)  Zerro

63)  Linguattola

188)  Zigrino o Zagrina

 

 

 

1)      Acciuga o Alice (Engraulis ringens)

Le acciughe, volgarmente note come alici, sono una famiglia di pesci diffusissima nel Baltico, nel Mare del Nord, nella Manica, sulle coste europee occidentali fino al Golfo di Biscaglia ed alle Canarie, nel Mediterraneo fino al Mar Nero, nell'Oceano Pacifico, lungo le coste cinesi, dell'Australia e della Nuova Zelanda. Ha colore verde azzurrognolo sul dorso, argenteo sul ventre ed una lunghezza massima di 15 cm. I giovani vengono chiamati bianchetti. Le acciughe si distinguono dalle sardine, con le quali condividono pressoché le stesse dimensioni e quasi le stesse abitudini, per il profilo del capo (la mascella inferiore è più breve della superiore) e per la linea mediana ventrale (liscia e smussata mentre nella sardina è tagliente e dentellata). Le acciughe sono apprezzate come alimento fin dall'antichità e forse sono stati i primi pesci ad entrare nella dieta dell'uomo, anche perché si conservano molto bene in salamoia e quindi sono facilmente commerciabili.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Aliciastra o Biancomangiare; Campania: Alice ‘e sperone, Cicinielle (novellame); Liguria: Amoronu, Ampolla, Gianchetti (novellame); Marche: Argentini Latterini (novellame); Puglia: Alici de sperone; Sardegna: Angiona o Angioja; Sicilia:  Masculina, Anciova, Sfigghiata (novellame); Veneto: Anchiò o Sardon; Venezia Giulia: Sardela, Anciò; Francese: Anchois e Anchoio (Provenzale); Inglese: Anchovy ; Spagnolo; Boqueron o Anchoa – Aladroc (Catalano); Tunisino; Anshouwa.

Ricette: n. 1 – 3 – 5 (Antipasti) n. 3 (Primi) n. 1 - 2  e 37 (Secondi).

Il novellame del pesce azzurro del Mar Mediterraneo (sardine e acciughe), è pescato con speciali reti nei primi mesi dell'anno. Nella cucina ligure si consumano prevalentemente scottati nell'acqua salata e serviti caldi conditi con olio e limone; un'altra versione prevede il confezionamento di frittelle preparate con pastella di uova e farina; si possono anche semplicemente infarinare e friggere.

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2)      Aguglia (Belone Belone)

Le aguglie hanno un corpo allungato che può raggiungere la lunghezza di 80 cm vivono in branchi nelle zone più profonde del Mediterraneo e spesso balzano fuori dall’acqua  con repentini salti, si avvicinano alla costa nel periodo della riproduzione (febbraio-maggio).
Hanno la colonna vertebrale color porpora o verdastra, la sua carne è squisita.
Sono ottime fritte e vi si può aggiungere un po’ di Mattarocch (Vedi Salse).

Nomi regionali o stranieri Lazio: Augella; Liguria: Alon o Beccassin de mar ;  Puglia: Acr;  Sicilia :  Augghia ; Veneto : Aco o Angusal ;  Francese : Aiguille e Agulio (Provenzale); Inglese : Gar-fish ; Spagnolo ; Aguja – Agulla (Catalano) ; Tunisino ; M’sella.

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3)     Alaccia (Sardinella Aurita)

 

L’Alaccia è una specie comune nel Mediterraneo soprattutto nelle acque di Sicilia,  ha un corpo fusiforme con carena ben evidente. Ricoperto di squame assenti sulla testa. Pinna dorsale spostata in avanti. E' un pesce delicato, molto deteriorabile, per cui viene consumato principalmente sui luoghi di pesca, appena pescato.Colorazione azzurro-scuro sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Lunghezza 20-30 cm.  E' un pesce molto simile alla sarda, leggermente più grossa di questa. Ha un gusto molto simile al sedano da cui deriva il nome, in dialetto siciliano. In cucina può sostituire la sardina.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Lacciole; Campania: Sardune o Sarda;   Lazio: Lacciola;  Liguria: Sardejna o Sardenna; Puglia: Chiepp; Sardegna: Sardone; Sicilia :  Alaccja o Lacciuna;  Francese : Allache o Blanqueta; Spagnolo ; Alacha  o Alatxa (Catalano) ; Tunisino ; Lacha.

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4)     Alalunga (Thunnus alalunga)

L’ Alalunga deve questo nome alla lunghezza delle sue pinne. Il suo corpo oblungo, robusto, ricoperto di squame. Bocca grande con entrambe le mascelle dotate di denti piccoli presenti anche sul palato. Testa ed occhio grandi. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale arcuata. La colorazione è bluastra sul dorso, biancastra sui fianchi e sul ventre. La lunghezza va da 50 a 130 cm.  Le sue carni rosate con basso contenuto di grassi, sono ottime. Si commercializza fresco, congelato, inscatolato. Ha carni più chiare (rosate) rispetto al tonno rosso, ma è altrettanto importante sia per l'industria della pesca che per quella conserviera. E’ poco diffuso nel  Mediterraneo ma si trova in tutti i mari del mondo. In cucina può sostituire con onore il Tonno (Vedi ricette).

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Alalonga; Campania: Alalonga; Liguria: Aà-lunga;  Puglia: Alalonga, Scellone, Muètulu, Mòtulu ; Sardegna: Alaloncu o Liccia; Sicilia: Alalonga, 'Llalonga;  Francese: Germon o Thon blanc; Inglese: Albacor, Albacore, Long-finned; Spagnolo: Albacora, Uyada; Tunisino: Ghzel.

Vedi Ricette del Tonno: n. 40 – 76 – 91 (Primi) n. 77 (Secondi).

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5)     Anguilla (anguilla anguilla)

L’Anguilla ha un corpo cilindrico, molto allungato, serpentiforme, compresso nella parte posteriore. E' ricoperto di piccole squame poco visibili, la pelle è ricoperta di uno strato di muco. Testa lunga con muso conico. La mascella superiore più corta di quella inferiore ed entrambi sono munite di piccolissimi denti. La pinna dorsale e la pinna anale si congiungono posteriormente mentre si nota l’assenza di pinne ventrali. La sua colorazione è variabile: da  bruno-verdastra, grigio-bruno, giallastro, nerastro; ventre giallastro o bianco argenteo. Il colore cambia a seconda dell'habitat e dello stadio di sviluppo. La lunghezza nei maschi raggiunge il metro, nelle femmine anche 1 metro e mezzo. E’ uno dei pesci più grassi e quindi di difficile digestione. La carne migliore è data dagli esemplari più giovani, ciechi, che vengono catturati alle foci dei fiumi nel viaggio di ritorno verso le acque interne. L'anguilla femmina è conosciuta con il nome di "capitone". Generalmente viene commercializzata viva. E’ molto comune nel Mediterraneo specialmente nella Laguna veneta ed alla foce di tutti I fiumi. Viene pescata sia con la lenza che con le nasse ma anche a strascico. Specialmente il capitone è ottimo alla griglia. Ottima da stufare, sia l’anguilla che il capitone, in questo modo: dopo averla pulita e tagliata a tocchi, infarinarla e soffriggerla, a parte preparare una salsa di pomodoro e dopo averla cotta immergere dentro i pezzi di anguilla e lasciarla cuocere a fuoco medio almeno per una decina di minuti aggiungendo nella salsa un rametto di finocchio selvatico. Condire con il sugo ottenuto una pasta fatta in casa.

Nomi regionali o stranieri
Abruzzo: Abguella; Calabria: Angidda, capituni; Campania: Capitone, Ciriòla, Fumarola, Cuzzutella, Storta campagnola, Appezzuta, Capitone, Pullastrella, Sementara (novellame); Lazio: Circola, Chiavicarola e Fumarola; Liguria: Anghilla, Anghilla de màa, Anghi d'acqua Anghi d'acqua douse, Anghi d'acqua sa, Anghi d'acqua de mà ; Marche: Anguella, Biscitto, Capillari; Puglia: Angarone, Anciddi, Capetune, Capitone, Anguilla mareteca, Majateca, Pantanina ; Sardegna: Anguidda, Anguidda grossa, Anguidduna, Ambidda, Ambidduna, Anghira, Filotrotta, Zingorra, Zuncurrunu ; Sicilia: Ancidda, Ancidda di sciùmmi, Ancinna, Anchidda, Angioda, Capitune, Magliola, Marcagghiuni;  Toscana: Capitone, Cannaiola, Cieche (novellame); Veneto: Anguila, Anguilla avocati, bisat, Testoni, Buratèli, Capillari, Cedioli; Venezia Giulia : Anzile; Francese : Anguille Pounchurote, Margignou; Inglese : Eel, Common-eel ; Spagnolo: Anguilla, rotaia, maresa; Tunisino: Hansha.

Ricette: n. 4 (Secondi)

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6)     Aragosta (Palinurus vulgaris)

 L’ Aragosta vive di preferenza su fondo roccioso, più raramente su fondo sabbioso, a profondità variabili fino a 100 metri a seconda della stagione. E' diffusa sia nel Mediterraneo che nell'Atlantico.Questo pregiatissimo crostaceo trova nel Mediterraneo condizioni congeniali in parecchie zone. Il suo corpo robusto è provvisto di due lunghissime antenne tra le quali sono disposti numerosi denti appuntiti. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. La parte posteriore (addome) è costituita da 6 segmenti. E' priva di rostro e tutte le zampe mancano di chele. Il colore varia dal bruno al rossastro al violaceo. Lunghezza 50 cm circa. Ha carni pregiatissime di sapore squisito. E’ commercializzata viva o congelata, è il prodotto ittico più pregiato ed il crostaceo nobile per l’eccellenza e la delicatezza delle sue carni. Come tutti i crostacei dopo la bollitura diventa rosa o rossa. Normalmente viene cucinata intera, risciacquandola prima in acqua corrente. Mettere a bollire dell'acqua e aggiungere l'aragosta ancora viva. Si pesca sia con le nasse che con il tremaglio. Non esistono allevamenti di Aragoste ma esistono vasche di mantenimento per far sì che rimangano vive e garantirne la freschezza.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Aliusta o Aligusta; Campania: Ravosta o Fausta; Lazio: Aligusta o Aliusta; Liguria: Aragusta, Alagousta; Marche: Aliusta o Aligusta; Puglia: Gravosta, Ravuosta; Sardegna: Aagusta; Sicilia: Arausta, Ariusta, Lausta, Alaustra; Toscana: Aragosta o Ragosta; Veneto: Agosta, Agusta, Ragosta, Langusta, Grillo di mare; Venezia Giulia: Agosta; Francese: Langouste, Lingousta, Lingousta; Greco: Astakos; Inglese: Rock-lobster, Spiny-lobster, Spiny crayfish; Spagnolo: Llagosta, Llangosta, Langrosta; Tedesco: Langouste, Lingousta, Lingousta, Langrosta.

Ricette: n. 66 (Primi)

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7)     Arca di Noè o Mussolo (Arca noae)

L’Arca di Noè consiste in una conchiglia con 2 valve ruvide uguali inequilatere, rigonfia di forma bizzarra che ricorda le imbarcazioni primitive. Il bordo interno delle valve si presenta liscio, con una cerniera sottile munita di circa 80 dentelli piccolissimi.  Vive attaccata agli scogli dei litorali, si pesca staccandola con un rampino. Specie diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico. E' un mollusco tra i più "pregiati" grazie alle carni molto gustose, è tuttavia poco commercializzato perché costoso. La sua colorazione è bianco-bruna con striature rossastre. Le sue carni sono buone e molto apprezzate viene commercializzata viva e consumata generalmente cruda come antipasto.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Spera; Liguria: Zampa di vacca; Puglia: Javatune, Cozza-a-javetone; Sardegna: Brazzoleddu de mari; Toscana: Mussolo; Veneto: Mussolo; Venezia Giulia : Coffano di pietra, Musolo; Francese: Arche de Noè; Greco: Kalognomi; Inglese: Noah's Arche; Spagnolo: Arca de Noe o Peu de cabrit (Catalano);

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8)     Astice (Homarus gammarus)

L’ Astice è poco diffuso nel Mediterraneo orientale si pesca maggiormente nel Mediterraneo occidentale benché ce ne sia una colonia abbastanza numerosa nell’Adriatico, è un  crostaceo di grande mole con corpo allungato ricoperto, nella parte anteriore, (cefalotorace) da un carapace, liscio, da cui si diramano 13 paia di appendici. Rostro robusto privo di denti; il primo paio di zampe sono trasformate in chele. Sul carapace è visibile un solco che raggiunge la parte codale. La parte posteriore del corpo (addome) è formata da 6 segmenti, la sua colorazione è di un azzurro scuro tendente al verdone, può raggiungere i 65 cm di lunghezza e 5/6 Kg di peso. Vive su fondali rocciosi e  la pesca avviene principalmente di notte con le nasse. Le sue carni sono ottime. Essendo molto delicato si commercializza vivo per garantirne la freschezza ma si trova anche  congelato. E’ un prodotto da intenditori grazie alla squisitezza delle sue carni. Normalmente viene cucinato intero, risciacquandolo prima in acqua corrente. Mettere a bollire dell'acqua e aggiungere l'astice ancora vivo.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Alifante ‘e mare; Liguria: Longobardo; Puglia: Alifante di mare, Astrice, Karrile ; Sardegna: Lenfra, Lungufanti ; Sicilia: Liafanti o Lefanu ;  Toscana: Lupicante, Lupo di mare, Lupocantero; Veneto : Astese, Astise ; Venezia Giulia : Baticulo ; Francese : Homard o Lingoumbau; Greco: Astakos o Karavida megali; Inglese : Lobster ; Spagnolo: Logavante, Gruman – Llamantoll (Catalano); Tedesco: Homard, Homara, Lorman, Legrest, Llangaou, Lingoumbau; Tunisino: Saratan el bahr.

Ricette: n. 66 (Primi)

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9)     Bavosa (Blennius)

La Bavosa fa parte di un gruppo di pesci piccoli molto diffusi nel mediterraneo le cui lunghezze massime vanno da 8 a 10 cm e fa parte della famiglia dei blennidi. Sono specie ovipare, a fecondazione esterna, con uova demerse che vengono rilasciate adese alle pareti di un nido, deposte in un unico strato per facilitarne gli scambi gassosi. I nidi possono essere costituiti da gusci vuoti di bivalvi morti, spaccature o fori nelle rocce. I maschi possono ricevere ovature da parte di più femmine; dopo la deposizione, le cure parentali vengono svolte dal maschio, fino alla schiusa. Tali cure consistono nella protezione delle uova rimanendo a guardia del nido (per più del 95% del tempo), nella ventilazione delle uova, ottenuta con movimenti ritmici delle pinne pettorali, nella pulizia del nido, rimuovendo detriti e uova attaccate da infezioni o morte. Le larve pelagiche, liberamente natanti, non ricevono ulteriori cure. La famiglia dei Blennidae comprende 53 generi per complessive 345 specie. In cucina si usa normalmente per le zuppe di pesce o anche nelle fritture miste.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Ravuschella; Liguria: Lavarello, Ghiggiunin, Bausa o Bavecca; Puglia: Jarrupe o Vavos ; Sardegna: Piscialetta; Sicilia: Cadduppu, Patuanu o Vavusa;  Veneto: Gatarasola; Venezia Giulia : Strega; Francese: Baveuse; Greco: Saliara; Inglese: Blenny; Spagnolo: Torillo o Baboso; Tunisino: Senegaless.

Ricette: n. 14, 35 e 91 (Secondi)

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10)     Bocca d'oro o ombrina (Argysomus regius, Sciaena aquila)

Il Bocca d’oro o Ombrina è un grosso pesce scuro e vorace,  infatti Sciaena in greco significa scuro mentre aquila sta ad indicare la voracità, quando è riunito in branchi si avvertono, anche a distanza, dei particolari rumori prodotti dalla distensione di un muscolo contratto, in rapporto con la vescica natatoria.  Il suo corpo è fusiforne, allungato e ricoperto di grosse squame. Bocca in posizione terminale, obliqua, muso conico con diversi pori cavernosi. Occhio piccolo. Dotato di 2 pinne dorsli, una pinna anale, 2 ventrali e pettorali, pinna caudale dritta. La sua colorazione è argentea sul dorso e sui fianchi, biancastra sul ventre. Lunghezza da 40-50 cm sino a 2 metri, può raggiungere sino a 10-12 chili di peso. Vive su fondali arenosi in profondità. Specie non frequente, penetra in lagune e acque salmastre. Si pesca con reti a strascico o con lenze di profondità; Nel Mediterraneo non è molto diffuso mentre è più diffusoe nell'Atlantico orientale. Le sue carni sono squisite e molto apprezzate. Si commercializza fresco, congelato, salato ed essiccato. E’ simile alla spigola(branzino) sia per la forma che per la squisitezza delle carni, anche se è piuttosto raro e di costo elevato. E' un pesce voracissimo; quando è riunito in branchi si avvertono, anche a distanza, dei particolari rumori prodotti dalla distensione di un muscolo contratto, in rapporto con la vescica natatoria. Ottimo alla griglia con un po’ di Salmoriglio (vedi Salse).

Nomi regionali o stranieri: Campania: Umbrina, Vocca d'oro, Ricciòla ; Liguria: Figao, Figou, Figaro, Fégaro, Peis reg Umbrina da sabbia; Puglia: Ombra, Vocca d'oro, Ricciòla, Salumòne, Salamòne ; Sardegna: Bucca d'oru, Umbrina di canale ; Sicilia: Aquia o Aquila, Umbra, Umbra impiriali, Umbrina 'mpiriali, Ombrina laccia, Vucca d'oru ;  Veneto: Ombra, Ombreta, Ombria ; Venezia Giulia : Ombra, Ombre, Ombrie ; Francese: Maigre o Aigle de mer; Greco: Mayatico; Inglese: Meagre; Spagnolo: Corbina o Reix; Tunisino: Lej.

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11)     Boga (Boops Boops)

La boga (Boops boops = con occhi grosssi) è un pesce della famiglia degli Sparidae, diffuso nell'Oceano Atlantico orientale, dal golfo di Biscaglia alle coste dell'Angola, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Ha una lunghezza di circa 25/30 centrimetri e può raggiungere al massimo i 36 cm, di colore grigio-verde sul dorso e bianco sul ventre, con 4 o 5 linee dorate sui fianchi e ricoperto di grosse squame. Muso corto con occhio grande, bocca obliqua posta in posizione terminale. Entrambe le mascelle sono dotate di una fila di denti. Ha una sola pinna dorsale e anale, 2 pinne ventrali e pettorali, la pinna codale è molto forcuta. La boga è una specie gregaria dal comportamento semi-pelagico; si nutre di crostacei, alghe e piccoli pesci. Si riproduce da febbraio ad aprile in Mediterraneo orientale e da aprile a maggio in Mediterraneo occidentale; come molti altri Sparidi è un pesce ermafrodita, in genere prima è femmina poi diventa maschio e raggiunge la maturità a circa 12 cm di lunghezza. La sua carne non è eccellente ma buona. Vive sui fondali rocciosi e lungo i litorali ricchi di vegetazione. Viene catturato con lenze, nasse e reti da strascico. A Malta è una della specie più pescate e la chiamano Vopa o Bopa. 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Bopa, Vuopa; Campania: Vopa; Lazio: Bopa, Vopa; Liguria: Baccello, Bacello, Buga, Bughetta, Vopa, Pignetti (novellame); Marche: Boba, Bopa; Puglia: Opa, Uopa, Vopa; Sardegna: Boga, Vuopa; Sicilia: Opa, Boga, Boba, Oppa, Uopa, Vopa, Vupa, Vuòpa;  Toscana: Boba, Boga, Vopa; Veneto: Boba, Bobba; Venezia Giulia : Boba, Buba, Boma ; Francese : Bogue, Buga, Bugo, Gros-yeux; Greco: Gopa; Inglese : Bogue, Ox-eye; Spagnolo: Boga,  Voga, Besaga, Pampano, Bogarro; Tedesco: Buga, Bugo; Tunisino: Shouga o Bouga.

Ricette: n. 12 e 13 (Secondi)

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12)     Calamaro (Loligo Vulgaris)

Il Calamaro è è un mollusco cefalopode dal corpo allungato a forma di cono . Provvisto di 2 pinne sulla parte posteriore del dorso, di 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi muniti di ventose presenti intorno alla bocca. All'interno del corpo è presente una conchiglia (gladio o calamo) lunga, appiattita e trasparente. La colorazione è bruno-rossastra. La colorazione assume al buio una certa fluorescenza, questo serve, soprattutto in primavera, ad attrarre la specie di sesso opposto. La sua lunghezza massima circa 90 cm ma comunemente è attorno ai 15 cm. è una specie generalmente pelagica, ma non è raro trovarla in acque costiere specialmente in estate ed autunno in occasione della riproduzione. I tentacoli grazie alle loro ventose vengono usati per catturare le prede: pesci, altri molluschi e crostacei. Si pesca con reti a strascico e con reti da traino pelagiche. Le sue carni sono ottime e molto apprezzate. Si commercializza fresco e congelato. Si trova, sul mercato, anche la specie piccola chiamata calamaretto. I calamaretti sono ottimi fritti ma anche la specie grande tagliata ad anelli e fritti non scherza, tanto che sul mercato si trovano già gli anelli di calamaro.

Nomi regionali o stranieri Liguria: Caamà; Marche: Trufello; Venezia Giulia : Totano del riso; Francese : Encornet; Greco: Kalamari; Inglese : Squid; Spagnolo: Calamar; Tunisino: Mettig.

Ricette: n. 7 e 17 (Secondi)

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13)     Cannolicchio (Solen vagina)

Il Cannolicchio è un mollusco bivalve, conchiglia caratteristica a forma di tubo poco solida, che vive in posizione verticale infossato nella sabbia; ne esistono tre specie che hanno in comune la forma della conchiglia una sorta di tubo allungato, lunga fino a 15-17 cm, con i margini paralleli, diritti e taglienti. Dall’ estremità anteriore della conchiglia, sporge il grosso piede, da quella posteriore i sifoni riuniti; questi animali scavano gallerie nella sabbia fino ad un metro di profondità, e in esse possono ritirarsi in caso di pericolo con l’aiuto del piede molto estensibile. La colorazione della conchiglia è giallastro-brillante con striature violacee; la taglia più frequente è di 12-15 cm, ma può raggiungere i 17 cm di lunghezza. Il cannolicchio si nutre filtrando attraverso un sifone inalante piccole particelle alimentari dall’acqua, che poi refluisce attraverso il secondo sifone (esalante) insieme ai residui della digestione. Il cannolicchio vive infossato nella sabbia del litorale ed è praticamente invisibile, la sua presenza viene rivelata soltanto da due fori che disegnano nel sedimento una specie di otto e altro non sono che le estremità dei sifoni. Il piede molto grande e robusto costituisce la maggior parte del  mollusco commestibile; questa è la vera arma di difesa del cannolicchio, infatti quando avverte un’insidia, con il piede scende ad una velocità sorprendente nel sedimento tirandosi dietro la conchiglia; sembra che in pochi secondi l’animale riesca a scendere parecchi centimetri sotto lo strato sabbioso. I cannolicchi si pescano con facilità a mano e vengono individuati da sportivi e da subacquei sul fondo sabbioso per la forma caratteristica dei fori dati dai due sifoni aperti. La pesca subacquea con le mani non è assolutamente semplice e va imparata con numerosi tentativi; è invece più facile quella che si avvale di una sottile asta metallica con l’estremità conica tipo freccia, infilandola al centro dei due fori è possibile estrarre il mollusco che rimane intrappolato con la conchiglia. I cannolicchi vengono pescati in modo professionale con le turbosoffianti, le “cannellare”: la draga penetra per circa 20-25 cm nel fondo e viene facilitato l’avanzamento dell’attrezzo da getti d’acqua a pressione, così da ridurre la resistenza. Prevalentemente il cannolicchio viene commercializzato vivo; per verificarne la freschezza basta toccare il piede, la massa muscolare che sporge, che l’animale vivo dovrebbe subito ritrarre. Spesso al suo interno vi è della sabbia e per questo va lavato molto bene; può avvenire infatti che nelle operazioni di pesca, una certa quantità di sabbia finisca dentro il corpo dell’animale, creando, se non tolta, dei notevoli problemi in cucina. Sono ottimi gratinati al forno o per condire la pasta.

Nomi regionali o stranieri Abruzzo: Manico di coltello; Campania: Cannolicchio ferraro; Lazio: Manico di coltello; Liguria: Mango de cutelo; Marche: Cannello; Sardegna: Arrosojas, Rasojas marina o Gregallus; Toscana: Manicaio; Veneto : Capalonga ; Venezia Giulia : Capa lunga o Capa longa de deo; Francese: Couteau; Greco: Solina; Inglese : Razor-shell; Spagnolo: Navaja.

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14)     Canocchia o Pannocchia (Squilla mantis)

La Canocchia o Pannocchia è un crostaceo che si trova in quasi tutte le coste del Mediterraneo. Ha un colore giallo chiaro madreperlaceo, talvolta con sfumature rosee e violacee, con due macchie nero-violacee sulla parte terminale del dorso. Questo strano animale è contraddistinto da caratteristiche singolari, fra le quali la più curiosa è rappresentata dal fatto che le sue chele anteriori sono estensioni della bocca. E’ il corrispondente marino dell’insetto noto come Mantide religiosa. Le chele rapitrici sono armate di sei spine acute. La sua lunghezza e di cm 12/18 e può raggiungere al massimo cm 25. Vive su fondali sabbiosi o fangosi fino ad un centinaio di metri, si trova più facilmente a profondità inferiori ai 50 m, molto comune in Adriatico. Vive in gallerie che scava nel fondo marino dalle quali esce nelle ore notturne per cacciare, è un animale solitario. Nella tana avviene anche la deposizione delle uova che sono sorvegliate dalla femmina fino alla schiusa, le fasi larvali sono planctoniche. si cattura più facilmente dopo forti mareggiate che provocano la distruzione delle tane e nelle ore notturne, soprattutto con reti a strascico. Carni buone e sode. Viene commercializzato vivo. Si deve consumare fresca per evitare un processo di disidratazione rapida che svuota completamente l’animale pescato. Vive a lungo dopo la cattura ed è consigliabile acquistarla viva per essere sicuri della freschezza. Sono buone e si possono usare in cucina nelle zuppe di pesce o in umido come antipasto o a conclusione del pasto.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Spernocchia; Liguria: Balestrin, Sigà de maa , Sighea; Marche: Nocchia; Puglia: Caraviedde; Sardegna: Càmbara de fangu, Solegianu de mari; Sicilia: Astrea o Schirifizzu;  Toscana: Cicala di mare; Veneto : Canocia, Canoccia, canòcchia, Panocchia; Venezia Giulia : Canocia, Canoccia, Canocchia;  Francese : Squille Prega-diou; Inglese: Mantis Shrimp; Spagnolo: Galera, Castaneta, Escorpinot.

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15)     Capone coccio (Aspitrigla cuculus o Trigla pini)

Il Capone coccio (famiglia Triglidi) è un pesce dalla testa grossa corazzata di placche ossee e con una robusta spina sull’opercolo; il secondo raggio spinoso della prima pinna dorsale è più lungo degli altri raggi e della base della pinna stessa, mentre il primo raggio è corto e presenta anteriormente una dentellatura; la linea laterale presenta scaglie larghe e piatte, molto sviluppate verticalmente. La colorazione è rosso vivo sul dorso, più chiaro sui fianchi, biancastra sul ventre e le pinne pettorali sono rosso-giallastre. Non supera i 45 cm di lunghezza ed è comune da 10 a 25 cm. Vive da 20 a 400 m di profondità, soprattutto tra i 100-200 m, solitamente su fondali sabbiosi, ghiaiosi o fangosi. E’ distribuito lungo tutte le coste italiane, in particolare in basso Adriatico, Ionio e sud Tirreno. Oltre al Mediterraneo è comune anche in Mar Nero, e Atlantico. In estate vive più vicino alla costa. Si pesca con reti a strascico, con tremagli e abbocca facilmente anche alle lenze di profondità.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Cuoccio; Lazio: Cappone imperiale; Liguria: Caucasano o Gallinetta; Puglia: Cocceca imperiale o Captane; Sicilia: Cucciddu, Martidduzzu imperiali, Mulinare o Tirinchiuni di fangu;  Toscana: Occhio bello o Caviglia; Veneto: Muso duro; Venezia Giulia: Anzoleto; Francese: Grondin; Greco: Caponi; Inglese: Red gurnard; Spagnolo: Arete o Gallineta (Catalano); Tunisino: Djaje o Serdouk.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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16)     Capone gallinella (Trigla hirundo)

La Gallinella è un pesce appartenente alla famiglia dei Triglidi, e come tale presenta un capo massiccio, corazzato con piastre ossee; la testa di questa specie è larga e ampia, gli occhi sono piccoli; la bocca, decisamente grande si trova alla base del capo; la linea laterale è poco pronunciata. Ha ampie pinne pettorali a forma di ventaglio e oltrepassano l’inizio della pinna anale; la sua colorazione è bruno-rossiccia o arancio, rosa ai lati e bianco argentea sul ventre. E’ un pesce vorace che si nutre, soprattutto nelle ore notturne, di crostacei, molluschi e di piccoli pesci. La gallinella può raggiungere il peso di 6 Kg e la lunghezza di 70 cm, ma è comune da 20-30 cm. La gallinella è comune in Mediterraneo, Atlantico e in Mare del Nord; abita i fondi sabbiosi e fangosi della piattaforma continentale. Gli esemplari più giovani amano stare abbastanza vicino alla costa e spesso penetrano nelle lagune salmastre; gli adulti si spostano invece al largo, fino a 200 m di profondità. La gallinella è la specie di triglide più importante per la pesca italiana; viene pescata con reti a strascico e reti da posta; in estate e in autunno si pescano soprattutto i giovani, di circa 200 grammi, che nei mesi invernali raggiungono la loro taglia migliore, 400 grammi. Le gallinelle dell’Adriatico sono leggermente più grosse di quelle pescate negli altri mari italiani.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Cocciu verace; Campania: Cuoccio riale o Fagiano; Liguria: Cheuffano, Fanale o Gallinetta; Marche: Capomazzo, Mazzola e Testa grossa; Puglia: Anziletto , Cuòcceche, Capuane; Sardegna: Baladora o Rondini di mari; Sicilia: Fascianu imperiali;  Toscana: Gallinella vera; Veneto: Lucerna o Maziolo; Venezia Giulia : Anzoleto grosso; ;  Francese: Grondin gallinette o Gallinette; Inglese: Tub gurnard o Tub fish; Spagnolo: Bejel;  Tunisino: Djaje o Serdouk.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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17)     Capone gurno (Eutrigla gurnardus)

Anche il Capone gurno è un pesce appartenente alla famiglia dei Triglidi ed anch’esso presenta un capo massiccio, corazzato con piastre ossee; la testa di questa specie è larga e ampia, gli occhi sono piccoli; la bocca, decisamente grande si trova alla base del capo; la linea laterale è poco pronunciata. Ha ampie pinne pettorali a forma di ventaglio e oltrepassano l’inizio della pinna anale; la sua colorazione è bruno-rossiccia o arancio, rosa ai lati e bianco argentea sul ventre. E’ molto più piccolo della gallinella infatti può raggiungere al massimo la lunghezza di 40 cm. Vive i  fondi sabbiosi e ìd a volte su fondi rocciosi ed anche su fango tra la costiera ad una profondita di 140 m e fino a 340 m nel Mar Ionio. Si ciba principalmente di crostacei, gamberetti e granchi della riva, ghiozzi e giovani anguille.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Cuoccio; Liguria: Grognau, Gronau o Choeussanu; Puglia:  Capuane; Sicilia: Tiega o Cocciu;  Toscana: Occhio bello di fora o Pulicana; Veneto: Anzoleto; Venezia Giulia : Anzoleto Francese: Grondin gris; Inglese: Grey gurnard; Spagnolo: Borracho;  Tunisino: Djaje o Serdouk.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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18)     Capone lira (Trigla lyra)

Il Capone lyra è un pesce appartenente alla famiglia dei Triglidi, ha un corpo molto sottile nella parte posteriore ricoperto di piccole squame non presenti nella parte anteriore ventrale. Muso prominente e concavo. Testa grossa con presenza di placche ossee, bocca grande con mascella superiore più sporgente dell'inferiore entrambe munite di più serie di piccoli denti. Nella parte posteriore della testa è presente una spina acuminata. Provvisto di 2 pinne dorsali dotate di spine, una pinna anale, pinna codale a triangolo. La pelle è ricoperta di squame piccole col bordo libero rasposo, disposte in serie oblique.  Vive ad una profondità di circa 400 metri sui fondali sabbiosi, si avvicina alla costa durante il periodo della riproduzione. Si cattura con reti  a strascico o da posta. E' comune nel Mediterraneo senza essere però abbondante, si trova anche se più raramente anche nell'Atlantico orientale. Si ciba di crostacei e di echinodermi, policheti, pesci e i molluschi. La sua colorazione è rossa sul dorso, rosata sui fianchi, biancastra sul ventre. Le pinne dorsali e pettorali sono orlate di azzurro. Lunghezza 25-60 cm, il peso varia dai 100/150 grammi sino a 5/6 chili. La sua carne bianca e soda è molto saporita. E’ buono anche stufato nella salsa di pomodoro.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Angelittine, Pesce capone; Campania: Cuòccio; Liguria: Chèuffano, Cheussano, Gallina, Organo Tuscia; Puglia:  Angiula, Cuozzo, Fascianu, Furcata, Capuni Zetola; Sicilia: Fascianu, Fagianu, Pisci bullo o Furcatu;  Toscana: Gallinella lira, Organo ; Veneto: Anzolètto grande, Succhetto, Turchetto; Venezia Giulia : Angiolèto, Anzoletto, Anzoleto, Turchello, Pesce-capon Turchei;  Francese: Grondin lyre; Inglese: Piper; Spagnolo: Arete, Garneo o Garneu (Catalano);  Tunisino: Djaje o Serdouk.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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19)     Capone ubriaco (Trigla lineata)

Il Capone ubriaco ha un corpo snello di sezione quasi circolare, che si rastrema dalla testa verso il peduncolo codale. Si distingue per la presenza di strie verticali oblique che circondano tutto il corpo. La linea laterale è formata da 62/67 squame armate di piccole spine, diverse dalle piccole e semicoperte dalla pelle che ricoprono. La zona ventrale è sprovvista di squame. L'occhio è relativamente piccolo e situato in alto. L'apertura nasale anteriore è un piccolo foro e quella posteriore è una fessura. La bocca è orizzontale, non molto grande. I denti sono villiformi e si trovano sui mascellari e sul vomere. La spina coracoide è a base larga, corta e poco acuminata. Frequenta fondali (mai oltre i 100 m) di fango e sabbia. Frequentemente si trova intorno ai 20 m. La riproduzione è in estate e le uova sono piccole e pelagiche. Si nutre di crostacei. Si cattura reti a strascico e con tramagli nelle zone sabbiose e fangose. Arriva al massimo a 35-40 cm di lunghezza. Nel Mediterraneo si spinge fino alle coste d'Israele e nei mari italiani è abbondante in Adriatico.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Ballerina, Saciccio, Curro-Curro; Liguria: Imbriago, Belga, Rubin; Puglia:  Angiula, Capone panirocolo, Cuoccio e Testa; Sicilia: Martidduzzu, Pisci papa, Tirinchiuni di preti;  Toscana: Capone rapa, Corri-Corri, Pesce ubriaco; Veneto: Anzolèto o Muso duro; Venezia Giulia : Luzerna, Testa dura o Testa grossa;  Francese: Grondin imbriago o Canard (Provenza); Inglese: Streaked gurnard; Spagnolo: Rubio o Lluerna (Catalano);  Tunisino: Djaje o Serdouk.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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20)     Cappa liscia o Fasolaro (Callista chione)

Il Cappa liscia conosciuto anche come fasolaro appartiene alla grande famiglia dei molluschi bivalvi. Si nutre di plancton e di particelle organiche in sospensione presenti nell’acqua, per questa ragione condivide con i bivalvi l’appellativo di mollusco filtratore. Il suo habitat ideale sono i fondali sabbiosi, a qualche miglio dalla costa ad una profondità tra i 12 e i 20 metri. Il fasolaro è molto diffuso in tutto il Mediterraneo e in particolare nell’Adriatico settentrionale dove viene pescato tutto l’anno con rastrelli o con particolari draghe turbosoffianti adatte alle profondità. La conchiglia è bella ed elegante: liscia, ovale, lucida, di colore bruno rossiccio con gradevoli strie concentriche. Il mollusco bianco e rosso è tenero e molto pregiato. Può essere consumato crudo, purché freschissimo, o cotto in zuppette di mare, sauté e gratin.

Nomi stranieri: Inglese: Smooth venus; Spagnolo: Almejdon brillante Petxinot de sang (Catalano);  Greco: Ghialisteri schivada.

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21)     Cappellano o Busbana (Trisopterus minutus capelanus)

Il Cappellano o Busbana o Merluzzetto è un pesce dal corpo affusolato, alto, compresso lateralmente. Il muso è corto, appuntito, con bocca non molto grande e piuttosto obliqua. La mascella superiore è leggermente prominente. La pelle è ricoperta da squame caduche. Questa specie ha 3 pinne dorsali, 2 anali, pettorali corte, ventrali sottili; la coda è leggermente concava. Sul mento è presente un barbiglio ben sviluppato, la cui lunghezza è all'incirca uguale a quella del diametro dell'occhio. La colorazione è bruno - giallastra sul dorso, bianco - argentea sui fianchi e sul ventre, con una macchia scura alla base delle pinne pettorali. Può raggiungere una lunghezza di 25 cm. E’ diffuso in tutto il Mediterraneo e vive sui fondali sabbiosi o fangosi sino a 200 m di profondità. Si cattura con le reti a strascico e le sue carni sono ottime sia fritte che bollite  e  servite con un tritato di prezzemolo ed aglio, olio, limone e pepe.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Merluzziello o Pesce fica; Liguria: Capelan o figaotto; Marche:  Ussbana o Busbana; Puglia:  Apone fica, Pisci muollo, Sapunara o Gospel; Sicilia: Ficu, Sapunella o Gentile;  Toscana: Pesce nudo; Veneto e Venezia Giulia : Molo, Mollo, Molmolo o Mormora;  Francese: Capelan o Fico (Provenza); Inglese: Poor cod; Spagnolo: Cappellan o Bacaladilla.

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22)     Castagnola (Chromis chromis)

La Castagnola è un piccolo pesce dal corpo ovale compresso lateralmente. Ha la testa corta, con muso corto e con profilo ottuso, munita di una sola narice per lato. L’Occhio è  ben sviluppato e la bocca terminale, piccola, molto protrattile. Il colore è bruno scuro con macchiette dorate disposte longitudinalmente e con riflessi azzurri. Comune in tutto Mediterraneo vive a fitti banchi lungo le scogliere e lungo le banchine portuali. Raggiunge una lunghezza massima di 15 cm. Dal punto di vista culinario non è un granché ma fritte sono buone.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Guarracino; Sicilia: Munachedda;  Francese: Castagnole; Inglese: Damselfish; Spagnolo: Castañuela o Damisela.

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23)     Cefalo (Mugil cephalus)

Il Cefalo è un pesce dal corpo fusiforme di taglia media con una notevole uniformità d’aspetto. Ha corpo slanciato ed affusolato con due brevi pinne dorsali, la prima delle quali con quattro raggi spinosi; spazio giugulare ampio; palpebre adipose oculari molto evidenti; scaglie cicloidi di grandi dimensioni sul corpo, di piccole dimensioni sul capo; manca la linea laterale; bocca piccola con denti minuti o assenti, talora presenti anche sulle mascelle; branchiospine molto numerose (fra 60 e 140); pinne pettorali inserite molto in alto; dorso bluastro, quasi nero e fianchi argentei. Può arrivare a misurare 60 cm di lunghezza ed oltrepassare i 4 Kg di peso, ma di regola vengono pescati individui di 30 cm. Specie gregaria di acque temperate; durante la primavera migra in acque salmastre, lagune ed estuari con fondo soffice ed abbondante vegetazione. Lo stomaco, dalle pareti molto muscolose, è in grado di triturare il materiale ingerito. Il cefalo viene pescato con reti da traino pelagico dette volanti, con reti da posta e con reti a circuizione. Nelle valli da pesca è catturato con i lavorieri, cioè trappole fisse che sfruttano le periodiche migrazioni dei pesci tra mare e laguna, per ragioni termiche, riproduttive e per la ricerca del cibo; è pescato particolarmente in Toscana, Sardegna e Veneto. Il cefalo è considerato un pesce semigrasso dalla carne abbastanza digeribile. Si trova fresco e congelato; il sapore delle sue carni dipende dall’ambiente in cui vive. Rispetto ad altri cefali assume una importanza economica maggiore; si presta ad essere cucinato arrosto sulla braceservito con Salmoriglio (Vedi salse). Con le ovaie salate e seccate si prepara la "bottarga" di muggine. Esistono vari tipi di Cefalo i più noti sono: il Cefalo Calamita (Mugil capito) che arriva ad una lunghezza massima di 50 cm; il Cefalo Dorato (Mugil auratus) presente delle macchie dorate accanto agli occhi ed una sfumatura gialla ai fianchi, arriva ad una lunghezza massima di 40 cm; il Cefalo Verzelata (Mugil sapiens) famoso per i suoi straordinari balzi fuori dall’acqua; il Cefalo Bosega (Mugil Chelo) dalle grosse labbra e con un corpo più tozzo degli altri arriva ad una lunghezza di 60 cm.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Capozzo, Capozzone Cefalo varaco Sgarge d’oro Lemmuso Cerina; Liguria: Carida, Musson,Daurin, Flavetin, Ciautta; Puglia:  Ciefl, Garzalongo, Furmaggio, Granze, Pezzuto, Sgarazzo; Sicilia: Mulettu, Mulettu tistuni, Mulettu lustru, Mulettu tracchiu, Cefalu fimmineddru;  Toscana: Muggine, Muletto, Acuccotto, Lustro, Firzetta, Cefalo testone; Veneto, Venezia Giulia: Cavolo, Botolo, Lotregan, Magnagiazo, Bosega; Francese: Mulet, Mulet porc, Mulet doré, Mulet sauteur, Mulet lippu; Inglese: Grey mullet; Spagnolo: Pardete, Morragute, Galupe, Galua;  Tunisino: LisaBouri, Botoum, Mejil.

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24)     Cernia (Epinephelus guaza)

La Cernia è  un pesce della famiglia delle serranidi di notevoli dimensioni e dall’aspetto possente può raggiungere i 120 cm ed i 70 Kg di peso. Ha un corpo allungato, ovaliforme ricoperto di numerose squame una grande bocca con mandibola inferiore più sporgente e la testa grossa. Dotata di una sola pinna dorsale e una pinna anale, pinna codale arrotondata. Il colore e rossastro o bruno-giallastro  con macchie scure. Questa è la specie più comune. Le sue carni sono ottime ed è commercializzata sia fresca che congelata. La cernia vive lungo la costa rocciosa sino alla profondità di alcune centinaia di metri, ed occasionalmente si spinge sui fondali detritici posti ai margini delle praterie di Posidonia. E’ comune in Mediterraneo, Atlantico orientale; è presente in tutti i mari italiani, dove conduce vita solitaria presso grotte ed anfratti. La cernia è una specie molto ambita dai pescatori subacquei; viene catturata in modo professionale con palangari di profondità, con reti a strascico e con tremagli.

Nomi regionali o stranieri: Liguria: Anfouson , Meo o Meu; Puglia: Scotto; Sicilia: Cirenga o Scirengna; Veneto, Venezia Giulia: Tenca de mar; Francese: Mérou; Inglese: Grouper; Spagnolo: Mero;  Tunisino: Mérou rouge.

Ricette: n. 23 e 24 (Secondi)

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25)     Cernia bianca (Epinephelus aeneas)

La Cernia bianca ha un corpo assai allungato, moderatamente compresso. Testa massiccia, con bocca grande e mandibola prominente. Presenza di 3 spine appiattite sull’opercolo. Preopercolo con bordo posteriore dentellato e con quello inferiore liscio. Pinna caudale con margine tondeggiante convesso. Ha una colorazione grigio - verdastra, bruno - rossastra, talvolta con bande oblique trasversali più chiare; presenza di 2 - 3 caratteristiche strisce biancastre sui lati del capo, che si dipartono dall’ occhio e talvolta dall’ angolo della bocca, solcando l’ opercolo ed il preopercolo. Ha una lunghezza massima di 115 cm. Vive nel Mediterraneo specialmente nel bacino orientale e sulle coste africane, nell’Egeo ed alle foci del Nilo, reperibile in acque tunisine e intorno alla Sicilia. Nell’ area mediterranea viene commercializzata fresca o congelata.

Nomi regionali o stranieri: Sicilia: Cirenga o Scirengna, Tincuni; Francese: Mérou blanc; Spagnolo: Cerne de ley;  Tunisino: Mennani adiad; Turco: Lahoz.

Ricette: n. 23 e 24 (Secondi)

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26)     Cernia di fondale (Polyprion americanum)

La Cernia di fondale anch’essa della famiglia dei serranidi è un pesce di notevoli dimensioni con corpo massiccio di forma ovale, bocca ampia sporgente nella parte inferiore, pinna dorsale unica munita di undici robusti raggi spiniformi nella parte anteriore, pinna caudale a spatola, due pinne pettorali a forma di ventaglio, pinna anale in corrispondenza della parte terminale di quella dorsale e che inizia con tre raggi spinosi, pinna ventrale piccola. Presenta una cresta a livello degli occhi, colore del corpo grigio bruno , con macchie biancastre che diventano più scure negli adulti. Dimensione comune dai 30 ai 60 cm, raggiunge anche più di un metro vivendo fino a 40-50 anni, e fino a 50 kg di peso. Vive solitaria fra le rocce ad una profondità di circa 1000 metri su fondali rocciosi.. Si pesca con lenze di profondità. E' tra le prede più ambite da parte dei pescatori subacquei. E' presente nel bacino occidentale del Mediterraneo, nell'Atlantico orientale ed occidentale. Le sue carni sono bianche e molto gustose. Si trova in commercio sia fresca che congelata.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Cernia di fondo; Liguria: Lucerna o Pampanotto; Marche: Cerniola; Puglia: Dottu, Dotture, Pisce-friscu, Pisci fusco; Sicilia: Adottu,  Adottu di sciumi, Addottu di furi, Pisci-addottu, Dottu, Gernia; Veneto, Venezia Giulia: Scorpena de sasso; Francese: Cernier; Inglese:  Wreck-fish o Stone-bass ; Spagnolo: Cherna ;  Tunisino: Shrngi.

Ricette: n. 23 e 24 (Secondi)

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27)     Cernia dorata (Epinephelus alexandrinus)

La Cernia dorata ha un corpo alquanto allungato, moderatamente compresso, la testa grossa, con bocca grande e mandibola prominente. Presenta  3 spine appiattite sull’opercolo. Preopercolo con bordo posteriore seghettato e 3 - 4 dentelli sull’ angolo inferiore. La pinna caudale con margine convesso nei soggetti giovanili, concavo negli adulti. La coloraziona va dal bruno - giallastra a bruno seppia, con 5 - 7 strisce longitudinali sul corpo e 2 oblique sull’ opercolo; le strisce tendono a divenire indistinte negli adulti; presenza di una larga macchia dorata sui fianchi, al di sotto dei primi 6 - 7 raggi spiniformi della dorsale, nei soggetti adulti (la macchia scompare dopo la morte del pesce). Vive nel Mediterraneo: specie comune nel bacino orientale e sulle coste africane; nelle acque italiane comune solo in Sicilia. Atlantico orientale. Ha una discreta importanza sui mercati dell’ area mediterranea e viene commercializzata fresca o congelata.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Lupesca ‘e funtale o Sguette; Liguria: Dotto o Smirdo; Puglia: Dottu; Sicilia: Precchia di mari imperiali, Tenca o Jatta; Veneto: Cerna, Gernia, Gernia niedda;  Francese: Badèche; Greco:  Stira; Spagnolo: Falso abadejo;  Tunisino: Mennani.

Ricette: n. 23 e 24 (Secondi)

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28)     Cernia nera (Epinephelus caninus)

La Cernia nera è la meno comune tra le cernie del mediterraneo ed è anche la più grossa può arrivare fino a un metro e mezzo di lunghezza e 120 chili di peso. Vive sui fondi sabbiosi del fango e si ciba di pesci e invertebrati. Ha una corporatura tozza moderatamente compresso e  la testa grossa. Si trova in acque algerine e tunisine raramente altrove. Le su carni sono bianche e ottime. Viene commercializzata sia fresca che congelata.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Tunguni; Sicilia: Ciregna di funnali o Tincuni di petri Francese: Mérou noir; Greco:  Rophos; Tunisino: Mennani.

Ricette: n. 23 e 24 (Secondi)

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29)     Cheppia (Alosa fallax nilotica)

La Cheppia della famiglia dei clupeidi (sardina, acciughe ecc,) ha un corpo fusiforme ovalizzato sul ventre ricoperto di grosse squame e la carena ventrale appuntita, la pinna dorsale posta nella parte centrale e la bocca grande che supera il bordo posteriore dell'occhio. Il colore è verde-azzurro sul dorso, argentea lateralmente e sul ventre. Lunghezza 30-60 cm. E’ molto comune in Adriatico e risale i fiumi nel periodo della riproduzione e viene pescata con reti e bilancini. Non ha molto interesse commerciale ma si trova fresca, essiccata e affumicata. Si può mangiare anche alla griglia stando attenti alle lische.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Alosa, Saràca, Salacca, Leccia ; Liguria: Laccia, Cipra o Cipa; Marche: Cepa, Ceppa, Chieppa, Sardone; Puglia: Alosa, Chieppa, Cieppa, Renghe ianche; Sardegna: Arengara o Sabota; Sicilia: Alosa, Saraca, Latumeddu; Veneto: Cépa, Ceppia, Chieppa, Cheppia, Agon, Sardéna, Sardòn;  Venezia Giulia: Ceppa, Sardella salvatica; Francese: Alose feinte; Inglese: Twaite shad o Alewife; Spagnolo: Saboga;  Tunisino: Shbouka.

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30)     Chiocciola marina (Monodonta Turbinata)

La Chiocciola marina è un gasteropode (lumaca) molto comune che vive tra gli scogli, ha una conchiglia robusta con ornamentazioni formate da macchi simili a rettangoli di colore rosso o blu su un fondo biancastro. Ha dimensioni di 2.5 cm. Sono buone sia bollite per antipasto che in sautè e possono essere usate anche nelle zuppe.

Nomi regionali o stranieri: Sicilia: Babaluci di mari Veneto, Venezia Giulia: Caragolo; Francese: Bigorneau; Greco: Trochos; Inglese: Top-shell; Spagnolo: Caracul gris o Caramujo.

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31)     Cicerello (Gymnammodites cicerellus)

Il Cicerello è un pesce che interessa poco i consumatori, anche se non è male fritto, ma è essenziale per la dieta degli altri pesci, della famiglia degli Ammotiditi esso ha un corpo molto allungato, serpentiforme ricoperto di squame nella parte posteriore del corpo. Con il muso a punta con mascella inferiore più prominente della superiore entrambe prive di denti. E' sprovvisto di pinne ventrali, è presente una sola pinna dorsale molto lunga, una pinna anale, pinna codale piccola e forcuta. La sua colorazione è verde-azzura sul dorso, più argentea sui fianchi, biancastra sul ventre. Lunghezza 16-18 cm. Vive sui fondali sabbiosi nascondendosi nella sabbia. Si pesca con reti a strascico. Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Buono fritto o in saor con cipolle ed aceto.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Cirimbirru o Cicirello; Campania: Alluzzetiello o Brigante; Liguria: Ratto o Rattin; Sardegna: Cixireddu; Sicilia: Cicireddu, Russuliddu (novellame);  Francese: Cicerelle; Inglese: Sand-eel ; Spagnolo: Barrinaire o Sonso (Catalano).

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32)     Cocciola o Cuore edule (Cardium edule)

La Cocciola o Cuore edule è un mollusco bivalve a forma di cuore di 5 cm circa di diametro con costole non molto marcate e striature, di colore chiaro o a volte bruno. Vive nei fondi fangosi. Le carni sono abbastanza apprezzate e deve essere commercializzato vivo e la conchiglia deve essere chiusa. Si mangia spesso crudo o si fanno aprire in padella e si usano come antipasto.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Cocciola 'e fango, Cozzola galluccio, Cocciola 'e sciumo, Cocciole'e Pusilleco; Liguria: Muìa o Arsella; Marche: Canestrello; Puglia: Cozzola riale, Galluccieddo, Nuce de mar;  Sicilia: Arcella, Adduzzu, Cocciuta o Cutignina; Toscana:  Cuore, Coretto o Tellina; Veneto: Capa margarota, Capa tonda di valle;  Venezia Giulia: Cape marzarote o Capa tonda; Francese: Coque; Inglese: Cockle; Spagnolo: Berberecho;  Turco: Acivades.

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33)     Conchiglia di San Jacopo o Cappesante (Pecten jacobaeus)

La Conchiglia di San Jacopo è un mollusco (chiamato anche ventaglio per la sua forma) che si muove nell’acqua aprendo e chiudendo le valve pertanto il muscolo che unisce le due valve è grosso e forte. Dalla cerniera si estendono 16/18 coste divise tra loro da spazi intercostali. La valva superiore all'esterno ha colorazione bruno-rossiccia, la valva inferiore è biancastra; all'interno colore biancastro al centro sino a divenire bruno-rossiccia verso i margini. Vive sui fondali arenosi. E' specie diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.Le sue carni sono gustose e possono essere consumate sia crude che cotte. In commercio si trovano anche congelate. Ha due parenti più piccole Chlamys apercularis che ha una ventina di coste rispetto alle 14 o 16  del Pecten, e Chiama varia  che di coste neha una trentina.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Pellerina, Cocciola pellerina, Cozza di San Giacomo, Cozza di San Iacovo; Liguria: Pellegriné; Marche: Cappa pellegrina; Puglia: Canestriello, Pelegrine, Cozza gignàcula; Sardegna: Cocciula pilligrina, Cocciula de pellegrinu, Cozzula de pellegrinu; Sicilia: Cocciula pellegrina o Pettini; Veneto: Capa-santa, Santarela, Pelegrina;  Venezia Giulia: Cappa santa, Capète, Pellegrina di San Giacomo; Francese: Coquille Saint-Jacques; Inglese: Pilgrin Scallop; Spagnolo: Concha de peregrino o Petxina de pelgri (Catalano);  Turco: Tarak.

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34)     Corvina (Sciaena umbra)

La Corvina è un pesce di taglia media con corpo alto e dorso arcuato rcicoperto di squame, la prima pinna dorsale è triangolare ed una profonda incisione precede la seconda pinna dorsale. La bocca è piccola, orizzontale collocata sul lato inferiore del capo; il mento è senza barbigli. La colorazione è bruno scura con dei riflessi metallici o dorati, quasi nera sul dorso; sulle pinne pettorali e sulla anale ci sono dei bordi bianchi. I giovani sono scuri con pinne dorsali e ventrali lunghe. La corvina ha abitudini notturne e vive in gruppetti; i movimenti delle pinne sono molto lenti. La sua colorazione è bruno-grigiastra con riflessi metallici, pinna anale e ventrale nerastre. Ha una lunghezza 30-50 cm ed esistono esemplari che raggiungono anche i 10 chili e una lunghezza di 70cm. Vive a poca profondità su fondali rocciosi. Viene catturata con nasse e lenze ed interessa la pesca sportiva praticata con il fucile. E’ diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.La carne non è molto pregiata poiché poco saporita e poco consistente e viene commercializzata fresca, congelata, salata, essiccata ed affumicata. E’ buona preparata sfilettata fritta o alla Matalotta (vedi salse).

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Schifaro o Curveddu niru; Campania: Cuorvo, Paparella, Pesce cuorvo, Lavica; Liguria: Cappa nigra,  Coubo, Pescio corbo, Pescio corvo, Pescio corvoloca, Locca, Crou, Corvo di scoglio; Marche: Corvo o Lodola; Puglia: Cuèrve, Gatte, Curviellu, Cuòrve de mare; Sardegna: Carbaghi, Curbaghiu, Corbagliu, Umbrina impiriali; Sicilia: Acula, Aculotta, Pisci àcula, Agùia,  Serrania niura o nigra; Veneto: Corbo de sasso, Ombra, Ombria,Umbria, Ombrela;  Venezia Giulia: Corbél, Corbél de sasso, Corbo d'aspreo, Ombrèla; Francese: Corb, Corb noir, Corbeau noir, Corbeau de mer, Coracin noir, Pei quoua, Peis coua; Inglese: Black-Umber; Spagnolo: Corvallo  o Corba (Catalano);  Tunisino: Ghrab.

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35)     Costardella (Scomberesox saurus)

La Costardella è un pesce degli sgombridi compresso ai lati, con le pinne dorsale e anale molto arretrate verso la caudale; la mascella e la mandibola si prolungano in una sorta di becco, nel complesso assomiglia molto all’aguglia ma ne differisce per il fatto che il “becco” è leggermente ricurvo verso l’alto ed è più panciuta. Dietro alla pinna dorsale ed anale si trovano delle pinnule. La colorazione è verde-blu sul dorso, argentata sui fianchi e sul ventre. Le pinne dorsale e caudale sono grigie, bianco giallastre le altre, sotto le pinne pettorali è visibile una macchia blu. Si pesca con le reti a circuizione. Particolarmente apprezzata in Sicilia dove fritta e condita con olio ed aceto costituisce un piatto tipico, si consuma solitamente fresca. Sono ottime fritte e vi si può aggiungere un po’ di Mattarocch (Vedi Salse).

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Agora forestiera; Liguria: Gastadello o Gaggiardella; Marche: Agora forestiera; Puglia: Custurdieddu, Luzzu o fals acr; Sardegna: Caustaregliu; Sicilia: Cristaredda o Tistaredda; Francese: Balaou; Inglese: Saury o Skipper; Spagnolo: Paparda  o Trumfau (Catalano);  Tunisino: M’sella.

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36)     Dattero di mare (Lithophaga lithophaga)

Il Dattero di mare è un mollusco bivalve di forma molto allungata somigliante ad un dattero. Sulla faccia esterna delle valve sono ben evidenti le linee di accrescimento, che appaiono come sottili striature concentriche e radiali. Il guscio è leggero e ricoperto da una fine membrana molto aderente; il lato esterno delle valve, durante la permanenza in mare, è fosforescente la  lunghezza massima è di 10 cm. Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale dove vive attaccato alle rocce nelle vicinanze dei litorali. la pesca è molto invasiva e distruttiva nei confronti degli ambienti e dei litorali rocciosi che ospitano i datteri perciò è vietata, cosi come è vietata la commercializzazione.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Dattero di pietra, A tarla e dint'e' scoglie; Liguria: Dattao de ma; Puglia: Dàttere de mare; Sicilia: Cannulicchi; Francese: Datte de mer; Inglese: Date-shell; Spagnolo: Datil de mar;  Tunisino: Tmar el bahr.

 

 

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37)     Dentice (Dentex dentex)

Il Dentice è un  pesce della famiglia degli sparidi dal corpo alto, robusto e compresso; il capo è massiccio, con profilo dorsale quasi rettilineo nei giovani e arrotondato negli adulti. Ha 4 denti  canini ben evidenti su entrambe le mascelle. Possiede pinne pettorali appuntite e lunghe di colore rosato; la pinna dorsale è bruno rosata, mentre le ventrali sono giallognole. La colorazione è grigio azzurra, iridescente sul dorso, con numerose macchie scure e con riflessi argentati lungo i fianchi; soprattutto sul capo sono presenti macchiette più scure e altre color azzurro vivo. I giovani esemplari hanno una sfumatura rosea che diventa azzurra con il tempo. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 12 Kg di peso, ma comunemente è circa 30 cm. Vive in prossimità della costa su fondi rocciosi, sabbiosi e in praterie di Posidonia, a profondità variabili dai 15 ai 160 m; solo allo stadio giovanile vive in gruppi preferibilmente su fondi molli e ricchi di alghe e presenta una colorazione rosea che perde man mano durante l'accrescimento. Gli adulti preferiscono le scogliere e in inverno scendono a maggiori profondità, fino a 200 m. Molto diffuso nel Mediterraneo. Viene catturato con reti da posta, nasse e con lenze da fondo; raramente viene pescato con reti a strascico. E’ una preda ambita dai pescatori subacquei.  Pesce magro e facilmente digeribile, ha carni bianche pregiate , sode, dal sapore delicato molto apprezzate dai consumatori. Viene venduto fresco e congelato. Per me il modo migliore per cucinarlo è alla griglia ma è ottimo anche al forno (Vedi ricetta Pagro) o alla Matalotta (vedi salse).

Nomi regionali o stranieri: Campania: Dentice o Denticuozzo; Liguria: Dentexu o Lente;   Puglia: Dotto, Dottori Etere, Dentat; Sardegna: Dentul o Dentixi; Sicilia: Lentici, Rentici o Dintatu; Veneto e Venezia Giulia: Dental; Francese: Denté; Inglese: Dentex; Spagnolo: Denton o Dentol (Catalano);  Tunisino: Dendiq.

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38)     Dentice Corazziere (Dentex gibbosus)

Il Dentice corazziere vive in acque meridionali calde, pesce splendido e fiero è dotato di una pinna dorsale assai particolare con il primo raggio più lungo degli altri, una specie di cresta, e rispetto al dentex dentex presenta una gibbosità sulla fronte che aumenterà con l'età. Questo pesce di taglia massima attorno ai 20 chilogrammi è raro nei nostri mari, saltuariamente viene catturato con i palamiti in Italia meridionale. Specie molto pregiata, non frequente sul mercato; commercializzata fresca, congelata ed essiccata. Anche questa specie è ottimo alla griglia ed buono anche al forno (Vedi ricetta Pagro) o alla Matalotta (vedi salse).

 

Le immagini mostrano la prima un esemplare giovane e la seconda un esemplare adulto.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Pauru dentatu o ‘ncurunatu;  Sicilia: Pauru masculinu o cu la cricchia; Veneto: Dental de la corona; Francese: Gros denté rosé o Denté couronné; Spagnolo: Sama de pluma;  Tunisino: Pagre royal.

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39)     Dentice occhione (Dentex macrophthalmus)

Il Dentice occhione evidenzia rispetto ai presententi due grandi occhi ed una lunghezza massima di 35 cm. Il corpo è ovale, corto, coperto di squame abbastanza grandi, stese pure sulle guance e sui pezzi opercolari. La testa è relativamente breve e l'occhio molto grande. Il muso è corto e rincagnato. La bocca è obliqua e l'estremità posteriore del mascellare arriva alla altezza del margine anteriore della pupilla. Nella mascella superiore ha due denti caniniformi per lato ben sviluppati. Nella mandibola vi sono frontalmente due serie di cinque canini, una per lato, seguiti da un'unica serie di dentini conici. Il colore è di un rosso intenso specialmente sul dorso. Vive in acque profonde ed è gregario. Non risale mai al di sopra dei 40 metri di fondale. Si pesca con palangresi di fondo e con la rete a strascico. Anche questa specie è ottimo alla griglia ed buono anche al forno (Vedi ricetta Pagro) oppure alla Matalotta (vedi salse).

Nomi regionali o stranieri: Liguria: Bucca ruga o Sciamma; Puglia:  Letrinu; Sicilia: Dintadu, Occhiu beddu, Vucca russa, Budicaru; Francese: Denté aux gros yeux; Spagnolo: Cachuco;  Tunisino: Guerfal.

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40)     Donzella (Coris julis)

La Donzella è un pesce dai colori stupendi, ha il corpo affusolato e un po’ compresso. La testa è lunga con muso appuntito, bocca piccola fornita di denti affilati.. Pinna dorsale con i primi raggi spinosi più lunghi. Le femmine hanno il dorso marrone e il ventre bianco mentre nei maschi i colori sono più appariscenti (foto). Lungo i fianchi decorre una banda gialla marrone compresa tra due bianche. Pinne impari gialle - arancioni. I maschi adulti hanno il dorso verde, blu o bruno e il ventre bianco - giallastro ed i fianchi ornati da banda sinuosa rossa - arancione.Abita i fondi rocciosi e le praterie di Posidonia, da pochi metri fino a 120 m, ma più sovente fino a circa 60 m di profondità. Carne fine e gentile, ottimi fritti. Bisogna comprarli freschissimi. Vengono usati per le zuppe.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Cazzillo ‘e rre, Pinto ‘e rre; Liguria: Tordo de scheggio, Ziguella, Mincia, Maravizzo Membro di re; Puglia: Sciurie, Salveteddre o Cedaine; Sicilia: Cazzurei, Minchia di re, Viola e Viriola;  Toscana: Girasole e Nicchio di re; Veneto: Donzella o Papagà; Venezia Giulia: Pesce di re, Cazzo di re o Girella; Francese: Girelle; Greco: Ghylos; Inglese: Rainbow wrasse; Spagnolo: Julia o Doncella; Turco: Gun baligi.

Ricette: n. 14, 35, 76 e 91 (Secondi)

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41)     Favollo (Eriphia verrucosa)

Il Favollo è un granchio molto robusto, ha il carapace appiattito, armato di 6 spine di cui alcune bifide, frontalmente è dotato di spine da 4 a 6 tubercoli. Ha  10 zampe, 5 per lato con la prima coppia anteriore chiamate chele, che fungono in alcune specie da arma di difesa. Raggiunge una lunghezza di 10 cm e 12 di larghezza.La colorazione è marrone scura ed è leggermente peloso. Vive sulle rocce tra buche e fenditure delle pareti rocciose e sotto i sassi, dalla zona di marea fino a 10 metri di profondità. E’ diffuso in tutto il Mediterraneo. Buono da mangiare bollito da sgranocchiare ma si può usare anche nelle zuppe.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Rancio ‘e scoglie o ‘e pertuse, Papiro peluso; Puglia: Corsaro o granzuni; Sardegna: Pilurzia; Sicilia: Aranciu pilusu;  Veneto: Granciporro Tasca o Pauro; Francese: Eriphie o Pelou; Spagnolo: Cangrejo moruno.

 

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42)     Fieto (Stromateus fiatola)

Il Fieto o Leccia bastarda è un pesce molto scarso nei mari italiani ma sarebbe importante se ce ne fossero di pù infatti si nutre anche di meduse e sappiamo quanto queste siano fastidiose. Il corpo è alto e compresso, la testa alta ed il muso corto con profilo arrotondato. La bocca terminale, piccola. Il colore va dal blu a brunastro con macchie scure sul dorso mentre il ventre è argenteo e biancastro. Viene commercializzato fresco e le sue carni sono discrete. Si può cuocere alla griglia spennellato di Ammogghiu (vedi salse) o fritto.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Alicella o Lampruzza; Liguria: Leccia bastarda o Pesce fiasco; Marche: Alice piccola o pesce figa; Puglia: Pernice; Sardegna: Indorada; Sicilia: Sciatula o Pisci sapuni; Francese: Fiatole; Inglese: Pomfret; Spagnolo: Pampano;  Tunisino: Elmiss.

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43)     Gamberello o Gambero delle rocce (Palaemon serratus)

Il Gamberello vive in acque poco profonde in vicinanza delle coste. Ha il corpo traslucido e raggiunge una lunghezza massima di 7 cm. Il corpo è attraversato da bande tenui di vario colore che vanno dal verde al rossiccio. E’ facile incontrarli lungo tutte le coste del Mediterraneo. Sono ottimi da mangiare.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Gammaro gentile; Liguria: Gambao o Macotto; Puglia: Ammarjedde o Rammarielle; Sicilia: Gambero formicolito o Ammareddru; Toscana: Maggese; Francese: acrevette rose; Inglese: Common Prawn; Spagnolo: Quisquilia o Camaron;  Tunisino: Gembri.

Ricette: n. 18-25-26  (Antipasti)

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44)     Gamberetto grigio o della sabbia (Crangon Crangon)

Il Gamberetto grigio è un crostaceo molto umile ed anche uno dei più piccoli. Ha una lunghezza media di 5 o 6 cm e massima fino a 9 cm. Come tutti i gamberi ha il cefalotorace allungato a forma conica, decapode con il primo paio di piedi a forma di pinza che non si chiude, rostro scanalato con punta tondeggiante e due antenne filiformi. Il colore e grigio-bruno. Si pescano con reti a strascico in tutto il Mediterraneo sui fondali sabbiosi e su praterie costiere entro i venti metri di profondità, molto presente nelle lagune e negli estuari dei fiumi. In due minuti si cuociono e sono ottimi come antipasto.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Gammariello o Ammere a rena; Liguria: Gambao; Puglia: Iammariello o Rammariello; Sardegna: Saldarola; Sicilia: Ammareddru; Veneto,Venezia Giulia: Schila; Francese: Crevette grise; Greco: Psili garida; Inglese: Brown Shrimp o Shrimp; Spagnolo: Quisquilia gris; Tunisino: B’rgouth bahr.

Ricette: n. 18-25-26  (Antipasti)

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45)     Gambero imperiale o Mazzancolla (Penaeus Kerathurus)

Il Gambero imperiale o Mazzancolla  è uno dei gamberi migliore. Come tutti i gamberi ha il corpo coperto da carapace e compresso lateralmente.  Ha un rostro con 10-11 dentelli e due lunghe antenne filiformi e la coda a forma di ventaglio. Il colore è marroncino grigio con riflessi gialli e rossastri. Può raggiunger un lunghezza massima di 22 cm. Vive tra 20 e 50 m di profondità, vive sepolta durante il giorno nei fondali sabbiosi costieri prossimi alle foci dei fiumi.  Le sue carni sono eccellenti e si trovano in commercio sia freschi che congelati.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Gambero mazzigognu; Campania: Mazzacuognu o Gammaro ‘e funnale; Liguria: Sparnocchia; Puglia: Ammaro o Lammaro;  Sicilia: Ammaru imperiali; Veneto,Venezia Giulia: Granzo; Francese: Caramote o Grosse crevette; Greco: Garida; Spagnolo: Langostino o Llangosti (Catalano); Tunisino: Gembri kbir o crevette royale.

Ricette:
n. 33 e 34 (Secondi)

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46)     Gambero rosa o bianco (Parapenaeus longirostris)

Il Gambero rosa o bianco è il crostaceo più comune del Mediterraneo ed anche il migliore dal punto di vista è il crostaceo più comune del Mediterraneo ed anche il migliore dal punto di vista organolettico ha carni molto buone e dal gusto delicato, ma il valore economico è inferiore rispetto ad altri peneidi. Viene commercializzato sia fresco che congelato. Come tutti i Peneidi il corpo del gambero rosa è compresso lateralmente e la parte anteriore è ricoperta da un carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. Sul carapace è presente un caratteristico dente che permette di distinguere facilmente il gambero rosa dagli altri Peneidi; sulla superficie laterale sono presenti due suture longitudinali ben evidenti. La superficie esterna del gambero rosa è praticamente liscia e priva di setole. Il rostro del gambero rosa è diritto o appena sinuoso e leggermente incurvato verso l’alto, dotato di 5-9 spine nella parte dorsale e privo di spine in quella ventrale. Il rostro prosegue posteriormente in una carena fin quasi al bordo del carapace. Gli occhi sono peduncolati e privi di tubercoli. Può raggiungere una lunghezza massima di 15 cm. La colorazione è rosa-arancio tendente al rosso-violaceo sul carapace e, soprattutto, sul rostro. Il gambero rosa vive in acque piuttosto profonde e viene pescato principalmente con reti a strascico e rappresenta un’importante specie commerciale per le flotte di tutti i paesi Mediterranei.

Nomi regionali o stranieri: Sicilia: Ammaru biancu; Francese: Crevette rose du large; Greco: Garidaki; Spagnolo: Gamba (Catalano); Tunisino: Gembri sghir.

Ricette: n. 18-25-26  (Antipasti) 2-47-59-60-71-74 (Primi) 7-33 (Secondi)

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47)     Gambero rosso (Aristeus antennatus)

Il Gambero rosso del mediterraneo è una specie demersale, predilige fondi fangosi e vive tra i 200 e 1000 m, ma è più comune a profondità comprese tra i 300 e gli 800 m. Vive in banchi e si nutre di piccoli organismi animali e vegetali. Il Gambero rosso del mediterraneo è di taglia media, con corpo compresso lateralmente, costituito da una parte anteriore (cefalotorace) ed una parte posteriore (addome) segmentata. Il cefalotorace è ricoperto di una robusta corazza (carapace) con numerose spine ed è provvisto di 13 paia di appendici, tra cui un paio di antennule, di antenne, di mandibole, 2 paia di mascelle, 5 paia di arti per la locomozione (o pereiopodi). Quattro paia di pereiopodi terminano con una piccola pinza. Il cefalotorace è seguito dalla regione posteriore o addome, che è costituita da 6 segmenti articolati, lisci ed intersecati longitudinalmente da una piega, di cui i primi 5 sono muniti ciascuno di un paio di appendici per il nuoto (pleopodi) ed il sesto è formato da appendici a lamelle (uropodi) e termina con un ventaglio. Il carapace è armato da un rostro munito nella parte superiore di tre denti. Il rostro presenta un dimorfismo sessuale (più lungo nelle femmine), particolare che permette una sommaria identificazione del sesso. I grossi occhi sono localizzati su un peduncolo sotto il rostro e che sormonta l'apparato boccale.La colorazione del corpo è rosso-chiara o rosea, con sfumature violacee nella parte superiore del carapace e lungo le giunture dei segmenti dell'addome. La lunghezza massima di questa specie è di circa 22 cm, comune a da 10 a 18 cm. Viene pescato con reti a strascico e si trova in commercio sia fresco che congelato. Le su carne sono ottime. I pescatori di Mazara del Vallo consigliano, per tutti i crostacei da loro pescati, quelli congelati a bordo in quanto su essi usano meno conservante.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Gammaru russo; Liguria: Gambao rossuciaeo; Sicilia: Ammaru russu; Francese: Crevette rouge; Inglese: Red Shrimp; Spagnolo: Carabinero o Gamba Rosada (Catalano).

Ricette: n. 33 e 34 (Secondi)

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48)     Garizzo (Spicara flexuosa)

Il Garizzo ha corpo ovale, muso appuntito, occhi grandi e il corpo ricoperto di squame. Si distingue dai congeneri Maena o Centrachantus per la lunghezza della testa che è uguale all’altezza del corpo e per il diametro oculare che è maggiore. Il muso è più appuntito di quello della mennola e la bocca, molto protrattile, è un poco più ampia. La parte spinosa della pinna dorsale è più alta della parte a raggi molli e l'incisione tra le due parti è lievemente più accentuata. La colorazione è grigio bruna sul dorso e argentea sui fianchi, al centro del corpo al di sotto della linea laterale si trova una macchia rettangolare scura. Raggiunge una lunghezza massima di 21 cm il maschio, 18 cm la femmina ma è comune da 10 a 18 cm. Le femmine sono molto più chiare. È una specie ermafrodita con inversione sessuale. Il maschio nel periodo riproduttivo presenta una livrea nuziale particolare: pinne ventrali scure e macchie e linee longitudinali blu lungo il corpo. E' una specie gregaria non migratrice, il cui habitat si estende verso profondità maggiori tra i 70 e i 130 metri circa, su fondali in prevalenza fangosi e si pesca con reti a strascico, reti a circuizione, tremagli e con le nasse. Specie comune in tutto il Mediterraneo, le catture maggiori vengono effettuate in Liguria. Le sue carni sono buone specialmente fritte e con il Mattarocch (Vedi salse).

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Sgargi; Campania: Spicaro; Lazio: Spigaro; Liguria: Menua de fangu; Marche: Minnola schiavona; Puglia: Nzimburu, Zammaredde o Sbirre; Sardegna: Bocci sardau, ciarla o mascu de ciuccara; Sicilia: Spicaro, Spicareddu, Mammalucco; Macchettu o Maccarruneddu (il novellame);  Toscana: Sigolo; Veneto: Garisso, Gavizzo o Menola bianca; Venezia Giulia: Menola sciava; Francese: Giarrell o Gerle; Inglese: Pickarel; Spagnolo: Picarel o Gerla.

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49)     Gattopardo (Scyliorhinus stellaris)

Il Gattopardo appartiene all’ordine degli squaliformi di piccola taglia raggiunge infatti una lunghezza massima di 120 cm è normalmente di colore grigiastro o bruno cinereo con macchie scure abbastanza grandi. Ha il muso corto e arrotondato, gli occhi allungati orizzontalmente. Vive nei fondali rocciosi ed è abbastanza comune in tutto il Mediterraneo. In cucina può sostituire il Palombo, buone le polpette.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Gattuccia; Campania: Sgatto o Sgattolo; Liguria: Gatta d’argua o Gattusso; Marche:  Gattuccia; Puglia:  Iattu, Liobardo, Staddotu; Sardegna: Ganiottellus, Gattu cinturini, Gattu steddari; Sicilia: Labardu o Cazzuni; Veneto: Gatta nostrana e Gatta d’asprea; Venezia Giulia: Gatta o Gatta schiava;  Francese: Grande roussette; Inglese: Nurse hound o Huss; Spagnolo: Alitan o Gatvaire (Catalano);  Tunisino: Qattous.

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50)     Gattuccio (Scyliorhinus canicula)

Il Gattuccio è, a tutti gli effetti, un piccolo squalo, molto vorace, ma non pericoloso per l'uomo. Può arrivare a una lunghezza massima di settantacinque/ottanta centimetri. La bocca è, come tutti gli squali, situata sotto la testa ed è fornita di numerosi denti, piccoli e con un numero di punte variabile. Il corpo è slanciato e fusiforme, assottigliandosi gradualmente verso la coda; il muso è arrotondato e gli occhi sono ovali, senza membrane nittitanti e hanno una spessa piega della pelle lungo il margine inferiore. Le aperture branchiali sono cinque, piccole, e le ultime due sono situate sopra la pinna pettorale. La pelle è ruvida e un tempo veniva usata per levigare il legno, l'alabastro e il rame. Le pinne dorsali sono due; la prima in posizione posteriore a quella ventrale, la seconda in posizione immediatamente posteriore a quella anale. La pinna caudale è dritta ed è rivolta verso l'alto in maniera quasi impercettibile e il lobo superiore è molto più stretto di quello inferiore. Il dorso è bruno rossastro, grigio o giallo-grigio con molte macchie piccole e nere, talvolta persino bianche, disseminate per tutto il corpo. Il Gattuccio è oviparo e le sue uova hanno forma rettangolare, essendo contenute in capsule trasparenti di colore bruno giallastro, lunghe da cinque a sei centimetri e larghe da due a tre centimetri. Le uova sono ancorate al fondo tramite delle appendici situate agli angoli della capsula, a forma di viticci, che si appendolo alle gorgonie del fondo. Il Gattuccio è comune nel Mediterraneo, nell'Atlantico orientale, a nord fino alla Norvegia e a sud fino al Senegal. Predilige i fondali sabbiosi o fangosi, comunque nelle vicinanze di scogli sommersi, dai tre ai quattrocento metri di profondità. I Gattucci hanno abitudini notturne e di giorno li si vede spesso adagiati sul fondo di tane più o meno tortuose, mentre di notte si mette in caccia, nutrendosi di animali che vivono al contatto con il fondo.  I luoghi più adatti a questi pesci sono i fondali misti di scoglio ed alga, a diretto contatto però, con le profondità elevate. Si cattura con reti a strascico (in genere oltre i 100 m) ed abbocca facilmente agli ami dei palamiti. Il Gattuccio è commestibile e viene comunemente venduto, spellato, insieme al palombo. In Sardegna è utilizzato per la “burrida”, un piatto tipico  cagliaritano. Fritto è ottimo ma è buono anche in umido.

Ricetta della Burrida: Nettate il gattuccio, spellatelo, sventratelo e tagliatelo a pezzi e fatelo bollire (insieme al fegato) in abbondante acqua salata aromatizzata con aglio e alloro. Prendete il fegato lessato, mettetelo in un mortaio e riducetelo in poltiglia, amalgamandolo con delle noci finemente tritate. A parte preparate un soffritto con una cipolla, finemente tritata, nell'olio d'oliva. Unite al soffritto il pesto di fegato e noci, peperoncino a piacere, qualche foglia di alloro e un po’ di aceto. Fate cuocere per qualche minuto a fuoco basso, lasciando che l'aceto sfumi e la salsa si addensi. Tagliate, nel frattempo,  il pesce lessato in piccoli tocchi e disponetelo in un tegame di terracotta e coprire, completamente, con la salsa preparata e ben  calda. Fate insaporire la preparazione al fresco senza rimescolarla per circa 24 ore. Si può servire sia come antipasto che come secondo piatto. 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Jattopardu; Campania: Cacciottiello, Pardolle o Sguattulo; Liguria: Gattuso o Pinto-rousso; Marche:  Gattina o Cagnola; Puglia:  Cacciune, Salamme, Doabarda o Sguattu; Sardegna: Sanaculus; Sicilia: Jadduzzu o Cannulicchiu; Veneto: Gata o Gatta d’aspreo; Venezia Giulia: Gata de quarnero, Gata nostrana o Piunca;  Francese: Petite rossette o Gat (Midi); Inglese: Dogfish o Roude hound; Spagnolo: Pintarroja o Gat (Catalano);  Tunisino: Kalb bahr.

Ricette: n. 16 (Secondi)

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51)     Ghiozzo

Gobius niger

Il Ghiozzo è un pesce della famiglia dei gobidi di cui ne esistono una trentina di specie in tutto il Mediterraneo e vive nei bassi fondali. Ha la testa grossa e la bocca è munita di piccoli denti  e occhi sporgenti. Ha una lunghezza tra i 7 e 15 cm. La colorazione va grigio-bruno o giallo rossastro al nero (fig. in alto), il ventre è solitamente bianco-giallastro. Soltanto pochi ghiozzi sono abbastanza grossi da essere mangiati (fritti). Si possono utilizzare anche per preparare il Fumetto (Vedi salse).

Nomi regionali o stranieri: Campania: Mazzone; Liguria: Mugno o Ghiggiun da fundo; Puglia:  Cuggione o Maccarone; Sardegna: Maccione conca niedda o conca de moru; Sicilia: Saracinu, Mazzuneddu, Uggiuni o Giuria; Veneto: Gò o Menuagia bianca o mora; Venezia Giulia: Guatto de fundo;  Francese: Gobie, Guyon o Chabot; Inglese: Goby; Spagnolo: Cabot o Gobit (Catalano);  Tunisino: Boughill.

 

Ricette: n. 14 (Secondi)

Padogobius nigricans

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52)     Grancevola o Granzeola (Maja squinado)

La Grancevola o Granzeola è un granchio che vive in tutto il Mediterraneo. Fornito di un carapace ovoidale che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm., coperta di protuberanze, e dorso e zampe coperte di peli. Ha quattro paia di zampe lunghe e arcuate che terminano a punta e 2 chele lunghe, sottili, apparentemente delicate, ma in realtà robuste e temibili negli esemplari più grandi. Le su carni sono squisite e molto pregiate. Si pesca sia a strascico che con tremagli. Può sostituire benissimo l’Aragosta (Vedi ricette) ed è buona anche in insalata..

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Rancio fellone; Liguria: Faolo o Grittun; Marche: Granga;   Puglia: Suenne; Sardegna: Marmotta o Pilaggiu; Sicilia: Tarantola, Aranciu fudduni o cu li peri longhi; Toscana: Margherita; Veneto: Granseola o Granzeola; Venezia Giulia: Franzeola, Granzo o Musciarola;  Francese: Araignée o Squinado (Midi); Inglese: Spider crab; Spagnolo: Centolla o Cabra (Catalano);  Tunisino: R’tila bahr.

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53)     Granchio comune o Carcino (Carcinus meditterraneus)

Il Granchio verde che si trova in tutto il Mediterraneo ha il corpo ovale liscio con una seghettatura nella parte anteriore. Il suo colore è verdastro sul dordo e giallo nella parte inferiore  ed una lunghezza di 7 – 9 cm . E’ munito di  cinque paia di zampe per lato, il primo paio possiede due  potenti pinze  con le dita dentate e appuntite che sono utilizzate per la difesa e l'attacco. Nella laguna veneta esistono dei vivai dove vengono immessi i granchi pescati in Adriatico in attesa del cambio della muta, infatti sono molto apprezzati il loro carapace è molle. Questi granchi molli (chiamati in Veneto moleche) sono la base per una ricetta molto apprezzata “Moleche alla Muranese”.


Ecco la ricetta: Togliere alle moleche le zampe, disporle in un recipiente dove sono state sbattute alcune uova intere. In pochi minuti i granchi assorbiranno le uova e allora si tolgono dal recipiente, si infarinano e si friggono nell'olio bollente. Servitele ben calde.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Mammunacchia, Rancitrilli o Rancio; Liguria: Gritta o Granchio ripario; Marche: Grancio;   Puglia: Rancetiello o Kaure; Sardegna: Cavuru; Sicilia: Vranzi o Aranciu bonu; Toscana: Granchiessa; Veneto e Venezia Giulia: Granso, Granso bon, Spiantano (prossimo alla muta) Capello (durante la muta) Moleca (subito dopo la muta);  Francese: Crabe vert o Favouille (Midi); Inglese: Shore crab; Spagnolo: Cangrejo de mar o Cranc verd (Catalano);  Tunisino: Aghrebe bahr.

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54)     Granchio melograno (Calappa granulata)

Il Granchio Melograno è l’unico rappresentante nelle acque italiane della famiglia Calappidae, ed è comunemente conosciuta con i più disparati nomi, tra cui ricordiamo Calappa, Granchio melograno, Granchio vergognoso, Granchio gallo e Granchio reale. Può raggiungere una taglia di 15 cm. Predilige i fondali sabbiosi, più raramente quelli ghiaiosi, vive in tutto il Mediterraneo. E' un granchio che passa la maggior parte del suo tempo sotto la sabbia lasciando sporgere all'esterno solo gli occhi. Ha un carapace rotondeggiante, marroncino con noduli rosso acceso. Le chele sono molto voluminose, dentellate superiormente e strutturate in modo da poter essere mantenute a contatto con la parte anteriore del carapace. Il carapace è molto convesso e più stretto nella parte anteriore mentre i bordi laterali sono inizialmente seghettati e la parte posteriore porta denti sviluppati sotto i quali il crostaceo può ripiegare le appendici toraciche. Le chele, molto grosse, hanno la parte interna appiattita. La parte esterna è invece provvista di tubercoli e di una cresta dentellata. La colorazione è giallognola con evidenti macchie rosse in corrispondenza dei tubercoli. Questi crostacei vengono anche detti “granchi vergognosi” perché hanno l’abitudine di tenere le chele molto vicine al carapace quando sono minacciati. Le zampe sono sottili e lisci. Vive fino a 400 m di profondità  ed è in tutto il Mar Mediterraneo. E’ pescato con reti a strascico, da circuizione, tramaglio, nasse, ma soprattutto con bilancette innescate con pezzi di stoccafisso, in quanto la sua carne, dal sapore molto delicato, è considerata in alcune località una vera leccornia e lessato e fatto in insalata, con olio e aceto, lo è.

Nomi regionali o stranieri: Non ho trovato nomi dialettali, lo chiamano a Mazara: Aranciu puma; Francese: Crabe honteux o Coq de mer; Inglese: Shamefaced crab; Spagnolo: Cangrejo real, Pessic o Crac rej (Catal.);  Tedesco: Schamkrabbe.

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55)     Granciporro (Cancer pagurus)

Il Granciporro è un grosso granchio con carapace più largo che lungo, a forma di ampio ventaglio, la superficie è liscia e priva di tubercoli. Può arrivare ad una larghezza di 35 cm ed un peso di 3 Kg. Il suo colore è marrone rossiccio. Ha quattro coppie di zampe con peluria giallognola e 2 robuste chele, di colore scuro nelle estremità delle due tenaglie. Ottimo bollito e condito in insalata per antipasto.

 

Nomi regionali o stranieri: Sicilia: Aranciu di ferru; Veneto e Venezia Giulia: Gransiporo;  Francese: Touteau o Dormeur; Inglese: Edible crab; Spagnolo: Buey;  Turco: Pavurya.

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56)     Grongo (Conger conger)

Il Grongo è, come l’anguilla e la murena, un pesce serpentiforme con il corpo molto allungato. Gli occhi sono grandi  e circolari. La bocca e' ampia, profondamente incisa, munita di numerosi denti il cui numero ed in rapporto all'età. Il suo corpo è liscio e ricoperto da una sostanza mucosa, viscida al tatto. Il suo colore dell'animale varia dal grigio-cenere al nerastro. Il ventre è bianco sporco. Il margine superiore delle pinne dorsale ed anale è nero. Può raggiungere una lunghezza massima di 2,50 m e pesare fino a 50 kg. E’ molto comune nel Mediterraneo e vive in vicinanza della riva o in fondali fangosi fino a 100 m di profondità e si cattura con palamiti, nasse e naturalmente con lo strascico. Le sue carni sono buone e molto saporose (sanno di selvatico), la parte che va dall’ano fino alla coda non mangiatela perché è piena di spine.

Il modo migliore per mangiarlo è stufarlo: dopo averlo pulito e tagliato a tocchi, infarinarlo e soffriggerlo, a parte preparare una salsa di pomodoro e dopo averla cotta immergere dentro i pezzi di grongo e lasciarlo cuocere a fuoco medio almeno per una ventina di minuti aggiungendo nella salsa un rametto di finocchio selvatico. Condire, con il sugo ottenuto, una pasta fatta in casa.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Ruongo; Liguria: Brunco o Tiagallo; Puglia: Ruenche; Sardegna: Grongo macalleri o Luxenti; Sicilia: Rungu, Runcu, Ciccimurri o Butticanali; Francese: Congre o Fiela (Midi); Inglese: Conger eel; Spagnolo: Congrio o Congre (Catalano);  Tunisino: Gringou.

 

Ricette: n. 14-16-35-36-74 e 91 (Secondi)

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57)     Lampreda (Petromyzon marinus)

La Lanpreda è un pesce anguilliforme corpo cilindrico che termina a punta, compresso nella parte posteriore; doppia pinna dorsale, situate sulla metà posteriore del dorso e assai vicine tra loro, la prima, più bassa, ha forma subcircolare, la seconda triangolare; bocca ovale con piastra sopraorale munita di due denti vicini tra loro, piastra suborale con 7-9 denti e 4 piastre labiali con due denti ciascuna; colorazione dell'adulto bruno nerastra sul dorso, a macchie scure su fondo giallo verdastro sui fianchi, biancastro il ventre; nei giovani la colorazione è uniformemente bruno chiara. La pelle, nuda, è ricoperta dì muco vischioso. dimora presso la zona litorale marina; specie anadroma, risale lungo i fiumi nei periodo riproduttivo che ha luogo in zone con corrente rapida e fondali ghiaiosi e sassosi; i giovani vivono in acque fluviali calme con fondo fangoso fino alla metamorfosi. E' una specie che sopporta notevoli sbalzi di salinità e di temperatura e, pertanto, si può trovare in acque dolci o salmastre, ma, anche, in mare fino a 600 metri circa di profondità. Gli stadi larvali si nutrono di plancton e quelli adulti sono parassiti di altri pesci, di cui succhiano il sangue (forse loro unico nutrimento). Non abboccano agli ami e vengono raramente prese con le reti. Può raggiungere una lunghezza massima di 90 cm. Hanno una carne più delicata delle anguille e si cucinano allo stesso modo.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Zugapece; Liguria: Lamprua, Magna-peixe o Sussa-peixe; Puglia: Gianfreta o Sanguetta de mare; Sardegna: Sugapixi; Sicilia: Alampia, Alampina  o Alampuia; Veneto: Sapiotto o Bigatto flauto; Venezia Giulia: Magna pegola;  Francese: Lamproie o Sept yoeux; Inglese: Sea lamprey; Spagnolo: Lampreda de mar o Llampresa de mar (Catalano).

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58)     Lampuga (Coryphaena hippurus)

La Lampuga è l’unico esemplare dei cofinedidi che vive nel Mediterraneo, a causa delle differenze morfologiche visibili tra adulti e giovani (che hanno il muso tondo), o tra femmine e maschi (riconoscibili dalla forma gibbosa della testa), in passato si pensò che fossero molte le specie della famiglia dei Corifenidi alla quale viceversa la Lampuga appartiene da sola. L’unico esemplare che vive nel Mediterraneo (arriva fino a 1 m. e a 15 kg) è infatti la "Coryphaena hippurus”. Grande differenza tra il maschio adulto e la femmina sta nella forma della testa. La pelle è coperta di piccole squame, gli occhi sono piccoli e tondi, la bocca obliqua, le mandibole prominenti paiono segnalare l’indole aggressiva e mordace di questo pesce pelagico, che assale prede a galla e a mezz’acqua. Il colore è l’aspetto più strano di questo pesce bellissimo. Va dal blu all’azzurro e dal verde al giallo con toni dorati. Ma perde questa fantsmagorica pigmentazione subito dopo la morte e la vivacità cromatica sfuma nel grigio. Le Lampughe vivono in branchi in mare aperto lontano dalle coste, hanno acrobatiche capacità natatorie e amando l’ombra i pescatori le cercano sotto i corpi galleggianti (tronchi, relitti, boe, altro) o creano un pagliolato composto da canne, dette "le cannizze" che servono per attirare le lampughe o "capuni". Si pesca tutto l’anno al largo della Sicilia e della Sardegna, nelle acque dell’Elba e nel Basso Adriatico. Ottime fritte in saor (Vedi ricetta secondi spatola n. 68). Quelle grosse sono buone al forno o in umido.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Lampuca o Pampano; Liguria: Pappagallo o Indorada; Puglia: Capone o Lambrucha; Sardegna: Cavaglia; Sicilia: Capuni; Veneto: Catalusso o Ombria; Venezia Giulia: Cataluzzo;  Francese: Coriphene; Inglese: Dolphin fish; Spagnolo: Lampuga o Llampuga (Catalano).

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59)     Lanzardo (Scomber japonicus colias)

Il Lanzardo è un pesce che somiglia molto allo sgombro, ha però l'occhio molto più grande e un corsaletto evidente, oltre alla presenza della vescica natatoria; la prima pinna dorsale ha un numero minore di raggi spinosi. La colorazione è simile a quella dello sgombro verde-bluastra, ma ha le strisce vermicolari nere del dorso più strette, più interrotte e meno evidenti. Anche la presenza di macchie scure sui fianchi argentati, lo differenzia dallo sgombro. Spesso si rinviene una fascia dorata longitudinale, che va dall'opercolo alla pinna codale. E’ presente in tutto il Mediterraneo e si pesca come lo sgombro cioè con reti a circuizione (ciancioli) con le lampare. Si trova in commercio fresco, salato o sott’olio. E’ di grande importanza, infatti, per l’industria conserviera. Ottimo alla griglia servita con Ammogghiu o Salmoriglio (Vedi salse)

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Polaurittu, Strummu cucuzzaru, Mutuli; Campania: Lacerto o Scurtone; Liguria: Cavalla, Cagnassa, Strombo; Lazio: Maccarello, Cavalla o Ganzariolo;  Marche: Lanciardo o Lucardo; Puglia: Culeo, Maccarieddo, Lacerto, Lazarteo Scummarieddo; Sardegna: Scumbru o Pisci scurmu; Sicilia: Uocchi ruossi, Strummu, Scurmu ucchiutu, varatulu, ucchiazza o occhi grossi; Toscana: Occhione;  Veneto: Lucardo, Lanzardo o Ganzariol; Francese: Maquereau espagnol o Cavallo; Inglese: Chub mackerel; Spagnolo: Estornino o Bisso (Catalano); Tunisino: Skoumbri; Turco: Kolyoz.

Ricette: n. 66 (Secondi)

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60)     Latterino (Atherina mochon)

Il Latterino è un piccolo pesce che vive in banchi in prossimità degli estuari. Caratteristico è il suo colore argenteo, la sacca che contiene le uova è di un argento vivo molto bella. Ha una lunghezza massima di 15 cm. Ne esistono 3 tipi nel Mediterraneo: oltre all’Atherina mochon c’è  l’Atherina hepsetus e l’Atherina boyeri. Viene confuso spesso con l’acciuga dalla quale si distingue per avere due pinne dorsali. Carni non molto pregiate è buono sia fritto che bollito.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Augurette, Argendine o Lattarone; Calabria: Curunedda; Campania: Cecenielle o Lavone sardaro;  Marche: Agone o Lucardo; Sardegna: Lattarina o sicretu; Sicilia: Attarina, Curunedda o Muccu; Toscana: Crogiolo sardinaro;  Francese: Pretre o Siouclet; Inglese: Atherine o Sand-smelt; Spagnolo: Pejerrey; Tunisino: Bou chaiara; Turco: Gumus.

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61)     Leccia (Lichia amia)

La Leccia  è una specie abbastanza comune nel Mediterraneo ha il corpo allungato di forma romboidale molto compresso ai fianchi ed il muso acuto. Ha 2 pinne dorsali la prima piccola e spinosa, la seconda contigua e con la parte anteriore più ampia di quella posteriore. La pinna anale speculare rispetto alla seconda dorsale, anche come andamento dell'ampiezza della pinna, pettorali e ventrali piccole e poco allungate, caudale a due lobi ma non molto ampia. Le pinne sono di colore grigio con le estremità nere. Il corpo è di colore grigio-verdastro sul dorso, fianchi argentei e linea laterale nerastra. Arriva fino a due metri di lunghezza e a 50 kg di peso, molto frequente la taglia commerciale di qualche kg (tra 40 e 100cm). Predilige sia i fondali sabbiosi, ma spesso si porta intorno alle secche rocciose per cacciare, che le acque portuali e le foci dei fiumi che può risalire anche per lunghi tratti. La Leccia è carnivora e le sue prede preferite sono cefali (soprattutto vivi), triglie, cefalopodi, sardine. Si cattura sia con le reti a strascico, con i le volanti e con i palangari. In cucina può sostituire benissimo il tonno. Il modo migliore, secondo me, per gustarla è alla griglia servita con Salmoriglio (Vedi salse).

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Cavagnola o Aliciastra; Campania: Liccia; Liguria: Serrena; Lazio: Ombrina leccia;  Marche: Aliccia; Puglia: Arciola o Lupina; Sardegna: Lizzu o Sirviola; Sicilia: Licciolu o Sibiola; Toscana: Aluzzo;  Veneto: Lissa; Venezia Giulia: Lisa;  Francese: Liche né-bè; Inglese: Leerfish; Spagnolo: Palometon o Palomida (Catalano); Tunisino: Shabata; Turco: Akya.

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62)     Leccia stella (Tracinotus ovatus o glaucus)

La Leccia stella a differenza della Lichia amia ha la prima pinna dorsale formata da raggi liberi non uniti fra loro e tutte le sono appuntite ed hanno una bordatura scura. Il colore è grigio azzurro sul dorso, argentato sui fianchi. Possiede da 3 a 6 macchie nere ovali lungo la linea laterale. E’ anch’essa molto comune nel Mediterraneo è carnivora come l’altra, si pesca con reti a strascico o a circuizione. Le sue carni sono molto buone ed in cucina si usa come la precedente.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Pesce facile; Calabria: Cavigghiola ‘mperiali; Campania: Ricciola; Liguria: Leccia bastarda; Lazio: Ombrina stella;  Puglia: Arciola o Lupina; Sardegna:  Sirviola; Sicilia: Sfodero o Cionara; Toscana: Pesce stella;  Veneto: Lissa; Venezia Giulia: Lisa;  Francese: Palomine; Spagnolo: Palometa blanca; Tunisino: Shelbout.

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63)     Linguattola (Citharus linguatula)

La Linguattola è un pesce piatto dal corpo ellittico allungato; il muso è appuntito e gli occhi sono situati sul lato sinistro del corpo. Si distingue dagli altri pesci piatti per la presenza di una spina sulla pinna pelvica. Può raggiungere 25 cm di lunghezza ma comunemente si trova da 10 a 20 cm. La colorazione è grigio-giallastra o paglierino chiara translucida. Sulle coste italiane è considerata abbastanza comune. Vive su sabbia e fango fino a 300 m. di fondo, è carnivora e si pesca con le reti a strascico. La sua carne non è molto pregiata, ma fritta è ottima.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Suacia de fango; Liguria: Pampaloti o Petrale; Marche: Zanchetta o Cianchetta; Sardegna:  Palaja; Sicilia: Linguatedda., Tampa di funnu o Tampicedda; Toscana: Passara o Linguattola;  Veneto: Pataracia de quarnero; Francese: Fausse limande; Spagnolo: Solleta; Tunisino: Balay.

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64)     Luccio di mare o Barracuda (Sphyraena sphyraena)

Il Luccio di mare è parente stretto del più famoso Barracuda, ha la forma affusolata, il muso appuntito e la mascella inferiore prominente. La bocca e provvista di denti molto aguzzi e sottili. Il dorso è grigio bluastro o verdastro, lungo i fianchi si trovano delle striature a banda scure, il ventre è argenteo. Ha 2 pinne dorsali di cui la seconda speculare e parallela a quella anale. Pinna caudale è biforcuta. Può raggiungere 1 metro di lunghezza, comune attorno ai 30/40 cm . Sempre più raro lungo le coste e in bassi fondali, il Luccio marino pare prediligere i grandi spazi liquidi e profondità sempre più impegnative. E’ poco comune nel Mediterraneo e si pesca o con lo strascico o con i palamiti. Io l’ho cucinata al forno come la Palamita (Vedi secondo n. 48) ed è risultato eccellente.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Schermo; Calabria: Aluzzo; Campania: Aluzzo; Liguria: Lussao de mar o Spigon; Sardegna: Luzu; Sicilia: Luzzu; Veneto e Venezia Giulia: Merluzzo salvadego; Francese: Becune europeenne o Brochet de mer; Inglese: European Barracuda; Spagnolo: Espeton; Tunisino: Moghzel.

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65)     Lumachino Bombolino (Nassarius mutabilis)

Il Lumachino Bombolino è un mollusco gasteropode con conchiglia tondeggiante a spirale e con apertura di forma semicircolare. La superficie esterna è liscia di colore giallo bruno e con delle macchioline irregolari più scure. Vive nei fondali sabbiosi e fangosi intorno ai 20 metri di profondità e si trova in grandi quantità nella laguna veneta e nella fascia costiera adriatica dove vengono pescati in notevole quantità con reti a strascico ma soprattutto con nasse o cestini a forma di tronco di cono, fatti di metallo e rete, dentro le quali viene messa un’esca che attira l'animale. Si vendono nei mercati ittici ma la misura deve essere superiore ai 18 mm. e solo se vive e fresche e, prima di essere vendute, non subiscono alcun trattamento in quanto la loro alimentazione non è legata alla filtrazione dell’acqua marina. Le carni, molto buone, sono largamente consumate come antipasto in sauté e gratin.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Cuccioletta o Maruzzella; Marche: Bombetto; Romagna: Lumaghein; Veneto: Bumbulin; Francese: Nasse ceinture; Inglese: Changeable Nassa; Spagnolo: Mugarida lisa.

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66)     Magnosa o cicala di mare (Scyllarides latus)

La Magnosa detta anche “cicala di mare”, sistematicamente vicina alle aragoste, è conosciuta  anche con il nome di "batti-batti" per il caratteristico rumore che faccio muovendomi nell’ acqua. Ha un corpo appiattito ed antenne foliacee, piatte ed ovali, simili a palette, con il margine anteriore liscio. La colorazione è brunastra con sfumature blu (antennule, antenne ed arti). Può raggiungere i 45 cm di lunghezza. Vive su substrati rocciosi o detritici, a profondità compresa tra i 5 ed i 100 metri. Si confonde con l’habitat in cui vive perché è ricoperta di una patina fangosa. Una specie simile, ma di dimensioni minori (non oltre i 16 cm), è Scyllarus arctus nota come “magnosella”, presente anche all’interno delle praterie di Posidonia. Entrambe le specie si sono notevolmente rarefatte e sono considerate a rischio di estinzione. Le sue carne sono prelibate. Trattatela, in cucina, come l’Aragosta.

 Nomi regionali o stranieri: Calabria: Cicala; Campania: Cicala ’e mare; Liguria: Dormignosa o Batti-batti; Sardegna: Cicala; Sicilia: Cicala Magnusa o Zoccolo; Veneto e Venezia Giulia: Cicaleta de mar; Francese: Grande cicale; Inglese: Flat lobster; Spagnolo: Cigarra; Tunisino: Ziz el bahr.

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67)     Melù o Potassolo (Micromesistius poutassou)

Il Melù è un pesce della famiglia dei merluzzetti con corpo snello, allungato. Bocca grande, con la mascella inferiore leggermente prominente. Linea laterale quasi dritta, ricalcante il profilo dorsale. La terza pinna dorsale la più lunga. Pinna caudale con margine molto incavato, di colore grigio-blu sul dorso, chiaro sul ventre, e lunghezza di circa 35-40 cm. Vive nel bacino occidentale del Mediterraneo ma è molto più diffuso in Atlantico settentrionale dove pescato in abbondanza e viene impiegata per la produzione di farina di carne e per la produzione di bastoncini di pesce o viene venduto affumicato. Le carni sono poco saporite e molli, non viene apprezzato molto dal mercato, la sua importanza commerciale varia a seconda delle regioni; si consuma generalmente fresco. Si pesca con reti a strascico e con i palamiti di profondità. Nelle catture della pesca a strascico le taglie sono in genere comprese tra 10 e 30 cm, mentre esemplari più grandi vengono catturati con palangari di profondità e reti da posta. Nell’Argentario e precisamente a Porto Ercole dopo aver selezionato i migliori esemplari, il "melù" viene sfilettato e, previa salatura, posto ad essiccare. Le fiche maschie non si trovano in commercio, si tratta di un prodotto artigianale destinato totalmente all’autoconsumo. Le fiche maschie a stocchetto, infatti, vengono preparate dai pescatori a bordo dei pescherecci: vengono tese per un giorno o due al massimo per l’essiccazione e poi vengono consumate. Recentemente c’è stata una Sagra delle fiche maschie organizzata dalla Polisportiva di Porto Ercole per il rilancio della tipicità legata a questo prodotto.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Morgano; Campania: Lupara; Liguria: Brazullo; Marche: Morgano; Puglia: Pesc sben; Sardegna: Stocco; Sicilia: Marduzza o Luppinu; Toscana: Stocco, Potassole o Fiche;  Veneto: Molo de parangal; Venezia Giulia: Ocialone; Francese: Poutassou; Inglese: Blu whting; Spagnolo: Bacaladilla; Tunisino: Nazalli.

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68)    Mennola (Maena maena)

La Mennola  è un pesce della famiglia degli sparidi ed è polimorfa nel senso che cambia sesso (da maschio a femmina).raggiunge circa i 25 cm. di lunghezza, con colorito grigio, riflessi azzurri metallici e una macchia nera caratteristica sulla linea laterale, a metà corpo. I giovani sono molto snelli ed i maschi adulti sono caratterizzati da una specie di gibbosità. Il corpo è rivestito di squame distribuite lungo tutto il corpo. La bocca è piccola, obliqua, molto protrattile, con mascelle uguali e labbro superiore abbastanza spesso, i denti disposti sulle mascelle e sul vomere sono piccoli e  puntuti. E' una specie gregaria, non migratoria, che vive nell'ambiente pelagico in vicinanza della costa dove si concentra in zone più o meno ampie all'epoca della riproduzione. E’ comune in tutto il Mediterraneo e si pesca con reti a strascico o con reti di circuizione. Carne non molto pregiata ma è buona sia fritta che arrostita. 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Mindola; Campania: Menda o Mindolo; Liguria: Menoa, Menua da custi, Locu; Sardegna: Matta-suldat o Bastarduni; Sicilia: Minnula, Minuta o Biada;  Veneto: Menola bianca o Maridola; Venezia Giulia: Menola sciava o Maridola; Francese: Mendole commune; Inglese: Picarel; Spagnolo: Chucla; Tunisino: Zmeimra.

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69)    Merlano (Merlangius merlangus merlangus)

Il Merlano è un pesce dal corpo snello allungato compresso ai lati, il capo è stretto ed appuntito, sono comuni esemplari di 20-30 cm ma può raggiungere i 50 cm.Possiede tre pinne dorsali contigue, anche le pinne anali sono vicine, la caudale è triangolare e concava all’estremità. Colore grigio argenteo sul dorso, bianco o bianco argenteo su fianchi e ventre. Presenta una macchia sulla base delle pinne pettorali. Taglia comune tra i 30-40 cm, max 70 cm, Vive in banchi nel  Mediterraneo nord orientale, lungo le coste tirreniche e adriatiche e nel Mar Nero; predilige fondali fangosi fino ai 100 metri di profondità. Si pesca con reti a strascico e le sue carni sono ottime, particolarmente apprezzate per la loro delicatezza; si consuma solitamente fresco sia fritto che bollito servito con un tritato di prezzemolo ed aglio, olio, limone e pepe.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Arface; Liguria: Morgano; Romagna: Mulet; Sicilia: Pisci fica;  Veneto: Molo de parangal; Venezia Giulia: Molo; Francese: Merlan; Inglese: Whiting; Spagnolo: Plegonero; Tunisino: Nazalli.

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70)    Mitilo o Cozza (Mytilus galloprovincialis)

Il Mitilo o Cozza è un mollusco con la conchiglia divisa in due valve (bivalve). La conchiglia è di carbonato di calcio estratto dall'acqua di mare. Le valve sono tenute insieme da un meccanismo a cerniera costituito da 3-4 dentelli. La singola valva ha forma di ovale allungato, squadrato e cuneiforme, con bordo appiattito e ben arrotondato su un lato ed appuntito con uncino terminale lievemente curvato sull'altro. La superficie esterna della valva è formata da sottili cerchi (accrescimento) radiali e concentrici; internamente è liscia. All'interno della conchiglia, il mantello racchiude gli organi interni (branchie, cuore, centri nervosi, intestino, muscoli adduttori, organi riproduttivi, palpi labiali, sifone inalante ed esalante e stomaco). La vita media di questa specie è di circa 4 anni.La colorazione esterna della conchiglia è nerastra o nero violacea. La colorazione interna è madreperlacea, mentre il bordo del mantello è violetto o violetto porpora.La specie può raggiungere una lunghezza massima di 11 cm; la taglia di mercato è di 6 cm, raggiunta in circa 14 mesi. Vive, in condizioni particolari, in lagune o laghi costieri. La Cozza vive nel Mediterraneo, nel Mar Nero ed in Atlantico, dalla Manica fino alle coste del Marocco. Mytilus galloprovincialis è oggetto di pesca professionale, principalmente effettuata da operatori subacquei professionali il suo allevamento, la “mitilicoltura”, viene invece praticato con diverse tecnologie in Adriatico, nello Ionio, nel Tirreno centro-settentrionale e nel Mar di Sardegna. La maggior parte della produzione deriva dall’allevamento. Devono sempre essere acquistati in confezioni sigillate con indicata la data di confezionamento ed il nome del centro di spedizione.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Cozza nera o Cozzica; Lazio: Cozze, Dattero nero o Muscolo;  Liguria: Dattero nero o Musculu; Marche: Coppola musciolino, Peocio; Puglia: Cozzica o Cozzala,  Cozza cionca  o de Taranto; Sardegna: Cocciuta de niaccara o Cozzala niudda; Sicilia: Anapinnula, Arcella niura o Cozza nivura;  Veneto: Peocio, Peocio de vale; Venezia Giulia: Peocio, Pedòcio; Croazia: Dagnje; Francese: Moule commune; Inglese: Mussel; Spagnolo: Mejillon o Mussclo (Catalano); Tunisino: Tamr el bahr.

Ricette: n. 26-59-70-79 (Primi) 7 e 90 (Secondi)

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71)    Molva occhiona (Molva macrophthalma)

La Molva occhiona è un pesce con corpo cilindrico, anguilliforme, coperto di squame molto piccole e aderenti. La testa ha occhio grosso, ovale. La bocca è ampia, il margine posteriore del mascellare arriva circa all'altezza della verticale che passa per il centro dell'occhio. La mandibola, prominente, è munita inferiormente all'apice di un barbiglio frangiato, più lungo nei giovani, I denti nella mascella superiore sono molto piccoli, ganciuti e disposti a scardasso, mentre sulla testa del vomere ve ne sono altri dello stesso tipo più o meno incapsulati nella mucosa in mezzo ai quali ne sporgono una dozzina di altri lunghi, acuminati e robusti, disposti a ferro di cavallo. Le pinne dorsali sono due, la prima molto corta rispetto alla seconda che è lunga più della metà della lunghezza totale, l'anale, anch'essa molto lunga entra invece più di due volte in tale lunghezza e termina sul peduncolo codale, lievemente più indietro della seconda dorsale. La colorazione è grigio-rosa sul dorso, più chiara sui fianchi e bianco-argentea sul ventre, negli adulti. Nei giovani è macchiata di bianco e nero in due serie di scacchi alternati. Queste macchie si affievoliscono con la crescita, fino a sparire quasi completamente negli adulti. Raggiunge la lunghezza di 70 m. La sua presenza nei mari italiani è segnalata più comune nel Tirreno e in Sicilia, più rara in Adriatico e nello Ionio, è diffusissima nell’Atlantico. Si cattura esclusivamente con reti a strascico. Si consuma solitamente fresco sia fritto che bollito servito con un tritato di prezzemolo ed aglio, olio, limone e pepe.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Pisci Palu; Campania: Lupesca, Ronco ‘e funtale o Lupa; Lazio: Ruonco;  Liguria: Linarda o Pasiensa; Marche: Priviera; Puglia: Ciapudda; Sicilia: Paddottula di funnali, Stoccafissu, Pisci palu o runcu imperiali; Francese: Lingue o Julienne; Inglese: Spanish ling o Mediterranean ling; Spagnolo: Arbitan o Escola (Catalano).

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72)    Mormora (Lithognathus mormyrus)

La Mormora  è un pesce della famiglia degli Sparidi  ha il corpo ovale slanciato, il dorso alto e il muso è allungato. La colorazione del dorso è grigio-bruno chiaro, mentre i fianchi ed il ventre sono argentei; sui fianchi si notano particolari fasce verticali bruno-scure; la parte superiore del muso è scura. La mormora può raggiungere una lunghezza di 45 cm ed 1Kg di peso, ma comunemente si aggira attorno 20-25 cm. E’ un pesce gregario, soprattutto da giovane, che si riproduce in estate, fra giugno e luglio; raggiunge la maturità dopo due anni (individui di 14 cm) ed è una specie ermafrodita proterandrica, (prima è maschio poi diventa femmina). Questo fenomeno è comune a molti Sparidi. La mormora vive su fondi sabbiosi o sabbioso-fangosi, lungo le coste rocciose e presso le praterie marine, da pochi metri fino a 80 m di profondità; è comune in Mediterraneo e Atlantico. Nei mari italiani si trova principalmente in Alto e Medio Adriatico e nel Medio Tirreno, dove viene catturata soprattutto nei mesi estivi ed autunnali con lo strascico, il tremaglio ed anche con i palamiti. Ottima alla griglia, alla Matalotta (vedi salse) ma si può usare anche per le zuppe.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Gajulu o Ajula; Campania: Marmolu o Mirmura; Lazio: Marmarozza; Liguria: Pagai o Mormua; Puglia: Calcioli o Vosceli; Sardegna: Murmungioni; Sicilia: Ajula; Francese: Marbrè; Inglese: Striped bream; Spagnolo: Herrera o Mabre(Catalano); Tunisino: Menkous.

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73)    Moscardino bianco (Eledone cirrosa)

Il Moscardino bianco è un mollusco cefalopode che, come tutti gli "octopus", ha otto "tentacoli" con una linea di ventose su ognuno. La colorazione va dal giallastro al rosso-arancio fino al marrone rossastro, con macchie di marrone scuro bruciato, biancastro sulla superficie ventrale. Arriva ad una lunghezza, tentacoli compresi, di circa 40-45 cm. Vive nei fondali sabbiosi-fangosi-rocciosi ad una profondità di 30/100 m. Si pescano con reti a strascico.

 Ricette: n. 70(Primi) 16 e 42 (Secondi)

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74)    Moscardino muschiato (Eledone Moschata)

Il Moscardino muschiato ha le stesse caratteristiche del moscardino bianco ma predilige fondali di maggiore profondità. Il colore è marroncino con riflessi grigio-brunastri. Appena pescato emana un caratteristico odore di muschio. Può raggiungere una dimensione massima di 35 cm ed il peso massimo si aggira attorno ai 700 g, le dimensioni ed il peso più comuni sono però 15-20 cm e 100-300 g. Vive su diversi tipi di fondali, nutrendosi di bivalvi e crostacei. Anch’esso si  pesca con reti a strascico.

Nomi regionali o stranieri per entrambe le specie: Campania: Polpo asinisco; Liguria: Mouscarin rous; Puglia: Purpo-siccia o Vurpe de paranze; Sicilia: Purpu di siccu, sghirru, purpu biancu o purpiteddu; Francese: Eledone; Inglese: Curled octopus; Spagnolo: Pulpo blanco o Pop blanc (Catalano); Tunisino: Qarnit sghir.

Ricette: n. 70(Primi) 16 e 42 (Secondi)

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75)    Motella (Gaidropsarus mediterraneus)

La Motella è un pesce allungato e compresso ai lati, somiglia molto alla Musdea, ha la bocca molto grande con la mascella superiore prominente. Presenta un barbiglio ai lati di ciascuna narice e uno sul mento.  Ha una lunghezza massima di 50 cm e la sua colorazione è brunastra, variamente scura, uniforme o variegata di linee più chiare, schiarentesi centralmente e con la  presenza di piccole macchiette biancastre in particolare lungo la linea laterale. Specie comune nei nostri mari vive su fondali rocciosi fino a 400 m di profondità. Viene pescata con reti a strascico, palamiti e nasse. Le sue carni sono molto fini ma è di scarso valore commerciale perché deperisce facilmente. Buona bollita  e servita con un tritato di prezzemolo ed aglio, olio, limone e pepe.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Papotula; Campania: Musdea ‘e funnale;  Liguria: Belus, Mosella o Fustella de fundo; Puglia: Joula, Musciaredda o Varvarella; Sardegna: Mustilla, Luisa o Maria luisa; Sicilia: Baddrottula di funnu, Furettu, Mustia di funnali o pisci lupu; Francese: Mostelle; Inglese: Three-bearded rockling; Spagnolo: Bertorella o Fura (Catalano); Tunisino: Gelingik.

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76)    Murena (Muraena helena)

La Murena ha un corpo anguilliforme è un serpentone con occhio rotondeggiante, bocca con mascella un po’ sporgente e una bocca con denti lunghi ed affilati. La colorazione è bruno-castana con macchie gialle di varia tonalità. Manca delle pinne pettorali e la pelle è priva di squame e ricoperta di una sostanza grassa. Raggiunge buone dimensioni, oltre il metro e mezzo. Ha abitudini notturne; durante il giorno è difficile incontrarla fuori dalla tana. Si nutre di polpi, cefalopodi, piccoli crostacei e pesci che individua grazie all'olfatto ben sviluppato. Il morso può essere pericoloso, in quanto i micro organismi presenti nella bocca provocano la rapida infezione della ferita,  è comunque doloroso e causa ampie lacerazioni che si rimarginano lentamente. Vive in fondali rocciosi costieri ricchi di fessure ed anfratti entro i quali si nasconde. Le carni sono buone ma molto grasse. La pesca avviene con i palamiti.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Murina; Campania: Morena;  Liguria: Muena; Puglia: Murena pinta; Sardegna: Murina anguiddarggiu; Sicilia: Murina monaca, Marajuni o Garajuni; Francese: Murene; Inglese: Moray eel; Spagnolo: Morena; Tunisino: Mrina.

Il modo migliore per mangiarla è stufarla: dopo averla pulita e tagliata a tocchi ( buttate via la parte finale della coda dall’ombelico in giù perché è piena di spine) infarinarla e soffriggerla, a parte preparare una salsa di pomodoro e dopo averla cotta immergere dentro i pezzi di murena e lasciarla cuocere a fuoco medio almeno per una ventina di minuti aggiungendo nella salsa un rametto di finocchio selvatico. Condire, con il sugo ottenuto, una pasta fatta in casa.

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77)    Murice o Ragusa (Bolinus brandaris)

Il Murice o Ragusa è un mollusco gasteropode che assomiglia ad una grossa lumaca. Questa specie è probabilmente la più caratteristica e nota dell'intero Mediterraneo; si distingue senza difficoltà per le dimensioni ed il lungo canale sifonale. I giri sono compatti, la spira poco elevata. Lungo i giri si rilevano numerosi ed evidenti arresti di crescita ad intervalli regolari, in corrispondenza di ciascuno dei quali sporgono due spine, una alla spalla ed una più in basso e visibile solo nell'ultimo giro. Un altro giro di spine, generalmente meno vistose, si presenta verso la metà del canale sifonale. Tali spine sono di solito più pronunciate negli esemplari giovanili. La superficie esterna è corrugata e percorsa da numerosi cordoncini spirali. Esistono due specie di murici, entrambe commestibili anche se di sapore diverso, una con sifone lungo e spine e l’altra di colore ancora più scuro, fino al bruno rossiccio, con sifone corto e senza spine. Quello a destra è un esemplare teratologico; le difformità in questa specie divengono facilmente notevoli, soprattutto quando riguardano il lungo canale sifonale: esso infatti, in caso di frattura durante la vita del mollusco, difficilmente può essere ripristinato alla perfezione, conferendo alla conchiglia fogge singolari. Anticamente da questi molluschi si ricavava la porpora, con la quale Fenici e Romani dipingevano le tuniche delle personalità più importanti; data la scarsa quantità di sostanza colorante che si poteva ottenere da ciascun animale (circa un grammo da 8000 molluschi) era necessario un numero elevatissimo di molluschi per tingere un solo capo. Il murice è comune in tutto il Mediterraneo, in particolare in Alto Adriatico. È carnivoro, si ciba di organismi morti e di molluschi, in particolare di ostriche e patelle, delle quali perfora il guscio secernendo una sostanza acida. Bollitele estraete la parte edibile (prima parte dell’animale quella dura) e condirle con olio ed aceto. Ottimo antipasto.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Sconciglio;  Liguria: Cornetti, Rocchetta o Ronseggio; Marche: Crocetta o Ragusa; Puglia: Kueccele; Sardegna: Buccuni mannu o spinusu; Sicilia: Muccuni o Buccuni; Veneto: Bulo maschio o Garusolo; Francese: Rocher epineux; Spagnolo: Canadilla.

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78)    Musdea o Mostella

Phycis Phycis

La Musdea o Mostella ha corpo allungato, rigonfio nella parte anteriore e compresso e rastremato in quella posteriore. Testa  grossa con muso corto e bocca  ampia con la mascella superiore lievemente sporgente sull'inferiore.  L'occhio è relativamente grande, rotondo, con iride argentea. Il corpo è cosparso di piccole scaglie lisce che si distaccano molto facilmente e che non sono molto appariscenti, perché ricoperte di un sottile strato mucoso. E' carnivora e si pesca con reti a strascico o con palamiti, tremagli e nasse. Sono rappresentate nelle fote le due specie pià comuni nel Mediterraneo la Musdea bianca (Phycis Blennioides) e la Musdea nera  o di scoglio(Phycis Phycis). La bianca si distingue dalla nera per il colore più chiaro, e per le pinne ventrali bifide più lunghe e mentre la nera vive in acque poco profonde su fondali rocciosi, negli anfratti bui l’altra si trova anche su fondi fangosi, tra 100-200 m.. Comune nei mari italiani non supera i 50 cm di lunghezza. Le sue carni sono molto delicate e gustose se bollite e servite con un tritato di prezzemolo ed aglio, olio, limone e pepe.
Nomi regionali o stranieri per la Musdea bianca
: Campania: Zoccola 'e funnale, Fica, Pesce fica;  Liguria: Mustella gianca; Lazio: Zoccola o Postema; Marche: Galluccio; Puglia: Musciaredda, Pesce muscio, 'Nzorba o Mosci; Sardegna: Figa masciu, Musdea, Musdella o Mustía; Sicilia: Mùstia de funnu, Mùstia, Lupu di funtali o Lupu 'i rina; Veneto e Venezia Giulia: Mustie, Figo, Pesce figo; Francese: Mostelle de fond; Inglese: Forkbeard;  Spagnolo: Brotola.
Nomi regionali o stranieri per la Musdea nera
: Campania: Musdea o Pesce fica;  Liguria: Mustella de scheuggiu; Lazio: Postema o Postemula bruna ; Marche: Moschizza; Puglia: Mosci; Sardegna: Mogliola o Mustía; Sicilia: Mùstia o Lupu di rocca; Veneto: Pesce sorze;  Venezia Giulia: Sorzo; Francese: Mostelle; Inglese: Forkbeard;  Spagnolo: Brotola de roca.

Phycis Blennioides

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79)    Nasello (Merluccius Merluccius)

Il Nasello è un pesce di media taglia con corpo allungato e poco compresso. La testa è lunga, con la parte superiore appiattita, la bocca grande con mascelle con due o tre serie di denti, di cui quelli interni mobili. Gli occhi sono vicini al profilo superiore della testa., ha due pinne dorsali distinte, di cui la prima alta e triangolare e la seconda lunga e con la parte posteriore più alta. La pinna caudale è triangolare. La colorazione è grigio acciaio sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul ventre. Le pinne sono grigie.  Molto comune nel Mediterraneo  ad una taglia compresa tra 30 e 40 cm, ma possono anche raggiungere i 110 cm. Il nasello migra verso acque più profonde nella stagione invernale, mentre è presente a minori profondità nella stagione estiva. Ha sessi separati e le femmine crescono più velocemente. Vive su fondali sabbiosi e fangosi. Gli adulti sono comuni a profondità comprese tra i 70 ed i 370 m, ma ne sono stati trovati anche dai 30 a 1000 m. Al genere Merluccius appartengono 13 specie, di cui dieci vivono parzialmente o totalmente in Oceano Atlantico. Merluccius merluccius è l'unica, che vive anche in Mediterraneo. Si pesca con reti a strascico e pelagiche e con palangari di profondità. E’ presente normalmente sui mercati italiani ed è  commercializzato principalmente fresco o congelato.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Merluzzo; Calabria: Mirruzzu o Mirruzzu giannettinu; Campania: Merluzzo o Merluzziello;  Liguria: Merlan o Capelan; Marche: Merluzzo o Pesce lupo; Puglia: Mazzule, Maggime o Nuzz; Sardegna: Marluzzu o Pisci incànu; Sicilia: Mirruzzu o Mirluzzu; Toscana: Merluzzo;  Veneto: Merluzzo o Lova; Venezia Giulia: Merluzzo, Asinel o Pesse prete; Francese: Merlu; Inglese: Hake; Spagnolo: Merluza; Tunisino: Nazalli.

Ricette: n. 64(Primi) 41 e 43 (Secondi)

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80)    Occhialone (Pagellus centrodontus)

L’Occhialone è un pesce degli sparidi, ha il corpo allungato compresso lateralmente con testa piuttosto corta ed ottusa. All'altezza delle aperture nasali vi è in genere una specie di bozza frontale che è più evidente nei grossi esemplari. Il muso ha profilo tondeggiante ed è caratterizzato dalla bocca non molto ampia situata in posizione terminale inferiore. I denti sono piccoli, disposti anteriormente in serie strette e fitte e posteriormente in forma di molari. L'occhio è molto grande e questo è il motivo del nome comune. Ha una sola pinna dorsale con raggi spinosi nella prima metà e molli nella seconda. La colorazione è fondamentalmente argentea con tendenza al rosa vinaceo, più scuro sul dorso, che è grigiastro rosa. Una macchia nerastra, ben evidente, appare nella maggior parte degli adulti, dietro all'opercolo e all'inizio della linea laterale. E’ comune in tutto il Mediterraneo e vive nei fondali delle secche a coralline, ma si trova anche in quelli fangosi  fino a 600/700 metri di profondità. Si pesca con le reti a strascico, tremagli e nasse. Ottimo se cotto in umido o alla Matalotta (per evitare che il pesce si rompa, iniziare sempre la cottura a freddo e lasciate che il bollore sia quasi impercettibile) ma anche alla griglia.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Mupu o Mupagghiuni;  Liguria: Bezago o Bezugo; Marche: Occhio largo; Sicilia: Ucchialuni, Muppa o Muppa ‘mperiali; Veneto: Pizzogna o Albaro bastardo; Venezia Giulia: Orada; Francese: Dorade commune; Inglese: Red bream; Spagnolo: Besugo; Tunisino: Murjane.

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81)    Occhiata (Oblata melanura)

L’Occhiata è un pesce degli sparidi, ha il corpo allungato e di forma ovale, il muso breve e presenta il caratteristico occhio grande. La colorazione è argentea, più scura sul dorso. Dispone di un'unica pinna dorsale e anale, la coda è biforcuta e sul peduncolo caudale spicca una macchia nera a forma di sella. Ha una colorazione grigio-azzurra sul dorso, argentea sui fianchi e biancastra sul ventre. Può raggiungere una lunghezza massima di 30 cm ma comunemente si trovano sul mercato intorno ai 20 cm. I sessi sono in prevalenza separati, ma ci sono anche ermafroditi proterandrici ovvero che maturano prima come maschi e poi diventano femmine. Vive in tutto il Mediterraneo e predilige fondali arenosi e rocciosi fino a 50 metri di profondità, pesce pelagico, forte migratore. Ottima se cotta in umido o in court bouillon ma anche alla griglia servita con Salmoriglio.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Jata, Fiata, Sperone o Occhiuzza;  Liguria: Oià, Oggià o Blada; Puglia: Acchiata, Uacchiata, Iata o Uocchinire; Sardegna: Orbata, Orbara Orbuta o Orbieta; Sicilia: Ucchiata, biata, Palazzo o Usata; Veneto: Oclà o Albaro bastardo; Venezia Giulia: Cantara o Cantarion; Francese: Oblade; Inglese: Saddled seabream; Spagnolo: Oblada; Tunisino: Kahalaia.

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82)    Orata (Sparus aurata)

L’Orata è un pesce molto pregiato, naturalmente quello pescato in quanto sul mercato si trovano quasi sempre quelli di acqua cultura, ha il corpo ovale, alto e compresso ai lati. La mascella leggermente sporgente rispetto alla mandibola, i denti robusti ed  adatti a rompere i gusci di conchiglie e crostacei di cui si nutre. Le pinne pettorali sono lunghe e  quelle addominali sono molto più corte. La pinna caudale è suddivisa in due lobi, con sfumature grigio - verdi. Il corpo è di colore grigio e presenta dei riflessi azzurro - dorati sul dorso e argentei sui fianchi. L'orata si riconosce per la presenza di una macchia rossa più o meno evidente tra gli occhi. pesce sedentario, vive solitario oppure  in piccoli gruppi.  Specie abbastanza comune in tutto il Mediterraneo predilige le praterie di alghe e i fondali sabbiosi. Nel corso della crescita ogni orata inverte il proprio sesso, è ermafrodita proteandrico: fino ai due anni si comporta da maschio, successivamente diventa femmina. La maturità sessuale dei maschi viene raggiunta a 2 anni, nelle femmine invece a 3 - 4 anni. Raggiunge una lunghezza massima di 70 cm e un peso di 6 Kg. Le sue carni sono eccellenti e sul mercato si trova generalmente fresco vista la concorrenza di quelli allevati.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Dorata o Orata;  Liguria: Ouè, Oggià o Oà; Puglia: Bandicedde o Bannicella; Sardegna: Cagnina, Carina o Caniotta; Sicilia: Arata o Aurata; Veneto: Orada de la corona; Venezia Giulia: Palassiola; Francese: Daurade; Inglese: Gilt-head bream; Spagnolo: Dorada; Tunisino: Çipura.

Ricette: n. 44 e 45 (Secondi)

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83)    Orecchia di mare o di San Pietro (Haliotis tuberculata)

L’Orecchia marina o di San Pietro è un mollusco bivalve abbastanza comune sotto gli scogli e fra le pietre, ha una forma inconfondibile. Sulla conchiglia è presente una serie di fori, di cui solo gli ultimi cinque o sei sono aperti: attraverso questi fori il mollusco fa fuoriuscire delle protuberanze del mantello a forma di tentacolo. E' l'unica specie della famiglia Haliotiidae presente nel Mediterraneo. Popola i fondali rocciosi e pietrosi, generalmente poco profondi. Ha abitudini notturne, durante il giorno resta nascosta sotto i sassi o le fenditura rocciose. La superficie esterna è scabra, grezza, di colore marrone-verdastro talora screziato, lascia al più riconoscere alcune costole radiali molto irregolari, internamente la conchiglia è madreperlacea. E’ ottima sia cruda che in umido in sauté.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Patella riale;  Liguria: Patella da möö; Puglia: Orecchia di prete o Recchia de prievite; Veneto: Oregeta de mar; Francese: Ormeau o Oreille de mer; Inglese: Ormer;  Spagnolo: Oreja de mar; Tunisino: Oreille de mer.

 

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84)    Ostrica (Ostrea edulis)

L’Ostrica (conosciuta anche come ostrica piatta) è un mollusco bivalve con conchiglia esterna di forma variabile; generalmente sono tondeggianti e vengono tenute assieme da una sorta di cerniera. La conchiglia è circolare, rugosa e ineguale; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, con macchie brune e viola. Può raggiungere al massimo il diametro di 15 cm, ma è molto comune trovarla attorno ai 6-9 cm. È una specie filtratrice, cioè si alimenta filtrando l’acqua e trattenendo plancton ed altro materiale organico in sospensione. Vive su fondi costieri duri fino a profondità di 40 m. L'Ostrica è ermafrodita possiede contemporaneamente organi sessuali maschili e femminili, che alterna a seconda della fase di accrescimento e della stagione.  La colorazione esterna della conchiglia è grigio-brunastra o verdastra più o meno macchiata di bruno o viola. All’interno è madreperlacea biancastra. Questa specie ha carni gustose, consumate generalmente crude e particolarmente apprezzate dai buongustai. L’ostrica è oggetto di pesca professionale principalmente con attrezzi da traino. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la struttura responsabile della qualità dell’ostrica.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Ostrica o Ostrica verace; Romagna: Ostrighi;  Liguria: Ostrega; Puglia: Osteca o Oscere; Sardegna: Ostioni, Ostioni burdu o Ciampa; Veneto: Ostrega; Venezia Giulia: Ostrega o ‘nstriga; Croazia: Kamenica; Olandese: Oester; Francese: Huitre; Inglese: Oyster; Spagnolo: Ostra; Tunisino: Istridia.

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85)    Pagello bastardo (Pagellus acarne)

Il Pagello bastardo ha un corpo fusiforme ricoperto di squame e il muso conico. Entrambe le mascelle sono provviste anteriormente di alcune serie di denti conici appuntiti, con quella più interna seguita da una banda di numerosi denti cardiformi leggermente più piccoli; posteriormente seguono denti molariformi biseriati. La colorazione è bruno - chiara rossastra sul dorso, argentea sul ventre con una caratteristica macchia scura all'attaccatura delle pinne pettorali. Specie comune nel Mediterraneo vive sino ad una profondità di 300 m sia su fondali rocciosi sia fangosi. Si pesca con reti a strascico, tremagli e nasse. Può raggiungere una lunghezza massima di 35 cm ma generalmente si trovano sul mercato intorno ai 20-25 cm. sia fresco che congelato. Le sue carni sono buone ma di scarso interesse commerciale. E’ buono anche fritto.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Scazzuppulu o Luvaru; Campania: Scarzoppola o Manfrone;   Liguria: Roello, Ruello o Fragolino bastardo; Puglia: Frau, Fraula, Lutrine o Scardedde; Sardegna: Pagellottu; Sicilia: Mupu, Scarzobbulu o Luvaru; Toscana: Pagello o Mafrone; Veneto: Albaro bastardo; Venezia Giulia: Albaro pagnesco;  Francese: Pageot blanc o Pageau; Inglese: Bronze-bream o Spahish-bream; Spagnolo: Aligote o Besuc; Tunisino: Kirma mercan.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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86)    Pagello fragolino (Pagellus erythrinus)

Il Pagello fragolino è un pesce dal corpo ovale, compresso lateralmente, il muso acuto. Entrambe le mascelle sono provviste, come per il Pagellus acarne  di alcune serie di denti conici appuntiti. L'unica pinna dorsale ha raggi duri inizialmente e molli nella parte finale, come la pinna anale. La colorazione del corpo è rosso-rosata, con riflessi argentei. La testa è più scura, in particolare fra gli occhi e il muso. Le pinne sono rosa, ad eccezione di quella caudale che è più scura.Una macchia rossa è presente alla base delle pinne pettorali. Spesso, è presente una lieve punteggiatura azzurra nella parte superiore dei fianchi. E’ un pesce gregario cioè vive in branchi, lo troviamo sia su fondi rocciosi e ghiaiosi, sia su fondi sabbiosi e melmosi è ampiamente presente lungo tutte le coste del Mediterraneo e raggiunge una lunghezza massima di 50 cm, ma è comune a 10-30 cm. Si pesca con reti a strascico, volanti, cianciolo e tremagli. Questa specie è piuttosto ricercata sui nostri mercati dove è regolarmente presente e viene commercializzata sia fresca che congelata. Ottimo alla Matalotta (Vedi salse).

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Arboretto; Calabria: Pissogna; Campania: Lustrino o Luvaro;   Liguria: Pagas, Pageo o Pagao.veaxo; Lazio: Pagello rosso; Marche: Arboleto o Madagio;  Puglia: Frajo, Lutrino o Lutrino russe; Sardegna: Lémaru, Lémuru o Pagellu eru; Sicilia: Uvaru, Muccu russu, Propognatu o Luvaru; Toscana: Parago; Veneto: Alboro o Medagia; Venezia Giulia: Alboro, Arbun, Madagion o Ribon; Croazia: Rumenac; Francese: Pageot rouge; Inglese: Pandora; Spagnolo: Breca o Pajel; Tunisino: Murjane.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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87)    Pagro azzurro (Pagrus Ehrenbergi)

Il Pagro azzurro è il primo, in ordine alfabetico, dei tre Pagrus che vive nel Mediterraneo ha il corpo alto e poco compresso ai lati. II capo ha un profilo obliquo e la bocca e' massiccia. La dentatura è costituita da incisivi e canini conici, corti e robusti, e da molari possenti. Ha una pinna dorsale in cui i primi due raggi sono spinosi e  corti mentre il terzo è lungo. La colorazione è rossastra sul dorso, più chiara sui fianchi e bianca argentata sul ventre. Lungo i fianchi ha delle punteggiature azzurrastre, da cui il nome italiano, che scompaiono quando il pesce è morto. Vive su fondi sabbiosi o fangosi a modeste profondità. E' una specie piuttosto rara nei nostri mari in Sicilia soltanto, infatti, esiste il termine dialettale. Si pesca con reti a strascico o con palamiti. La sua lunghezza massima è di 60 cm. Le sue carni sono ottime e ritrova sul mercato di più congelato in quanto esemplari pescati nell’atlantico dove è più diffuso. Ottimo alla griglia o al forno cotto intero.

Nomi regionali o stranieri: Sicilia: Paulu ‘mperiali; Francese: Pagre bleu o bossu; Inglese: Sea bream; Spagnolo: Zapata; Tunisino: Jeghail.

Ricette: n. 47 (Secondi)

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88)    Pagro dentice (Pagrus Pagrus)

Il Pagro dentice è spesso confuso con il Dentice. Ha il corpo ovale e compresso. La testa con  profilo molto convessoe il muso corto e arrotondato. La bocca è fornita di potenti canini e da più' di due serie di robusti molari. Le squame sono piuttosto grandi e la sua colorazione e può subire variazioni a seconda dell'età, da giovani hanno il dorso roseo ed i fianchi giallo-rosato mentre da adulti sono rossastri con riflessi argentati. Il ventre è bianco-argenteo e le pinne rosa. A volte presentano sui fianchi punteggiature di vario colore o linee longitudinali rosa-argentato. Le punte della coda sono bianche.  Vive su fondai pietrosi, arenosi e detritici, da 20 a 200 metri di profondita'. Si cattura con tremagli, reti a strascico, nasse e con palamiti di profondità. Può arrivare fino a 70 cm di lunghezza. E' presente in tutti i nostri marie le sue carni bianco-rosa sono gustose e particolarmente ricercate. Ottimo alla griglia o in umido in padella così:  mettete in padella un tritato di prezzemolo ed aglio, olio e adagiatevi il pesce aromatizzate con origano o timo pepate e dopo dieci minuti di cottura spruzzatevi sopra mezzo limone fate cuocere ancora per qualche minuto e spegnete servendolo ben caldo oppure alla Matalotta (Vedi salse).

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Sagro; Campania: Praje; Liguria: Pagao buffo, Pagao adentou o teston; Marche: Sagro; Puglia: Fraje, Bufalacu, Manfrone o Sparo bastardo; Sardegna: Su Paguru o Prainu; Sicilia: Pauru, Paulu, Pavulo, Praiu o Scannavaddu; Toscana: Sparo Prago o Manfrone; Veneto: Alboro-pagnesco, Alboro pagro, Tàboro o Sparo d’Istria; Venezia Giulia: Cantarella, Pagro o Pagari; Francese: Pagre commun; Inglese: Couch’s sea bream; Spagnolo: Pargo o Pagro; Tunisino: Sinarit.

Ricette: n. 47 (Secondi)

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89)    Pagro reale (Pagrus auriga)

Il Pagro reale che si distingue dagli altri due per aver quattro fasce verticali rosso-brune. Ha il corpo abbastanza alto e compresso lateralmente, la bocca robusta ma poco ampia, la pinna dorsale, formata dai primi due raggi spinosi, molto corti, mentre il terzo, quarto e quinto sono molto allungati e liberi, tale caratteristica è presente solo negli individui di sesso femminile, nei grossi maschi questi raggi spinosi sono alquanto ridotti e la pinna caudale è forcuta; le pettorali sono abbastanza allungate e le ventrali sono pure sviluppate e munite di una vistosa spina. Il colore  varia a seconda dell'età e del sesso. Gli individui giovani di sesso femminile hanno un colore di fondo argentato con 5 fasce verticali di colore rosso-ruggine, rosso-violaceo o rosso-mattone. Nei maschi, invece, scompaiono le fasce scure ed il corpo assume una colorazione tendente al violaceo, più sbiadita sui fianchi e bianco sporco sul ventre. Vive su fondi sabbiosi, fangosi o rocciosi a modeste profondità non spingendosi mai oltre i 100 metri Si pesca con reti a strascico, con i tramagli e  palamiti. La lunghezza massima può toccare i 75 cm. Le sue carni sono buone si prepara come il precedente.

Nomi regionali o stranieri:  Puglia: Fraie o Fraule; Sardegna: Sparu; Sicilia: Pauru o Praiu bastardu; Veneto e Venezia Giulia: Fagari o Pagari; Francese: Pagre royal; Spagnolo: Hurta; Tunisino: Harous.

Ricette: n. 47 (Secondi)

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90)    Palamita (Sarda sarda)

La Palamita  è un pesce pelagico della famiglia degli sgombridi che vive in banchi e compie ampie migrazioni. Ha un corpo di forma allungata ricoperto di piccole squame color azzurro-argentato più scuro sul dorso e con striature nerastre oblique che continuano sui fianchi ove il colore è più chiaro. Il muso è  appuntito, l’occhio piccolo e la bocca grande con entrambe le mascelle munite di denti presenti anche sul palato. Dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale concava. Può raggiungere 80 cm di lunghezza e 10 Kg di peso, ma è frequente sui mercati attorno ai 2 Kg di peso. Si pesca con le palamitare o con le reti a strascico e abbocca facilmente anche al traino. E’ molto diffusa nel Mediterraneo e le sue carni sono gustose e saporite. Ne esiste un’altra specie Orcynopsis unicolor (Palamita bianca) ma è poco diffusa nel Mediterraneo e non presenta sul dorso le striature nerastre oblique.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Palàmitu o Palàamitu maiàticu; Campania: Cuvarita o Palamito; Liguria: Bonnicou o Paamia; Sardegna: Palamitu o Pilamitu; Sicilia: Palamitu, Cuvaritu, Pamitu, Pirantuni o Pisantuni; Veneto e Venezia Giulia: Palamidao Palamia; Francese: Bonite o Pàlamida; Inglese: Bonito; Spagnolo: Bonito; Tunisino: Balamit.

Ricette: n. 48 (Secondi)

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91)    Palombo (Mustelus Mustelus)

Il Palombo è sicuramente un piccolo squalo che può raggiungere una lunghezza massima di 150 cm. Ha un corpo snello, appiattito ed affusolato, la testa piatta con muso corto. Occhi ovali privi di membrana. Bocca arcuata con mascelle provviste di piccolissimi denti appuntiti. Possiede cinque fessure branchiali, a volte si possono trovare individui maculati che in passato hanno fatto pensare all’esistenza di più specie in Mediterraneo. La pelle o zigrino è ricoperta di piccole scaglie, quasi liscia. Le pinne dorsali sono prolungate posteriormente. Ed il colore è grigio-bluastro sul dorso, biancastro sul ventre. Vive su fondali fangosi a medie profondità e fino a 100 m; forma piccoli banchi e si ciba di molluschi, piccoli crostacei e pesci. Comune in tutto il Mediterraneo, in particolar modo in Sicilia dove le catture, con reti a strascico, con palangari di profondità e tremagli, sono più abbondanti. E’ privo di lische, le carni sono buone e molto apprezzate. In commercio si trova sia fresco che congelato a trance o intero. Il palombo si può cucinare in vari modi: al forno, in umido, all’agliata (vedi ricetta secondi n. 72). Ottime le polpette di palombo.


Nomi regionali o stranieriCampania: Palummo fino o Pesce palummo; Liguria: Nisseau, Pallouna o Cagnassetto; Marche: Nizza o Stire; Puglia: Palummo, e Penna; Sardegna: Mussula, Palummu o Mussula lisa; Sicilia: Palummu, Pisci cani, Passatore o Palummeddu; Toscana: Palombo comune; Veneto: Can o Cagnolo; Venezia Giulia: Can bianco; Francese: Emissole commune; Inglese: Smooth hound; Spagnolo: Musola o Cazon; Tunisino: Ktat.

Ricette: n. 26 (Primi)

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92)    Palombo stellato (Mustelus asterias)

Il Palombo stellato è simile al palombo per abitudini e distribuzione differisce per la presenza di numerose chiazze bianche lungo i fianchi e per una diversa modalità di riproduzione. Il palombo stellato è ovoviviparo e non è facile per i non esperti distinguere le due specie. Questa specie può arrivare fino a un lunghezza di 2 metri e mezzo. Si trova in commercio quasi sempre congelato poiché, pur essendo presente anche nel Mediterraneo, viene pescato principalmente in Atlantico. In cucina si usa come il precedente.


Nomi regionali o stranieriCampania: Palummo verace o Palumme pittiate; Liguria: Nissola, Pallouna o Nissena; Puglia: Palumme steddate o Pisci palummo; Sardegna: Mussula pinturunu; Sicilia: Palummu stiddiatu, Bistinu o Palummu pintu; Toscana: Palombo nicciolo; Veneto: Can o Cagnoleto; Venezia Giulia: Can can o Cagneto pontisà; Francese: Emissole tachetee; Inglese: Unprickly hound; Spagnolo: Musola estrellada, Mussola dentuda o Mussola pigallada (Catalano).

Ricette: n. 26 (Primi)

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93)    Papalina o Spratto (Sprattus Sprattus)

La Papalina o Spratto è pesce di piccola dimensione, corpo affusolato e leggermente compresso lateralmente, munito di squame caduche, muso prominente ed acuto, pinna dorsale unica e posizionata a metà del corpo, pinna anale verso la coda, pinne ventrali di dimensioni ridotte, due pinne pettorali di ridotte dimensioni, pinna caudale bilobata, colore del dorso blu-verdastro, argenteo sui fianchi e sul ventre. E’ molto simile all’Alaccia o alla Cheppia ma è molto più piccola ed ha la pinna dorsale spostata verso la coda. Ha una lunghezza media sui 15 cm, max 20-22 cm. Specie pelagica e migratoria vive in banchi numerosi fino alla profondità di 55 metri durante il giorno e la notte tra i 15 ed i 35 metri. Vive in fondali arenosi e rocciosi, abbastanza comune nel Mediterraneo si cattura con reti a strascico o con la volante. E’ buona sia fritta che alla griglia.

Nomi regionali o stranieriCampania: Sarachella; Liguria: Serretta; Marche: Argentina; Romagna: Saraghina; Sardegna: Gianchettu; Sicilia: Sarda fimminedda o papalina; Veneto: Papalina o Renga; Venezia Giulia: Saraghina; Francese: Sprat; Inglese: Sprat; Spagnolo: Espadin o Amploia (Catalano).

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94)    Passera (Platichthys flesus)

La Passera  ha due sottospecie la Passera Pianuzza, diffusa soprattutto in Adriatico e la Passera Nera, più diffusa nel Mediterraneo occidentale fino al Tirreno. E’ un pesce piatto con corpo compresso ed ovoidale, alto circa metà della lunghezza,  peduncolo caudale ben distinto,  bocca piccola e   squame piccole su tutto il corpo. La colorazione è marrone variabile sul lato munito di occhi, biancastro sul lato cieco. Ha una lunghezza massima di 52 cm ed un  peso massimo di 2,5 kg. Vive in profondità su fondali sabbiosi e melmosi dove ha l'abitudine di nascondersi. Le su carni sono buone e viene commercializzata fresca. Ottima se cotta in umido o in court bouillon ma anche alla griglia servita con Salmoriglio.

Nomi regionali o stranieriCampania: Rummo o Passara; Liguria: Passona, Passua o Sola; Puglia: Passerella o Passariello; Sicilia: Linguata, Pittina russa o Linguata pianusa; Toscana: Sovace; Veneto: Latesiol o Passerin; Francese: Flet; Inglese: Flounder; Spagnolo: Platija o Remol de riu (Catalano).

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95)    Patella (Patella cerulea)

La Patella è un mollusco molto conosciuto con una sola valva ed un grosso piede arrotondato e molto ampio, e grazie ad esso che l'animale sta attaccato sulle rocce.  Il bordo della conchiglia è sottile e si adatta alla superficie alla quale l'animale aderisce. Il colore della parte esterna varia dal grigio - giallastro al rossastro. L'interno della conchiglia è chiaro, talvolta di colore bluastro. Rimane fissato sullo scoglio anche per lunghi periodi, è erbivoro e si nutre dello strato di alghe che ricopre la superficie sulla quale vive. Ne esistono almeno 200 specie e le nostre coste abbondano di patelle, ma ad un occhio poco esperto potrebbero passare inosservate, poiché il colore della conchiglia si mimetizza con quello della roccia dove il mollusco vive. La patella sceglie un sito dove vivere e riesce a scavarsi nella roccia una sorta di nido circolare: una piccola depressione con un bordo che aderisce perfettamente all’orlo della sua conchiglia. Si raccoglie utilizzando una robusta lama di coltello nei momenti di alta marea, cioè quando il mollusco non esercita il massimo della pressione sulla roccia. Non sono molto richiesti nella nostra gastronomia, anche perché sono tanti quelli che non li conoscono, ma le sue carni sono buone e gustose anche se un pò dure e provate a saltarli in padella con olio, un pò d’aglio e prezzemolo tritato, aggiungendovi due spaghetti al dente e mi direte come sono. Generalmente vengono mangiate crude ma fare due spaghetti con le patelle è la fine del mondo. In una padella con olio abbondante mettete un tritato di prezzemolo ed aglio e quattro pomodorini tagliati, aggiungete le patelle che avrete pulito con cura per non lasciarvi attaccata sabbia e far saltare per una decina di minuti, aggiungete gli spaghetti cotti a parte amalgamate il tutto spruzzate un po’ di pepe e servite.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Lampada; Liguria: Ciappa o Arzillo; Puglia: Patedde; Sicilia: Patedda; Sardegna: Pagellira o Giova; Veneto: Pantalena; Venezia Giulia: Pantanela o Santanela; Francese: Patelle; Inglese: Limpet; Spagnolo: Lapa o Barretet (Catalano); Tunisino: N’lat.

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96)    Perchia (Serranus cabrilla)

La Perchia  appartiene al genere Serranus che è uno degli otto generi esistenti nel Mediterraneo della famiglia dei serranidi e che comprende le spigole, le cernie propriamente dette, le perchie e le castagnole rosse. Le specie del genere Serranus (le altre specie esistenti nel mediterraneo le tratteremo alla voce “SCIARRANO”), sono pesci piccoli che raggiungono al massimo una lunghezza di 35 cm. e per la forma del corpo, allungato e coperto di squame, rassomigliano molto alle cernie. Hanno una sola pinna dorsale di cui la parte anteriore porta 10 raggi spinosi. Tre spine all'anale e una alle ventrali. Sono ermafroditi ed i due sessi giungono a maturità in tempi quasi coincidenti, rendendo quindi possibile l’auto fecondazione. La colorazione varia in relazione al sesso,all’età ed al suo habitat e consiste in un fondo bruno chiaro, striato verticalmente da 7-8 grosse fasce brune irregolari e orizzontalmente da 1-3 linee regolari biancastre. Le pinne sono trasparenti con riflessi azzurri, orlate di bruno. Gli individui che vivono in acque più profonde sono meno colorati. Vive tra gli scogli e la vegetazione della zona costiera, principalmente a 30 e 50 m di profondità, fino ad arrivare a 500 m è comune in tutto il Mediterraneo e le sue carni sono buone. La perchia viene catturata con tremagli, sciabiche e nasse ed anche i pescatori sportivi ne fanno grossa incetta.

Nomi regionali o stranieriCampania: Perchia o Perchia foretana; Liguria: Perca o Bolaxa; Marche: Sperga o Cranicetta; Puglia: Perchie, Ganele, Chegnele e Ganele; Sardegna: Serrania o Vacca; Sicilia: Sirrania, Buddaci o Burragia; Toscana: Boccaccia, Bolagia o Sbirro; Veneto: Sperga o Donzella; Venezia Giulia: Perega dalmata o Canisi; Francese: Serran; Inglese: Comber; Spagnolo: Cabrilla o Serrà; Tunisino: Burqash.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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97)    Pesce balestra (Balistes capriscus)

Il Pesce Balestra la famiglia dei balistidae è composta da 26 specie ma nel Mediterraneo, la famiglia è rappresentata da una sola specie che ha una forma inconfondibile. Non è molto comune. Ha corpo ovale, molto compresso lateralmente e piuttosto alto. E' ricoperto di pelle spessa, cuoiosa e armata interamente di placchette a losanga, che formano una specie di corazza. La testa termina con un muso appuntito. Le aperture branchiali sono ridotte a delle fessure inclinate, situate poco al disopra dell'inserzione delle pinne pettorali. L'occhio è piccolo, situato molto in alto verso il profilo superiore della testa e da esso parte un solco diretto in avanti. Le aperture nasali sono piccolissime, di forma rotonda e situate molto vicine al margine anteriore dell'occhio. La bocca è piccola, con labbra grosse e carnose e porta sulla mascella superiore due file di denti accostate tra loro. Nella mandibola è presente una sola fila di otto denti (centrali più robusti). La linea laterale ha un decorso sinuoso, visibile negli stadi giovanili, non evidente negli adulti, tranne la parte codale. Le pinne dorsali sono due. L'anteriore è formata da tre spine che si possono ripiegare indietro alloggiandosi in un solco dorsale. La posteriore è ampia e a ventaglio, molto simile alla anale alla quale è opposta. I raggi spinosi della prima dorsale sono articolati tra loro in modo che quando si trovano in posizione eretta, non è possibile abbattere indietro il primo se non si agisce sugli altri due, che formano così come una sicura dì scatto in un grilletto. Da ciò deriva il nome di pesce Balestra. La pinna codale varia di forma a secondo la età e negli adulti gli apici si prolungano quasi in filamento. Le pettorali sono piccole e tondeggianti, mentre le ventrali sono trasformate in una placca mobile, rugosa esternamente, unita a una membrana sostenuta da una dozzina di spine, che si congiunge con l'apertura anale. La colorazione va dal grigio piombo a grigio azzurrastro, con riflessi verdastri sui fianchi e biancastri sul ventre. Sul dorso grigio violaceo. Vive in vicinanza della costa su fondali scogliosi e su quelli detritici e algosi con sottofondo di sabbia. Si nutre di molluschi e crostacei, spezzando coi denti gusci e conchiglie. Si cattura occasionalmente con reti strascico o con tramagli. Di ottimo sapore e in alcuni luoghi la sua carne è molto apprezzata. Arriva fino a 40 cm. di lunghezza, ma la taglia media è sui 25 cm. Io lo cucino all’antica, come lo preparava mia Mamma: dopo aver scuoiato, nettato e tagliato a tocchi (non si butta niente ecco perché Pisci Porcu),  il pesce va lavato con acqua calda ed aceto (si toglie il sapore di selvatico) quindi soffriggerlo in padella per fargli perdere un po’ di liquido. A parte preparate la salsa di pomodori aromatizzata con finocchio selvatico e quando è cotta immergetevi i tranci di pesce e far cuocere per una ventina di minuti. Lessate una buona pasta fatta in casa e condite con il sugo del pesce. E’ la fine del mondo.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Mola; Campania: Pesce puorco; Liguria: Pescio porcu; Puglia: Pesce puorco; Sardegna: Pisci castangia; Sicilia: Pisci porcu; Veneto: Pesce grillo;  Francese: Baliste; Inglese: Frigge-fish; Spagnolo: Pez Ballesta o Bot (Catalano); Tunisino: Hallouf bahr.

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98)    Pesce castagna (Brama brama)

Il Pesce castagna ha un corpo moderatamente alto, corto, e compresso lateralmente e squamoso. La testa è  fortemente compressa ed un muso corto. Ha la bocca grande obliqua  e l’occhio ben sviluppato. Possiede una pinna dorsale lunga con  il lobo anteriore a forma di falce La pinna codale è molto forcuta, con lobi uguali, stretti e acuti. La colorazione del dorso e della pinna dorsale sono  azzurro verde o azzurro indaco, con riflessi metallici scuri. I fianchi sono brillanti per i riflessi dorati e argentati che si schiariscono nella parte ventrale. E’ abbastanza comune nei nostri tranne che nell’Adriatico settentrionale. Si cattura con lo strascico, i tremagli e i palamiti. La carne è buona e viene commercializzato sia fresco che congelato. Ottima se cotta in umido o alla Matalotta ma anche alla griglia servita con Salmoriglio.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Pisciu castagnu; Campania: Castagna di mari, Talieri o Pesce castagna; Liguria: Castagnola o Rundanin; Lazio: Castagna; Puglia: Capone o Lampucha; Sardegna: Nodola o Carraginu; Sicilia: Saracu imperiali o Pisci luna; Veneto: Nodola o Ociada bastarda; Venezia Giulia: Cataluzzo; Francese: Brème de mer; Inglese: Ray’s bream; Spagnolo: Japuta o Castanyola (Cat.).

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99)    Pesce chitarra (Rhinobatus Rhinobatus)

Il Pesce chitarra ha la forma vagamente somigliante ad una chitarra, da qui il nome, ha il corpo schiacciato dorso-ventralmente nella metà anteriore e si prolunga in avanti con un muso triangolare che porta al centro due creste rostrali cartilaginee abbastanza ravvicinati e parallele. Le mascelle sono brevi, fornite di denti piccoli, ovoidali e uniformi e in una serie se ne possono contare una ottantina circa. Lungo tutta la parte dorsale vi sono una serie di spine acute e robuste di forma conico-uncinata, presenti anche tra le due dorsali. Lungo le carene rostrali si notano altre serie di spine e tutta la pelle del lato dorsale è ruvida al tatto, per la presenza di minutissime scaglie dermiche appuntite mentre la faccia ventrale, risulta più liscia. Il colore del dorso è bruno chiaro con riflessi bronzati, ad eccezione del muso che è molto più chiaro, ocraceo dorato e semi-trasparente. Il lato ventrale è bianco sporco e all'apice del muso si nota spesso una macchia nerastra. Passa la maggior parte del tempo semiseppellita nella sabbia, lasciando sporgere soltanto i globi oculari e le aperture degli spiracoli. Vive a basse o medie profondità massima di 80 m e nelle nostre coste è presente solo intorno alla Sicilia e nel Tirreno. Si cattura occasionalmente con reti a strascico o con palangresi di fondo. La carne non è molto apprezzata e non si trova spesso sul mercato. Può raggiungere i 2 m di lunghezza totale. Si può cuocere come la razza chiodata o il trigone viola.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Cetola o Squatra chitarra; Lazio: Mandulino; Puglia: Chetarre o Calascione; Sicilia: Squatru monacu, Pisci chitarra o Mandulinu; Francese: Guitare; Inglese: Guitar fish; Spagnolo: Guitarra.

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100)    Pesce forca (Peristedion cataphractum)

Il Pesce forca ha l’aspetto simile alle gallinelle o cocci con testa grossa e muso molto allungato ricoperto su ciascun lato da 4 serie di placche dermiche ossificate, carenate e munite di spine rivolte all’indietro. La testa è grossa e ricoperta di placche ossee munite di spine e di creste, con la faccia ventrale appiattita. Le ossa pre orbitali si estendono in avanti  molto allungate e danno al muso la forma di rostro appiattito a due punte. Sopra ognuna delle due aperture nasali anteriori vi è una spina. Gli occhi sono grandi e ovali, situati in alto sulla testa. La bocca si apre in posizione inferiore ed è piccola, semilunare e priva di denti. La colorazione va dal rosa scuro al  rossastro, più pallido nella zona ventrale. Le pinne hanno la tinta del corpo, tranne le ventrali che sono bianco azzurrastre e la caudale che è rossa alla base e giallo cromo nella parte posteriore.  Il margine esterno dell'anale è bianco azzurrastro. Vive in tutto il Mediterraneo solitario e frequenta fondali fino a 500 metri. Si nutre di piccoli organismi viventi nel fango. Si cattura con reti a strascico in profondità. La carne è buona. Raggiunge la lunghezza massima di 35 cm ma si trovano sul mercato generalmente intorno ai 20 cm, comunque è poco commercializzato e si trova solo fresco. Se provate la ricetta n. 35 potreste preparare una minestra di riso con il brodo. E’ ottima.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Pisci curnutu; Campania: Furcale; Liguria: Pescio forca o Furchetta; Lazio: Pesce cornuto;  Puglia: Pesce cornute, Tuba o Tubete; Sardegna: Pisci corrudu; Sicilia: Forcata, Raspa rugna, Curnutu o Curnuteddu; Toscana: Forcone;  Veneto: Anzoleto de la Madonna; Francese: Malarmat; Inglese: Armed gurnard; Spagnolo: Armado; Tunisino: Serdouk.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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101)    Pesce lucertula (Synodus saurus)

Il Pesce lucertola ha il corpo molto affusolato compresso lateralmente e la testa simile ad un triangolo con una grande bocca a taglio obliquo. Ha denti  aguzzi sia sulle mascelle che sul palato e anche sulla lingua. Ha un'unica pinna dorsale, situata al centro del corpo e la coda biforcuta e ben appuntita. La colorazione è grigio brunastra con riflessi giallastri e alcune macchie più scure lungo il dorso. Occhi giallo oro e ventre bianco. Raggiunge una lunghezza massima di 40 cm. E’ più comune in Sicilia e nel Tirreno, raro invece in Adriaticoe nello Jonio. Frequenta fondali vicini alla costa sabbiosi, ma anche detritici e fangosi ed ha ottime capacità mimetiche.Specie senza grande interesse sui nostri mercati ove compare saltuariamente; commercializzata fresca e le sue carni sono considerate di buona qualità.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Lacerta; Liguria: Lagheu; Lazio: Pesce tarantola;  Puglia: Strafica; Sardegna: Sazzalunga de mari; Sicilia: Tiru, Tiraciatu, Tiru di siccu o Scarmu; Toscana: Ramarro;  Francese: Lézard; Inglese: Lizard fish; Spagnolo: Pez de San Franciscu; Tunisino: Zerzoumia.

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102)    Pesce martello (Sphyrna zygaena)

Il Pesce martello si riconosce subito per la caratteristica forma a martello del capo e con gli occhi situati alle estremità e provvisti di membrana nittitante. La bocca è molto arcuata ed è munita di denti  triangolari e molto appuntiti, il dorso è grigio bruno o verdastro e le punte delle pinne più scure del dorso. La pelle è coperta di scaglie. Vive nei pressi del fondale, in acque profonde, nutrendosi di pesci crostacei e cefalopodi bentonici, per questo motivo la bocca è rivolta verso il basso. Raggiunge i 4 m di lunghezza e 700 kg di peso ma è poco comune in Mediterraneo nelle nostre acque si trova     lungo le coste siciliane, raro ovunque e specialmente in Adriatico. Specie vivipara, i piccoli alla nascita misurano già mezzo metro. Ha abitudini pelagiche e  nuota lentamente in superficie, facendo sporgere la prima pinna dorsale. Si cattura con lo strascico, con lenze o con palangresi galleggianti. La carne è cattiva.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Giammetta; Calabria: Magnusa; Campania: Cape ‘e chiuove, Cape ‘e martello o Magnosa; Liguria: Pei judiu, Pescio scrossua o Marteu; Lazio: Martello o Stampella; Marche: Ciambetta; Puglia: Magnusa o Minghiusa; Sardegna: Pisci carrabineri; Sicilia: Magnusa, Carrabineri, Pisci marteddu o Pisci crozza; Toscana: Ribello o Pesce carabiniere;  Francese: Requie Marteau; Inglese: Hammarhead; Spagnolo: Pez martillo o Llunada (Catal.).

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103)    Pesce pilota (Neucrates ductor)

Il Pesce pilota  è un pesce diffuso in tutti i mari, si riconosce per il corpo allungato con testa arrotondata e grossa bocca, pinne forti e muscolose e la coda a due lobi e la colorazione del corpo  azzurrastra, con larghe fasce trasversali blu-nero o bruno-nero. Gli individui più  giovani hanno colorazione bianco-gialla con strisce brune sfrangiate. E' una specie pelagica, che ha l'abitudine di precedere pesci di grossa taglia, particolarmente squali e mante ed i branchi dei pesci pilota sono sempre molto poco numerosi e nuotano al largo delle coste. Ha l'abitudine di radunarsi all'ombra di alghe o altri oggetti galleggianti. Il rapporto di questo pesce con gli squali viene descritto come quasi simbiotico ed è estremamente raro che uno squalo si cibi di un pesce pilota tanto che si notano spesso piccoli pesci pilota che nuotano nella bocca degli squali per nutrirsi dei residui di cibo rimasti tra i denti, fornendo in cambio un “servizio” di pulizia. Si alimenta principalmente di crostacei pelagici e altro plancton, ma anche pesci e molluschi. La sua cattura è casuale con reti di circuizione o con  lenze trainate. E' attirato anche dalla luce delle lampare. Ha carne prelibata e raggiunge dimensioni di 70 cm ma sul mercato si trovano mediamente intorno ai 30 cm. Ottimo alla griglia con Salmoriglio o alla Matelalotta (vedi salse).


Nomi regionali o stranieri: Calabria: Lampera, Fanfanu o Pampinu; Campania: Npamparo, Nfanfaro o Fanfano; Liguria: Pampanu o Fanfré; Marche: Fanfano; Puglia: Fanfene o Tanfanu; Sardegna: Fanfiru, Fanfaru o Pàmfara; Sicilia: Fanfalu, Pisci d’ummra, Pisci pampana o Pampana; Toscana: Pilotino o Pesce pilota;  Francese: Poisson pilote o Fanfare (Prov.); Inglese: Pilot fish; Spagnolo: Pez piloto o Vairò (Catal.).

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104)    Pesce prete (Uranoscopus scaber)

Il Pesce prete è un pesce di piccola taglia dalla testa molto grossa appiattita e rivestita da placche ossee. E' munita di una spina velenosa dietro ogni opercolo che provocano pericolose ferite e spesso si difende con l’emissione di scosse elettriche. Ha il corpo cilindrico per la metà anteriore che si restringe in prossimità della coda.Le pinne pettorali sono grandi e le prime due pinne dorsali hanno raggi molli. Raggiungono una lunghezza massima di 25 cm. La colorazione è grigio - brunastra, più scura dorsalmente, biancastra sul ventre, con linee trasversali più scure sui fianchi. Vive sui fondi fangosi dai 15 a 250 m di profondità del Mediterraneo soprattutto in Sicilia e nel Mare Adriatico. Si pesca con reti a strascico, tremagli e nasse. Le sue carni sono buone e si trova sul mercato sia fresco che congelato.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Bocca in cielo o Coccane; Calabria: Lumera o Buccuni; Campania: Capa tosta, Bocca in cielo o Boccana; Liguria: Mirou o Pescio praevo; Marche: Bocca in cava; Puglia: Lucerna; Sardegna: Pappacocciula, Coccu o Pische preideru; Sicilia: Camu, Cocchiune, Cuccu o Succi; Veneto: Boca in cao o Chiacchia; Venezia Giulia: Ciacia; Francese: Boeuf, Rat o Miou (Prov.); Inglese: Star-gazer; Spagnolo: Rata, Miracelo o Saltabardissa(Catal.).

 Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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105)    Pesce San Pietro (Zeus faber)

Il Pesce San Pietro  ha un corpo ovaliforme, alto e nettamente schiacciato sui fianchi. La mascella inferiore è sporgente e la bocca, protrattile, può essere estesa parecchio in avanti quando il pesce cerca di afferrare la preda. Presenta nella pinna dorsale con raggi spinosi molto allungati e trasformati quasi in filamenti nella parte terminale.. La pinna dorsale ed anale sono munite alla base, su ciascun lato, di placche ossee recanti una spina, solitamente biforcuta. Raggiunge una lunghezza massima di 66 cm ma comunemente si trova dai 20 ai 50 cm. La colorazione è grigia-verdastra ed ai lati spicca una macchia nera rotonda bordata di bianco (il segno di San Pietro?). Specie abbastanza comune in tutto il mediteranno vive  in acque costiere fino a 400m con maggior frequenza tra i 50 e i 150 m al di sopra di zone caratterizzate da fondali fangosi. Si cattura generalmente con lo strascico o con i tremagli. Specie assai apprezzata, regolarmente ma non abbondantemente presente sui nostri mercati; commercializzata fresca o congelata, sia intera che in filetti. Ottimo alla Matalotta (vedi salse) o sfilettato, passato nell’uovo sbattuto, impanato e fritto.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Pesce Gallo; Lazio: Citula; Liguria: Ratta, Pei san peire o sampè; Puglia: Zetula, Rotula, Cemicè o Pisci cetra; Sicilia: Gaddu, Iaddru, Addru Italu o Pisci gadolu; Francese: Saint-Pierre o Poule de mer; Inglese: Dory; Spagnolo: Pez de San Pedro o Gall (Catal.); Tunisino: Hout sidi sliman.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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106)    Pesce sciabola o Spatola (Lepidopus caudatus)

Il Pesce sciabola o Spatola è un pesce della famiglia dei Trichiuridi ha un corpo molto allungato, nastriforme, schiacciato ai lati e privo di squame; la testa è grande, con una cresta prominente sulla nuca. La mascella inferiore è più lunga di quella superiore, entrambe sono allungate da un’appendice carnosa ed hanno denti molto acuti e taglienti; la pinna dorsale è bassa e molto allungata, ugualmente quella anale. Il suo colore e bianco-argento ed ha una lunghezza che varia tra i 50 cm ed i 2 metri. Vive in profondità, si avvicina alla costa in primavera dove si cattura con i palancari di profondità, con reti a strascico, tremagli, ciancioli e lenze. E' diffuso nel Mediterraneo occidentale, è comunissimo nello stretto di Messina e nel mar Ionio e nel Golfo di Napoli. Viene commercializzato fresco e la sua carne bianca-rosata è molto saporita.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Pesce Argentino o argentina; Calabria: Spatola; Campania: Squagliasole o Pesci bannèra; Lazio: Pesce bandiera; Liguria: Pescio Jamma o Argentin; Puglia: Argentina o Pisci d’argiento; Sardegna: Pisci lama o Pisci bannera;  Sicilia: Spatola o Pisci mavistu; Veneto e Venezia Giulia: Pesce Falce, Argentin o Serpentin; Francese: Sabre o Péis d’ajen; Inglese: Scabbard-fish; Spagnolo: Pez cinto o Sabre (Catal.); Tunisino: Sbata.

Ricette: n. 67 e 68 (Secondi)

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107)    Pesce serra (Pomatomus saltatrix)

Il Pesce Serra è un pesce dal corpo allungato massiccio e muscoloso, fusiforme, quasi cilindrico e con occhio piuttosto piccolo. La pinna dorsale è bassa e corta, la seconda lunga e più alta spostata verso la coda, la pinna anale opposta alla seconda dorsale. La coda è bilobata. La colorazione blu verdastra dorsale, argentea sui fianchi e ventre, con una macchia nero bluastra alla base delle pettorali; anale con margine biancastro. Ha una lunghezza massima 115 cm. e pesare fino a 10 Kg. Specie comune nel Mediterraneo è una specie pelagica che migra in grandi banchi alla ricerca di cibo, è diffuso in molti ambienti e spazia dalle acque portuali a quelle dell’immediato sottocosta, sia su fondo roccioso che sabbioso. Spesso si inoltra in canali, fiumi e lagune anche sino a dove l’acqua è completamente dolce. Si cattura con reti a circuizone o volanti. Sui nostri mercati compare abbastanza frequentemente ma non una specie particolarmente ricercata e viene commercializzata fresca, congelata, ed affumicata.

 

Nomi regionali o stranieri: Liguria: Limun; Sicilia: Pisci serra o Rassuia; Toscana: Pesce limone; Veneto: Pesce bianco; Francese: Tassergal; Inglese: Blue-fish; Spagnolo: Anjova; Tunisino: Karradh.

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108)    Pesce spada (Xiphias gladius)

Il Pesce spada è un pesce pelagico di notevoli dimensioni, può raggiungere i 4 m e mezzo di lunghezza e i 500 Kg di peso, nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m di lunghezza (esclusa la spada) e un peso di 350 Kg; sono peraltro comuni gli esemplari che vanno da 120 a 180 cm. Ha un corpo robusto soprattutto nella parte anteriore, più allungato nella parte posteriore, non ha squame né denti negli esemplari adulti né pinne vertebrali. Ha una mascella inferiore appuntita mentre la mascella superiore ha un lungo rostro osseo, la “spada” che è il prolungamento della mascella superiore, ha bordi taglienti ed è circa un terzo della lunghezza totale del pesce. E’  Dotato di 2 pinne dorsali, 2 pinne anali, una pinna codale forcuta negli adulti. La sua colorazione è di un azzurro scuro sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Ritrova in tutto il Mediterraneo e la pesca più diffusa avviene con le palamitare, caratteristica la pesca nello stretto di Messina con le Feluche (imbarcazioni) e con le fiocine. Ha carne bianca-rosata soda e dal sapore delicato, viene commercializzato sia fresco che congelato. Indico solo una ricetta ma tutti sappiamo la bontà del pesce spada alla griglia o in padella con olio, aglio, origano e capperi.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Pisci spada  o Spateddu; Campania: Pisce spata; Liguria: Pei spa, Pescio spa, Spado, Espadon o Emperatour;  Puglia: Pisci spata; Sicilia: Pisci spata, Spatieddo, Puddicineddu (piccoli); Veneto e Venezia Giulia: Spadon o Pèse spada; Francese: Espadon o Empereur; Inglese: Swordfish; Spagnolo: Pez espada, Emperador o Peiz espasa(Catal.); Tunisino: Bou sif.

Ricette: n. 51 (Secondi)

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109)    Pesce violino (Xiphias gladius)

Il Pesce violino si differenzia dal Pesce chitarra perché ha dimensioni più grandi, dal tronco schiacciato dorso-ventralmente nella metà anteriore che si prolunga in avanti con un muso triangolare che porta al centro due creste rostrali cartilaginee meno larghe e raggiunge oltre un metro di lunghezza. Come l’altro la pelle è ricoperta da una zigrino molto fine, un poco più ruvido sul muso e finissimo nel lato ventrale e la colorazione è  variabile sul nocciola più o meno ocraceo o grigiastro nella parte dorsale, la zona ventrale è bianca. Spesso le due specie si confondono anche perché le differenze sono minime. Vive sui fondi sabbiosi o fangosi, in basse profondità seppellita a metà nella sabbia o nel fango. Si cattura con reti a strascico e sciabiche. La sua carne, mangiata salata e seccata, è scadente. In Italia si trova nelle zone meridionali, particolarmente in Sicilia.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Squatra viuline;  Puglia: Calcione o Viulino; Sicilia: Viulinu o Mandulinu; Francese: Violon; Inglese: Guitar fish; Spagnolo: Guitarra; Tunisino: Mohrat.

Vi suggerisco di cuocerlo così: nettate il pesce e tagliatelo a tranci, lessatelo,  eliminate le varie parti cartilaginose e la carne rimasta amalgamatela bene con l’Aioli (vedi salse).

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110)    Pesce volante (Exocoetus voltitans)

Il pesce volante è un pesce con pinne che somigliano a delle ali e grazie alle quali è in grado di volare rasente la superficie marina e raggiungere una velocità di 50 Km orari. Il suo volo fuori dall’acqua dura dai 10 ai 30 secondi e può anche coprire una distanza di 200 metri. Ha corpo allungato che somiglia ai cefali tranne il grande sviluppo delle pinne pettorali. La testa è tozza, con muso breve e occhi molto grandi. Può raggiungere i 30 cm circa di lunghezza ha il ventre bianco argenteo, il dorso blu. E' specie pelagica che non si avvicina alle coste e si trova sovente mescolata ai banchi di sardine o di acciughe. Ha capacità di volo simile alla rondinella di mare. Si pesca occasionalmente nelle reti di circuizione per la pesca delle costardelle. Ha una lunghezza massima 25 cm. Nel nostre coste si trova particolarmente nel  mar Ligure, nel Tirreno specialmente lungo le coste della Sardegna e della Sicilia. Le sue carni sono poco apprezzate ma è buono sia fritto che bollito.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Rennenella de mare e Rondinone; Liguria: Rondinina de ma e Arendola;  Puglia: Anceledde, Ancediedde e Sciallone de mare; Sardegna: Baladori de bentu o Lissa baladori; Sicilia: Ancileddu, Angilettu, Rinninuni e Ariddu di mari; Veneto: Pesce Barbastrel o Barbastrilo; Francese: Poisson volanteo Hirondelle de mer; Inglese: Flying fish; Spagnolo: Pez volador, Golondrina de mar o Orenyola(Catal.); Tunisino: Khoutiffa.

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111)    Piè d'asino (Glycimeris Glycimeris)

Il Piè d’asino è una conchiglia bivalve rotondeggiante con bordo bianco e ricoperta da periostraco bruno-rossastro e con striature sia concentriche cha a ventaglio. Vive su fondali sabbiosi. Ed ha una dimensioni media di 7/8 cm. Viene pescato con rastrello e le sue carni non sono molto teneri. E’ abbastanza diffuso nel Mediterraneo e nell'Atlantico. Crudo come antipasto è ottimo.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Palora, Paluorde o Cozze ‘e schiave;   Puglia: Cozze o Nuce scarpare; Sicilia: Cuppa liscia; Veneto e Venezia Giulia: Piè d’asen; Francese: Amanda de mer; Inglese: Dog-cockle; Spagnolo: Almedra de mar o Petxinot (Catal.); Tunisino: Mahar.

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112)    Pinna o nacchera (Pinna nobilis)

La Pinna presenta una conchiglia allungata di forma triangolare, le valve sono uguali, anteriormente sono appuntite e arrotondate nella parte posteriore. La superficie è incrostata e speso funge da substrato per l'ancoraggio di piccoli organismi sessili. Si insedia da giovane sul fondale marino sabbioso o sabbioso-fangosi o detritici fra le praterie di posidonie da pochi metri fino a 40 metri di profondità ed inizia a crescere. La colorazione della conchiglia è bruna, l'interno è rossastro e madreperlaceo E’ il più grande mollusco bivalve del Mediterraneo e rischia di scomparire. Può raggiungere anche un metro d’altezza. I giovani hanno una conchiglia fragile, quasi trasparente e ricoperta da escrescenze simili a spine o a scaglie. Gli adulti nascondono, invece, tutta la loro bellezza all’interno.  Il suo bisso, la sostanza filamentosa con cui il mollusco si fissa sul fondo marino con l’estremità più aguzza, un tempo era raccolta, specialmente in Sardegna, per la tessitura di preziosi indumenti dai colori cangianti.

 

Nomi stranieri: Francese: Jambonneau; Sicilia: Ancileddu; Inglese: Fan mussel; Spagnolo: Nacar o Nacre (Catal.); Tunisino: Pines.

 

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113)    Polpessa (Octopus macropus)

La Polpessa va subito chiarito non è la femmina del Polpo ma è un’altra specie che ha i tentacoli più lunghi e sottili in proporzione al corpo, la testa più affusolata e la colorazione rossastra con dei puntini bianchi ed ha carni meno pregiate. Anch’essa ha corpo ovale a forma di sacco e otto tentacoli muniti di una doppia fila di ventose e altri due più lunghi ed allargati si estendono lateralmente. Non si mimetizza ma si nasconde velocemente sotto la sabbia o negli anfratti . E’ più piccola rispetto al polpo e vive su fondali rocciosi  o a sabbia grossolana fino a 100 m. So che in Liguria ed in Campania lo pescano e lo mangiano ma non è ricercato.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Polpo asinisco; Liguria: Scorrià;  Puglia: Prupessa o Vurpàscele; Sicilia: Fàracu, Purpu Fraieddu. Frairddu russu o Purpu sareddu; Toscana: Stringa; Francese: Poupe tacheté, Polpe rouge o Poupresse; Inglese: White-spotted Octopus;  Spagnolo: Poulpon, Pulpo manchado o patudo; Tunisino: Qarnit sghir.

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114)    Polpo (Octopus vulgaris)

Il Polpo è un mollusco cefalopode ottopode, con corpo ovale a forma di sacco da cui partono 8 tentacoli muniti di due file di ventose. La colorazione è cangiante e va dal grigio al giallo, con possibili macchie di vari colori quali il verde o alcune tonalità del rosso e del marrone. La lunghezza totale può arrivare anche al metro  e pesare 10 Kg ma sono comuni gli esemplari dai 20 ai 30 cm con un peso di 1 o 2 kg Non possiede conchiglia ossea.  Ai lati della testa, sono evidenti occhi piccoli, sporgenti lateralmente e sormontati da due protuberanze. Nella parte posteriore del mantello sono presenti da 7 a 11 lamelle branchiali ed un sifone per espellere l'acqua. Al centro delle braccia, è situata la bocca.. Il Polpo può cambiare colore mediante speciali cellule, utilizzate per la trasmissione di segnali e per mimetizzarsi con il fondale. E’ comune in tutto il Mediterraneo e predilige fondali costieri rocciosi o sabbiosi fino ad una profondità di 100 metri. Si pesca tutto l’anno con reti a strascico, attrezzi da posta, è interessante e di antica tradizione la pesca con lo specchio e la fiocina. Il polpo è commercializzato fresco e congelato ed è ottimo.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Tolbo o Fulpo; Calabria: Pruppu; Campania: Purpo verace; Puglia: Vurpe o Lèmbeto; Sardegna: Pruppu-eru o Pruppu i terra; Sicilia: Pruppu, Pulpu di paranza o Pulpu maiulinu; Veneto e Venezia Giulia: Folpo;  Francese: Pieuvre o Poulpe; Inglese: Octopus; Spagnolo: Pulpo o Pop (Catal.); Tunisino: Qarnit kbir.

Ricette: n. 29 e 56 (Antipasti)

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115)    Rana pescatrice (Lophius piscatorius)

La Rana pescatrice  detta anche rospo è presente su fondi sabbiosi, fangosi o detritici dai 50 metri fino a profondità notevoli fino ai 1000 m. E’ un pesce di medio-grandi dimensioni e di aspetto inconfondibile. La testa è appiattita ed allargata, come la parte anteriore del corpo, e di forma ovale mentre il tronco è conico. La bocca è molto ampia e con mascella inferiore  prominente. I denti robusti, molto acuti e rivolti verso l'interno sono in un'unica serie nella mascella superiore e in due in quella inferiore. Gli occhi sono situati al centro della parte superiore della testa. Sulla testa e sul corpo sono sparse numerose spine. Le spine di maggiori dimensioni sono presenti in coppie ai lati del bordo superiore della bocca e anteriormente alle pinne pettorali. La pelle è priva di squame e viscida. Le pinne dorsali sono due. La pinna dorsale anteriore ha il primo dei sei raggi isolato situato al centro del margine superiore della bocca, molto allungato, con l'estremità allargata e divisa in due lobi e frangiata. La seconda pinna dorsale è presente nella metà posteriore del tronco. La colorazione del dorso è bruna, con sfumature violacee, olivacee o giallognole. Il ventre è biancastro. Le pinne sono più scure del dorso, in particolare quelle pettorali che hanno la parte inferiore nera. Può raggiungere i 2 m di lunghezza ed i 40 kg di peso, comuni sono gli individui di 20 - 100 cm. E’ presente in tutto il Mediterraneo e vive solitaria, immobile, ben mimetizzata e semisepolta nel fondo, dove attira le prede agitando il filamento posto sul bordo superiore della grande bocca. Viene pescata con reti a strascico e le sue carni sono ottime e viene commercializzata fresca o congelata (coda di rospo).

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Rospo marino; Calabria: Piscatrice; Campania: Rattale, Pescatrice nera o Rana piscatrice; Lazio: Martino o giudeo; Liguria: Giudio, Boldrò, Budego o Gianello; Marche: Rospo grosso;  Puglia: Piscatrice; Sardegna: Piscatrixi; Sicilia: Magu, Diavulu di mari, Giurana di mari o Peccatrici; Veneto e Venezia Giulia: Diavolo de mar, Pesce rospo o Rospo de fango;  Francese: Baudroie; Inglese: Angler-fish; Spagnolo: Rape o Rap (Catal.); Tunisino: Ra’asha.

Ricette: n. 26 e 75 (Primi) 7, 49, 50 e 91 (Secondi)

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116)    Razza bianca (Raja alba)

La Razza Bianca è la prima che prendo in considerazione delle 15 specie che vivono nel Mediterraneo e tutte hanno corpi larghi e piatti. Gli occhi sono nella parte dorsale e la bocca nella parte ventrale. Questa ha il corpo più largo che lungo. Sul dorso la pelle liscia negli individui giovanili è spinosa negli individui più grandi tranne che nella zona centrale del corpo, mentre quella del ventre più o meno spinosa  tranne la parte esterna delle pettorali. Ha sulla coda di una serie di circa 15 spine e di 1 - 2 serie di robuste spine ricurve per lato. Presenta una colorazione dorsale che va dal bruno - rossiccia al grigio - giallastra, grigio – bluastra mentre la ventrale è  biancastra con margine scuro lungo le pettoral. Può raggiungere una grandezza massima di 2 metri. E’ abbastanza comune  nel Mediterraneo ma non desta particolare interesse sui nostri mercati in quanto le sue carni sono buone ma non ottime. Nell’Adriatico si pescano con i rapidi altrove con lo strascico o con i palangari.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Raja liscia; Lazio: Razza listata; Liguria: Fumat, Migliaret, Storsicos o Rasa capusinha;  Puglia: Chiamita o Rascia strisciata; Sardegna: Ascritta o Zizillia scritta; Sicilia: Picara liscia o Raja liscia; Veneto; Bavosa o Rasa fotacio; Venezia Giulia: Moro;  Francese: Raie blanche; Inglese: White skate; Spagnolo: Raya blanca o Raya bramante.

Ricette: n. 57 (Secondi)

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117)    Razza chiodata (Raja clavata)

La Razza chiodata ha corpo, naturalmente come tutte, piatto, con testa rostrata e pinne pettorali fuse in forma romboidale. Nella parte ventrale sono presenti la bocca, le narici e le aperture branchiali. La parte dorsale è ricoperta da pelle ruvida con numerose spine. La coda è armata di una serie centrale di spine ben sviluppate e rappresenta una potente arma di difesa ed è munita anche di organi elettrici di modesta potenza. La parte ventrale del corpo generalmente è liscia nei maschi e con presenza di placche spinose nelle femmine. La colorazione del dorso è mimetica e variabile, generalmente grigio o bruno chiaro con macchie nere più o meno fitte. Possono essere presenti macchiette giallastre, irregolari per forma e grandezza. La parte ventrale è bianco-grigiastro. Nel Mediterraneo raggiunge dimensioni massime di circa 100 cm, ma è comune a 30-80 cm. E’ presente su fondi di varia natura, ma predilige fondi sabbiosi e fangosi da 80 a 200 m di profondità e vive sul fondo o sepolta in esso. Rispetto alle altre razze presenta sul dorso di larghe placche su cui sono inserite grosse spine. Nell’Adriatico si pescano con i rapidi altrove con lo strascico o con i palangari. Ha carni buone, apprezzate dai consumatori e generalmente si trova sul mercato fresca. Buona bollita e condita con la maionese o in insalata.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Rascia o Baraccola; Calabria: Raja pitrusa; Campania: Raja petrosa; Lazio: Arzilla pietrosa; Liguria: Clavellado, Rasa o Rassa veaxa;  Marche: Scardano; Puglia: Pigara pitrosa, Pietruzza, Rasa Pichira o Piraredda spinusa; Sardegna: Scritta perdona, Capitana scritta o Rasciuga de funno; Sicilia: Picara pitrusa o Raja pitrusa; Toscana: Razza chiodata o Arzilla di scoglio; Veneto; Bavosa, Raza spinosa o Rasa fotacio; Venezia Giulia: Moro;  Croazia: Raza kamenjarka; Francese: Raie boucleè; Inglese: Thornback ray; Spagnolo: Raya de clavos o Clavellada (Catal.).

Ricette: n. 57 (Secondi)

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118)    Razza quattrocchi (Raja miraletus)

La Razza quattrocchi ha il corpo romboidale più largo che lungo con angoli laterali alquanto appuntiti e margini anteriori quasi dritti. Il muso è corto e con rostro breve, sporgente ed appuntito. Ha pelle liscia sul dorso e sul ventre, con muso spinoso nei maschi. Ha di 3 serie di spine sulla coda. Il colore sul dorso è bruno – giallastra e cosparso di macchiette grigiastre. Presenta su ogni pettorale un vistoso ocello con centro blu chiaro circondato da due anelli concentrici, viola scuro - nerastro l’interno, giallo - arancio l’esterno (sembrano altri due occhi) la parte ventrale è biancastra. Questa specie è più piccola arriva al massimo a 60 cm. Ha abitudini come le altre è presente nel Mediterraneo e predilige fondali sabbiosi e fangosi da 80 a 200 metri di profondità e si pesca con lo strascico e con palangari di profondità. Le sue carni sono buone, ottime fritte.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Razza occhialuta; Campania: Raja quattruocchie; Lazio: Arzilla bavosa; Liguria:  Raza sfeeggeuna;  Marche: Muccosa, Occhialina o Occhiatella; Puglia: Rascia liscia o Chiamita; Sardegna: Ferrasedda liscia, Scapuccina o Scritta quattrogus; Sicilia: Picara monaca, Picara liscia o Rajceddra quattrocchi; Toscana: Razza argentina; Veneto; Scarparo o Rasa macchiata; Francese: Raie miroir; Inglese: Brown ray; Spagnolo: Raya de espejos o Rajada de taques (Catal.).

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119)    Razza stellata (Raja asterias)

La Razza stellata anch’essa ha il corpo romboidale più largo che lungo, con angoli laterali alquanto appuntiti e margini anteriori quasi dritti. Il muso corto, con rostro breve un poco ottuso.La pelle è interamente ruvida quella del dorso e coperta invece di spine in più zone quella del ventre. Presenta una serie di piccole spine dalla nuca alla 1ª dorsale e presenta una serie di spine sulla parte più esterna delle pettorali  ed un gruppo di spine sull’orlo del rombo a livello degli occhi. La colorazione dorsale è bruno – ulivacea e con macchiette bruno - nerastre e giallastre presenti anche sulle ventrali. Il muso è ocraceo e trasparente e la parte ventrale è biancastra. Arriva ad una lunghezza massima di 80 cm. E’ specie comune nel Mediterraneo, molto diffusa nel Tirreno ha abitudini come le altre stando sommersa nei fondali fangosi, si pesca con lo strascico e le sue carni sono buone.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Arzilla punteggiata; Lazio: Arzilla di rena; Liguria:  Raza muschinha;  Puglia: Rascia o Raja d’arena; Sardegna: Scritta stiddata; Sicilia: Picara fimmineddra, Picara stiddiata o Raja stiddiata; Toscana: Razza picchiettata; Veneto e Venezia Giulia; Baracola o Raseta; Francese: Raie estelée o Raie douce; Inglese: Spotted ray; Spagnolo: Raya pintada, Raya estrellada o Rajada vera (Catal.).

Ricette: n. 57 (Secondi)

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120)    Riccio di mare (Paracentrotus lividus)

I Ricci di mare si riconoscono subito per la forma semisferica piena di aculei articolati e mobili. I più comuni sono il tipo Paracentrotus (comunemente conosciuto come femmina) è di colore variabile dal bruno al violaceo  mentre l'Arbacia (conosciuto come maschio) è sempre nero scuro. Inoltre il primo è commestibile, il secondo non è commestibile. Arriva fino ai 6 cm di diametro con aculei di 3cm di lunghezza. Vive sui fondali rocciosi ricchi di alghe  a partire dalla superficie fino a oltre 40m di profondità. Si nutre tramite la bocca, presente sulla superficie inferiore, che consente al riccio di "raspare" dal fondo alghe, piccoli crostacei, vermi eccetera. Superiormente hanno invece l'orifizio anale. Si raccolgono con rastrelli o a mano. Prima si usava una rete con la bocca aperta da un ferro ricurvo (da noi Angamu) ora vietato. Come sono? A chi piacciono ottimi. Provateli con gli spaghetti e li amerete.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Ancine; Sardegna: Arizzuni de mari; Sicilia: Rizzi di mari;  Francese: Oursin; Inglese: Sea-urchin; Spagnolo: Achinos; Tunisino: Qanfoud bahr.

Ricette: n. 45 (Secondi)

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121)    Ricciola (Seriosa dumerili)

La Ricciola  è un bellissimo pesce dal corpo allungato, la bocca ampia con mandibola inferiore prominente, linea laterale incurvata con 2 pinne dorsali di cui la prima piccola e spinosa la seconda lunga con parte anteriore più alta rispetto alla parte finale, pinna caudale è bilobata ed appuntita, pinne pettorali e ventrali piccole. Il colore è grigio-azzurro con riflessi rosei sul dorso e presenta una banda giallastra che percorre i fianchi, ed un'altra scura sulla testa, il ventre è argenteo. Può raggiungere i due metri di lunghezza (comunemente e' tra i 30-50 cm) e pesare fino a 50 kg. Specie pelagica che vive generalmente tra 20 e 70 metri di profondità, si avvicina alle coste nei periodi di riproduzione. Specie pelagica che vive generalmente tra 20 e 70 metri di profondità, si avvicina alle coste nei periodi di riproduzione. Presente in tutto il Mediterraneo e si pesca tutto l’anno, ma in modo particolare nei mesi primaverili ed estivi quando si avvicina alle coste con   reti a strascico, reti volanti e palangari. Le sue carni sono ottime e sui nostri mercati è presente abbastanza regolarmente e viene commercializzata fresca, congelata, affumicata e salata ed essiccata. Io la preferisco alla griglia ma è buonissima anche al forno o alla Matalotta.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Ricciola ‘e funnale; Liguria:  Leccia, Alicosa o Limone;  Marche: Alice grande; Puglia: Jarrupe o Lecc; Sardegna: Serviola, Sermoni o Lambuga; Sicilia: Aricciola o Licciolu; Toscana: Saltaleone; Veneto e Venezia Giulia; Lissa; Francese: Sériole o Poisson limon; Inglese: Amberjack; Spagnolo: Pez de limon o Cervia (Catal.).

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122)    Rombo chiodato (Psetta maxima)

Il Rombo chiodato appartiene a quei pesci piatti, cui appartiene anche la sogliola, che nascono come gli altri pesci ma che dopo qualche giorno incominciano  a nuotare coricati su un fianco, il corpo è romboidale, gli occhi a sinistra, pelle del lato superiore e colore cangiante dal marrone al bruno-grigio. Lato inferiore di colore biancastro, la pinna dorsale e quella anale sono sviluppate per quasi l’intera lunghezza del corpo e sono munite di raggi. La lunghezza media intorno ai 40-50 cm (max 1 metro) ed un peso massimo di 10 Kg. Il rombo chiodato è un pesce che vive su fondali sabbiosi ad una profondità di 25-80 m. È capace di rimaner adagiato sul fondo ricoprendosi parzialmente con le sabbia o col fango, fino al passaggio di una preda. E’ comune nel Mediterraneo e in Adriatico. Si pesca con le reti a strascico. Le sue carni sono ottime e delicate, e più è grande più è buono. Sui mercati la maggior parte dei rombi proviene dagli allevamenti del Nord Europa. Pochi sono quelli provenienti dall’attività di pesca, che di solito hanno dimensioni maggiori. In cucina ci si può sbizzarrire potete cuocerla in umido, lesso servito con una salsina di vostro gradimento ed anche fritto a filetti o impanato.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Rummo petruso; Lazio: Rombo di pietra; Liguria:  Rombo velaxo o Clavelat; Puglia: Rumbu; Sardegna: Arrimbuli o Rumbulu de fango; Sicilia: Linguata imperiali o Tampa imperiali; Toscana: Rombo di scoglio; Veneto e Venezia Giulia; Rombo di sasso; Francese: Turbot;  Inglese: Turbot;otack; Spagnolo: Rodabaldo; Tunisino: M’dess moussa.

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123)    Rombo di rena (Bothus podas)

Il Rombo di rena ha forma di rombo naturalmente, occhi situati sul lato sinistro separati tra loro da uno spazio interorbitario variabile secondo il sesso dell’animale. La bocca è piuttosto piccola ed è munita di piccoli denti appuntiti. Il colore è grigiastro, grigio – bruno con macchie bluastre distribuite su tutto il corpo. Vive sui fondi sabbiosi o arenosi da pochi centimetri di profondità fino a 400 metri. Di solito l’animale sta infossato nella sabbia ed è molto difficile scorgerlo poiché ha grandi capacità mimetiche. Ha una lunghezza massima di 20 cm. Si pesca generalmente con lo strascico. La sua carne magra, soda, digeribile e saporita è buona fritta ma non è come le altre.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Taccone o Palaje ‘e scoglio; Liguria: Rumbo bastardo; Puglia: Prajezza; Sicilia: Taccuni, Pettini uocchiuta o Tappa; Toscana: Quattr’occhio; Francese: Rombou Podas;  Inglese: Wide-eyed flounder; Spagnolo: Pòdas o Pèdaç (Catal.).

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124)    Rombo giallo (Lepidorhombus whiffiagonis)

Il Rombo giallo è anch’esso un pesce piatto che si distingue anche per la mandibola sporgente il corpo, però, non è arrotondato come quello del rombo, ma, al contrario, è molto allungato.. Gli occhi sono molto vicini tra loro, pinne dorsali ed anale molto lunghe coda dal margine convesso. La linea laterale è ben visibile. Può raggiungere 60 cm di lunghezza ma comunemente si trova da 20 a 30 cm. La colorazione è grigio-giallastra sul dorso e la ventrale è bianca talvolta con qualche macchia rossastra. Vive generalmente ad una profondità di 50-300 m, spesso al bordo della piattaforma continentale; cerca soprattutto i fondi molli, sabbiosi o argillosi, dove ama interrarsi. E’ abbastanza raro in Mediterraneo, si pesca soprattutto in Adriatico e Mar ligure con reti a strascico e con la sciabica. La carne è buona si fritta che in padella in umido, cotto a fuoco medio, con un bicchiere di vino oppure al forno con due pomodorini.

 

Nomi stranieri:  Francese: Cardine;  Inglese: Megrim; Spagnolo: Gallo del norte o Llseria.

 

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125)    Rombo liscio (Scophthalmus rhombus)

Il Rombo liscio è' molto simile al rombo chiodato, anche se il corpo è più ovale che circolare e possiede entrambi gli occhi sul lato sinistro. La pelle è liscia e coperta di squame piccole molto aderenti. La colorazione varia dal bruno scuro a grigiastra e con  frequenti  macchie scure. E’diffuso in tutto il Mediterraneo centro-occidentale e Adriatico e vive sulla sabbia o sul fango tra i 20 e i 70 metri di fondo. Si pesca con reti a strascico. Ha la carne ottima di sapore, ma meno del rombo chiodato. Raggiunge al massimo 60-70 cm. e un peso di 30 kg. In media gli esemplari sul mercato sono tutti sul chilogrammo. Il modo migliore per cucinarlo è in umido oppure lessato e servito con una salsina di vostro gradimento.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Rumbetto o Soaso; Calabria: Passira; Campania: Rummo liscio o Taccone; Liguria: Rombou o Rumbo de fundo; Marche: Rombetto, Soaso o Suaso; Puglia: Rummo liscio o Rumeniello; Sicilia: Rummu lisciu o Linguata mascula; Sardegna: Rumbulu lisu; Veneto: Rombo minore, Sosa o Soazo; Venezia Giulia: Sfazo o Cuco; Francese: Barbue;  Inglese: Brill; Spagnolo: Rémol; Tunisino: M’dess moussa.

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126)    Rombo quattrocchi (Lepidorhombus boschi)

Il Rombo quattrocchi ha il corpo ovale allungato, gli occhi grandi, vicini fra loro, entrambi sul lato sinistro del corpo. Pinna dorsale ed anale terminanti con gli ultimi 2 raggi sul lato cieco del peduncolo caudale. Può raggiungere una lunghezza massima è di 40 cm , ma è comune da 10 a 30 cm. La colorazione è grigio - giallastra chiara, ai  lati posteriori delle pinne dorsali e anale si notano quattro ocelli nerastri. È comune in Mediterraneo occidentale,vive infossato o adagiato su fondali sabbiosi e ha una grande capacità mimetica, si spinge fino a 800 m di profondità, ma è comune fra 100 e 400 m. viene pescato principalmente con reti a strascico. Ha poca importanza commerciale ma le sue carni sono buone anche se un pò asciutte. A casa mia di solito lo cuciniamo in padella in umido così: preparate un tritato di prezzemolo ed aglio, olio, adagiatevi sopra il pesce e cocetelo con bicchiere di vino a fuoco medio. E’ buono anche al forno ma non fatelo asciugare troppo e tanti lo mangiano solamente fritto.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Suace; Lazio: Suacia francese; Liguria: Petrale; Puglia: Suace; Sicilia: Panta di funnale o Tampuni; Veneto e Venezia Giulia: Zanchettone o Ciancheta; Francese: Cardine a quatres taques, Fausse limande o Petro;  Inglese: Four spot megrim; Spagnolo: Rapante, Rodaballo, Gallo o Bruixia a quatre taques (Catal.).

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127)    Rossetto (Aphia minuta)

Il Rossetto è un piccolo pesce, che vive per un breve periodo ed ha un alto valore commerciale. Predilige fondi sabbiosi e fangosi. Di colore bianco rosato o giallognolo, sul capo si osservano dei puntini neri e macchie rosse (da cui il nome). E' un animale gregario che forma spesso banchi con numerosi esemplari che si trattengono vicino alle coste, di solito in superficie. Vive in tutto il Mediterraneo e si pesca con la sciabica (particolarmente) in Adriatico, Tirreno e Mar Ligure. Si consuma esclusivamente fresco, fritto, lesso e assieme alle uova per frittate o frittelle.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Nannata; Campania: Ciceniello verace; Liguria: Bulasu; Puglia: Quatte o Muzzuleine; Sardegna:  Maccioneddu biancu; Sicilia: Mazzunaru o Nunnata di cuvaru; Veneto e Venezia Giulia: Omo nuo; Francese: Nonnat; Inglese: Trasparent Goby;  Spagnolo: Chanquete.

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128)    Rovello (Pagellus bogaraveo)

Il Rovello è un pesce dal corpo ovale e con profilo superiore della testa convesso. Ha il muso corto, occhio grande.  La bocca con apertura inferiore è piccola con mascelle uguali. La pinna dorsale, unica e la pinna anale, ripiegate all'indietro. Il corpo è coperto di squame piccole. E’ un pesce gregario che ama sostare in copiosi banchi nelle vicinanze del fondo, a profondità piuttosto cospicue, dai 150 ai 500 metri. Nel Mediterraneo è limitato al bacino occidentale, comune sulle coste Tirreniche, ma raro nell'Adriatico settentrionale. La sua lunghezza massima è di 25 cm e circa 2 Kg di peso. Si pesca con le reti a strascico e anche con le lenze o palangresi di fondo. Le sue carni sono buone, molto ricercato in Campania. Ottimo se cotto in umido, alla Matalotta in court bouillon (per evitare che il pesce si rompa, iniziare sempre la cottura a freddo e lasciate che il bollore sia quasi impercettibile) ma anche alla griglia, fritto o buono anche per le zuppe. A Sorrento la Pezzogna in umido è un piatto pregiato.


Nomi regionali o stranieri: Calabria: Mupagghiuni, Scargiupulu, Mafruni o Scazzupulo; Campania: Pezzogna, Mafrone, Uocchiu largu o Luvaro;  Liguria: Bezugo o Ruellu; Puglia: Bufulacu, Pezzone, Marachiefe o Scazzatiedde; Sardegna:  Babbauredda o Battauredda; Sicilia: Mupagghiuni, Mupa o Vopu ruveddu;  Francese: Bogaravelle; Inglese: Blue-spotted bream;  Spagnolo: Goraz,; Tunisino: Murjane.

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129)    Salpa (Boops salpa)

La Salpa è un pesce dal corpo di forma ovale, occhio piccolo e circolare e   bocca   piccola con mascella superiore lievemente più prominente di quella inferiore. Il colore del dorso è grigio-verdastro con fianchi e ventre argentati. Ha delle strisce dorate longitudinalmente ed una macchia nerastra alla base delle pinne pettorali. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza e toccare eccezionalmente i 3 kg di peso. E’ una specie gregaria che vive a limitate profondità', non spingendosi mai oltre i 20 metri. Preferisce i fondali rocciosi ricchi di Posidonie o di Lattuga di mare (Ulva lactuga) di cui gli adulti sono particolarmente ghiotti ed è ampiamente diffusa lungo le coste del Mediterraneo. Si cattura con tremagli, reti da posta, rezzagli, lenze ed anche con nasse. Le sue carni non sono ottime ma alla griglia con un pò di ammogghiu o salmoriglio non sono male.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Bobba;  Puglia: Muscata, Fitalora o Cuzziola; Sicilia: Lupa, Cavagnola, Sarpa o Mangiaracina;  Veneto:  Sciarpa o Vergatella (piccoli); Francese: Saupe; Inglese: Salema;  Spagnolo: Salema o Salpa; Tunisino: Shelba.

 

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130)    Sarago faraone (Diplodus cervinus)

Il Sarago faraone è il piu’ grande dei saraghi, superando i 4 Kg di peso ed una lunghezza massima di 60cm. E’ un pesce raro in Italia. Si distingue immediatamente per la presenza di cinque larghe fasce scure sui fianchi, sempre presenti in tutti gli individui, sia giovani che adulti, che risaltano nettamente sul colore argenteo dei fianchi. E’ un pesce forte e robusto, mediamente territoriale, che vive in branchi più o meno numerosi, colonizzando le tane più’ ampie nei fondali rocciosi. La presenza dei saraghi sui fondali sabbiosi implica sempre la vicinanza di scogli o di barriere. E' presente a sud del Mediterraneo. E’ commercializzato sia fresco che congelato e le sue carni sono saporite. Io lo preferisco alla griglia ma anche al forno è squisito e va cotto come la ricetta n. 44.

Nomi regionali o stranieri:  Puglia: Sarge o Sparo; Sicilia: Saracu farauni, saracu reali o sparagghiuni imperiali;  Toscana:  Sarago reale;  Francese: Sar a grosses lévres; Inglese: Zebra seabream;  Spagnolo: Sargo breado o Sarg imperial (Catal.).

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131)    Sarago fasciato (Diplodus vulgaris)

Il Sarago fasciato è un pesce degli Sparidi dal corpo ovaliforme ricoperto di grosse squame, la  bocca è leggermente protrattile e munita su ciascuna mascella di 8 incisivi nella parte anteriore, la forma dei denti rivela le abitudini alimentari del sarago, che utilizza i molari per sbriciolare il corpo delle prede. Dispone di un'unica pinna dorsale e anale, pinna codale forcuta. La sua colorazione grigio-argenteo, più chiara sul ventre, è caratterizzata da numerose e sottili righe gialle orizzontali e due larghe fasce nere verticali, una alla base della coda ed un'altra nuca. Può arrivara ad una lunghezza massima di 30 cm. Si pesca  con le nasse, palangari di fondo, con lenze e reti da posta in tutto il Mediterraneo ma soprattutto in Sicilia, Sardegna ed in tutto il Tirreno. E’ un  pesce dalla carne saporita e molto digeribile che si trova sempre sui mercati, del Tirreno, della Sardegna e della Sicilia, dove viene venduto fresco, ma è commercializzato anche congelato. Anche questo pesce, come gli altri saraghi sono preferibili alla griglia o al forno ma anche in umido in padella con un tritato di prezzemolo, aglio, olio e cotto con un bicchiere di vino a fuoco medio è ottimo.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Saraco;  Calabria: Varacodaru;  Campania: Variale, Zagaro, Sario o Sarghi; Lazio: Zacaro, Sargone o Varriale;  Liguria:  Sparlo, Svoià, Sant’andria o Testaneigra; Marche: Sargo;  Puglia: Sarge o Cazzita; Sicilia: Sacristanu, Saracu varatulu o Vaiaratu;  Sardegna: Sarigu, Feriada;  Veneto:  Sparo o Occhiada; Venezia Giulia: Sparo o Barajo; Francese: Sar doré; Inglese: Two-banded bream;  Spagnolo: Mojarra o Variada (Catal.); Tunisino: Shergou.

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132)    Sarago maggiore (Diplodus sargus)

Il Sarago maggiore detto anche Reale, è la specie più diffusa in assoluto, abbondante su qualsiasi fondale, sabbioso e roccioso, del Mediterraneo. Può raggiungere i 45 cm e i 2 Kg. Il corpo argenteo è solcato da fasce scure e sottili trasversali. La parte superiore del corpo è verdastra ed è sempre presente una macchia nera sul peduncolo caudale. Si pesca nasse, palangari di fondo, con lenze e tremagli. Viene commercializzato fresco o congelato, le sue carni, specialmente alla griglia, sono eccellenti.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania:  Sparitiello;  Liguria:  Esperli, Saagu e Sagol; Marche: Sbaro o Sbavo;  Puglia: Sparitole, Sparijnola, Uocchita o Sarjace; Sicilia: Aspariellu, Sparagghiuni, Sparagliuni ‘mperiali o Spareddu;  Sardegna: Isparedda;  Veneto:  Sparlato o Sparo; Francese: Sparaillon o Sparlot; Inglese: Annular bream;  Spagnolo: Raspallon o Esparrall (Catal.); Tunisino: Ispari.

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133)    Sarago pizzuto (Diplodus puntazzo)

Il Sarago pizzuto è molto simile al Sarago maggiore ma se ne distingue per il profilo del muso molto più allungato (da qui il nome) ed arriva anch’esso a pesare più di 2 Kg e 48 cm di lunghezza ma non è buono come l’altro anche perché è pieno di lische tanto che non è molto ricercato. Il colore del corpo è sempre argentato, con riflessi più scuri sul dorso e 8 o 10 bande verticali sui fianchi che possono scomparire negli esemplari più grossi. Anch'esso è gregario da giovane, successivamente diviene solitario. E’ ermafrodita, ma non sono sporadici i casi in cui il sesso è primario. Anche questo pesce, come gli altri saraghi è buono sia alla griglia che al forno ma anche in umido in padella con un tritato di prezzemolo, aglio, olio e cotto con un bicchiere di vino a fuoco medio è ottimo.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Saraco pizzuto;  Campania:  Saraco n’chiuso;  Liguria:  Moruta Mus’agut; Marche: Saraco pizzuto;  Puglia: Purciello, Pezzute o Appezzute; Sicilia: Saracu monacu o Zucchu;  Sardegna: Murruda o Puntutu;  Veneto:  Sparo d’istria, Pissut o Spizzo; Venezia Giulia:  Spizzo o Magnamorti; Francese: Sar tambour o Mouré pountchou (Marsiglia); Inglese: Sheepshead bream;  Spagnolo: Morruda o Sargo picudo; Tunisino: Maiza.

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134)    Sarago Sparaglione o Sparlotto (Diplodus annularis)

Il Sarago Sparaglione o Sparlotto e’ il rappresentante piu’ piccolo della famiglia. Ha il corpo generalmente dorato, le pinne tendenti al giallo ed ha la solita macchia nera sull’attaccatura della coda è l’anello da cui deriva il nome scientifico. Raggiunge una lunghezza massima di 18 cm Anch'esso è gregario da giovane, successivamente diviene solitario. Le sue carni sono buone.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Saraco pizzuto;  Campania:  Saraco n’chiuso;  Liguria:  Moruta Mus’agut; Marche: Saraco pizzuto;  Puglia: Purciello, Pezzute o Appezzute; Sicilia: Saracu monacu o Zucchu;  Sardegna: Murruda o Puntutu;  Veneto:  Sparo d’istria, Pissut o Spizzo; Venezia Giulia:  Spizzo o Magnamorti; Francese: Sar tambour o Mouré pountchou (Marsiglia); Inglese: Sheepshead bream;  Spagnolo: Morruda o Sargo picudo; Tunisino: Maiza.

Ricette: n. 14, 35, 76 e 91 (Secondi)

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135)    Sardina (Sardina pilchardus)

La Sardina, chi non la conosce? è il pesce azzurro più conosciuto, di piccole dimensioni ha il corpo affusolato e leggermente compresso lateralmente e coperto di grosse squame, il muso prominente ed acuto e la bocca munita di piccolissimi denti, gli occhi hanno una palpebra adiposa ben sviluppata. L'unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo e molto avanzata rispetto alla pinna anale. La colorazione, tipica delle specie pelagiche, è sul dorso azzurro-verdastra, argentea sul ventre e sui fianchi, dove possono essere presenti alcune macchiette nerastre. Raggiunge nel Mediterraneo la lunghezza massima di 18-20 cm ma comunemente la troviamo sui mercati intorno ai 15 cm. Le nostre coste abbondano di sardine che nel periodo della riproduzione si riunisce in banchi che si avvicinano alla costa e restano in prossimità della superficie mentre nei mesi invernali si allontana e si rifugia in acque profonde e più al largo dove si trova fino a 180 m di profondità, ma vive generalmente tra i 25 e i 35 m di di giorno, mentre di notte si spinge fino a pochi cm dalla superficie. La pesca delle sardine viene fatta soprattutto con le lampare ma anche con reti da posta alla deriva, con reti a strascico e reti volanti. Sono pescate prevalentemente in Adriatico, in Sicilia, in Liguria ed in Toscana. Le sardine pescate in primavera sono le più apprezzate, ma la pesca è praticata in tutti i mesi dell’anno. La Sardina è il pesce più acquistato dalle famiglie Italiane e viene commercializzata fresca, salata, sott'olio, in conserva. Il Novellame è il famoso Bianchetto.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Sarda o Sardella; Calabria: Sarda, Sarducola o Biancomangiare; Campania:  Sardone, Pesantuni o Janculilli (novellame);  Lazio: Sarda o Sardella; Liguria:  Sardine, Sardine, Vestio, Pausin e Gianchettu (novellame); Marche: Saracca o Saraghina;  Puglia: Sardèdde e Faloppe (novellame); Sicilia: Sarda, Sarda fimminedda, Muccu e Ninnata (novellame);  Sardegna: Sardinine;  Veneto:  Sardèla, Palassiola o Renga; Venezia Giulia:  Sardon; Croazia: Sredla; Francese: Sardine; Inglese: Pilchard;  Olanda: Pelser o Sardien; Spagnolo: Sardina e Parrochi (novellame); Tunisino: Sardina.

Ricette: n. 21,36,39 (Primi) 9, 58, 59, 60 e 78 (Secondi)

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136)    Scampo (Nephrops norvegicus L.)

Lo Scampo è un crostaceo dal corpo allungato costituito da una parte anteriore che comprende testa e torace ricoperta di una robusta corazza calcificata (carapace) ed una parte posteriore o addome costituita da 6 parti mobili e che termina con la  coda (telson).  Il carapace è caratterizzato dalla presenza di un rostro anteriore, munito di 3-4 denti sui margini laterali della parte superiore e di 1-2 sul margine inferiore, e dalla presenza di numerose spine ed incisioni. Possiede lunghe antenne ed il  primo paio di periopodi (zampe)  è sviluppato in chele, armate di spine disposte in file longitudinali, mentre il secondo e terzo paio portano all'estremità delle piccole pinze. La colorazione è rosa con sfumature aranciate più o meno marcate. La lunghezza massima di questa specie è di 25 cm, ma è comune intorno ai 10-20 cm. E’ comune in tutto il Mediterraneo e vive su fondali sabbiosi e fangosi a profondità comprese tra 20 e 800 m. Si pesca con reti a strascico e viene commercializzato sia fresco che congelato. Le sue carni sono molto pregiate e molto apprezzate dai consumatori.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Rancio di fondo; Campania:  Ranfele o Alifante ‘e funnale;    Marche: Astracio o Arganello;  Puglia: Astracio; Sicilia: Lempitu di fangu o Cicala; Veneto e Venezia Giulia:  Scampolo; Croazia: Skamp; Francese: Langoustine; Inglese: Norway lobster o Doublin Bay prown;  Olanda: Noorse kreeft; Spagnolo: Cigala o Escamarlà (Catal.); Tunisino: Jarradh el bahr.

Ricette: n. 26 (Primi) 7, 63 (Secondi)

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137)    Sciarrano

Serranus Hepatus (Sacchetto)

Serranus Scriba

Gli Sciarrani sono pesci piccoli (raggiungono una lunghezza massima di 40 cm) dal corpo allungato leggermente compresso con colorazioni che le distinguono una dall’altra (fasce verticali bruno-rosse, giallastre, azzurraste) in relazione a diversi fattori quali l’età o la profondità dell’ habitat. Hanno un’unica pinna dorsale e la pinna caudale è monolobata a spatola. Con il nome di Perchia abbiamo trattato il Serranus cabrilla. Qui parliamo del Serranus scriba  che ha una colorazione più vivace e il pesce presenta una grossa macchia celeste-biancastra su entrambi i fianchi e la coda ed il peduncolo caudale gialli. Il Serranus hepatus che è il più piccolo (max 20 cm circa) e si riconosce da una evidente macchia nera bordata di bianco sulla pinna dorsale. Il Serranus atricauda si riconosce per la sua coda nera. Sono comunissimi in tutto il Mediterraneo, vivono su fondali arenosi e rocciosi ed è  una specie territoriale nel senso che difende un territorio di caccia delimitando delle tane al suo interno. Si nutre cacciando piccoli pesci e crostacei. E' ermafrodita, può formare coppie permanenti oppure accoppiarsi con partner occasionali. Le sue carni sono buone, ottime per le zuppe.

Serranus scriba

Serranus atricauda

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Precchia, Itala; Campania:  Serrano, Cagna , Canosa, Perchia, Cannuso e Cavagnola;  Lazio: Zerola e Cannufi; Liguria:  Balazo de tacca, Barchetta, Perca de mar, Lucerna, Pampino; Marche: Cranicetto;  Puglia: Cannulu e Fannu; Sicilia: Baraggia, Sirrania, Precchia, Sirena, Pisci capra e Preccerania;  Sardegna: Vaccas, Vacchedda;  Veneto:  Donzèla, Papagà, Perga e Merla de mar; Venezia Giulia:  Sperga e Perga;  Francese: Serran, Perche, Serran ecriture e Serran tambour; Inglese: Painted comber, Blacktail comber, Brown comber;  Spagnolo: Serrano, Berillo e Vaca (Catal.); Tunisino: Burqash.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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138)    Scorfano di fondale (Helicolenus dactylopterus)

Lo Scorfano di fondale è  il primo che descrivo della famiglia degli Scorpenidi, è chiamato così perché,  tra gli scorfani,  è quello che vive a maggiori profondità ed è meno apprezzato dello scorfano rosso. Ha il corpo robusto leggermente compresso ai lati, la testa grossa contornata di spine, la bocca grande con la mascella inferiore più prominente rispetto a quella superiore. Si distingue per numerose creste, spine e appendici carnose sopra la testa. Ha un’unica pinna dorsale, come tutti gli scorfani, composta da una parte lunga e spinosa e da una parte molle più corta e gli occhi grandi. Il colore è rosso vivo con alcune fasce verticali brune e presenta una macchia scura al centro della pinna dorsale mentre il ventre è più chiaro e la cavità boccale nera. Vive su fondali profondi mediamente da 200 a 500 metri di profondità, con punte anche oltre i 1000 metri nel Mediterraneo mentre è raro nell'Adriatico. Raggiunge una lunghezza massima di 30 cm, si pesca soprattutto con reti a strascico, con palangari di profondità e con tremagli. Le sue carni rispetto agli altri scorfani, sono meno apprezzate, ma sono buone.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Fascianu o Occhio bello; Campania:  Carpa arza o Scorfano de funnale; Liguria:  Scorpenin, Cardouniera,Badasso o Curdane;  Puglia: Scorfunu; Sicilia: Cipudda di funnali, Cibulla, Furana, Scrofanu ‘mperiali; Francese: Rascasse de fond; Inglese: Rockfish; Spagnolo: Gallineta o Panegall (Catal.); Tunisino: Bou keshesh.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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139)    Scorfano nero (Scorpaena porcus)

Lo Scorfano nero si differenzia da quello rosso oltre che per il colore anche per la grandezza infatti questo è più piccolo e raggiunge una lunghezza massima di 25 cm. Anch’esso ha la testa corta e grossa, robusta e munita di spine e creste è moderatamente compresso lateralmente  e con occhio grande. Somiglia molto allo scorfano rosso ma ha soltanto yna pinna dorsale con la parte spinosa più lunga e più sviluppata. La codale ha il bordo posteriore libero arrotondato, come le pettorali e le ventrali. La colorazione è bruno seppia a macchie di varia intensità e varia disposizione e si mimetizza bene con l’abitat in cui vive cioè le praterie di posidonie e le piccole cavità sotto gli scogli dove si trova immobile sul fondo. E' una specie sedentaria e costiera e lo ritrova anche a a bassissime profondità. Si cattura con nasse e tremagli. E’ comune in tutte le coste italiane e le sue carni sono buone e delicate.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Scorpina; Calabria: Scorfunu verace; Campania:  Scorfane nire o ‘e scoglio; Liguria:  Scorpena, Scorpena de scheuggiu o Pesce Cappone;  Marche: Scarpegna nera o Scarpigna; Puglia: Scrofola nera, Scrofole niure e Scrofn; Sardegna: Scupina o Scropula; Sicilia: Scrofanu, Scrofanu niuru, Scrofaneddu niuru o Scorfanu di sicca; Toscana: Scorfano o Scurpena; Veneto: Scarpena de sasso o Scarpegna negra;  Francese: Rascasse noire o brune; Inglese: Black scorpion fish; Spagnolo: Rascacio; Tunisino: Bou keshesh aghel.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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140)    Scorfano rosso (Scorpaena scrofa)

Lo Scorfano rosso è sicuramente il migliore del gruppo, dal punto di vista organolettico, ha il corpo ellittico con grossa testa munita, come il precedente,  di bitorzoli spinosi soprattutto sugli opercoli. La bocca è ampia ed ha due pinne dorsali di cui la prima a raggi spinosi. La pinna caudale è monolobata ed ha grandi pinne pettorali a ventaglio. Il colore è rosso o arancione con macchie brunastre sparse su tutto il corpo. Raggiunge una lunghezza massima di 55 cm. Specie comune in tutto il Mediterraneo predilige fondali fangosi e sabbiosi fino a 400 metri di profondità. Si pesca con reti a strascico, tremagli e nasse. Le sue carni sono ottime e si trova sul mercato tutto l’anno.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Scorfunu di fora; Campania:  Scuorfano; Liguria:  Bezugo o Pescio cappoun;  Marche: Scarpina o Scarpina; Puglia: Ronola roscia o Scrofu; Sardegna: Capponi di mari, o Scropula arrubia; Sicilia: Cipudda, Capiddazza, Cipolla, Cipuddazza o Scazopulu; Toscana: Cappone; Veneto: Scorpena d’Istria o rossa;  Francese: Rascasse rouge o Capoun (Midi); Inglese: Scorpion fish; Spagnolo: Cabracho; Tunisino: Bou keshesh ahmar.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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141)    Scorfanotto (Scorpaena notata)

Lo Scorfanotto è simile per forma allo scorfano nero e per colorazione allo scorfano rosso. Quindi ha le caratteristiche dello Scorfano nero con la testa è corta, grossa, robusta e munita di spine e creste è moderatamente compresso lateralmente  e con occhio grande. Le squame sono poco più piccole di quelle dello scorfano rosso e più grandi di quelle del nero. La colorazione è variabile in rapporto alla taglia degli esemplari e va dal bruno castagno al bruno violaceo, con zone più chiare biancastre (che sembrano ustioni) e negli adulti schiarisce fino al rosaceo e al bianco-rosa. Presenta macchie nere sulle pinne, specialmente nella codale, anale e dorsale. Frequenta fondali fangosi e sabbiosi dai 2 metri fino al massimo ai 200 metri. Non supera i 18 cm di lunghezza è meno comune degli altri scorfani ma è presente quasi in tutte le coste italiane è rara nell'Adriatico settentrionale. Si pesca con reti a strascico e tremagli. C’è poco interesse sul mercato proprio per la piccola tagli ma ha carni toste e buone.

Nomi regionali o stranieri: Campania:  Scorfaniello; Sardegna: Scorpuledda; Sicilia: Scrofana tignosa, Chicchiriddi, Occhi russi, Scrofaneddu, e Occhiu beddu; Toscana: Cappone;  Francese: Petite rascasse; Inglese: Small red scorpion fish; Spagnolo: Escorpora; Tunisino: Bou keshesh sghir.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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142)    Seppia (Sepia officinalis)

La Seppia è un mollusco dal corpo ovale a forma di sacco appiattito e circondato da una pinna da cui sporge la  testa con dieci bracci di cui due più lunghi e retrattili. All’interno del corpo hanno l'osso, che è una conchiglia calcificata con le estremità appuntite, e una sacca piena di inchiostro che espellono nelle situazioni di pericolo. La colorazione del dorso è molto variabile dal bruno-nerastro al giallastro, con striature chiare più o meno evidenti mentre quella ventrale è biancastra. E’ fornita di speciali cellule che permettono variazioni di colorazione utilizzati per corteggiamento, accoppiamento, lotta tra maschi e per mimetizzarsi con l’habitat circostante. Nel Mediterraneo vive su fondi costieri, sabbiosi o melmosi, fino a profondità di circa 150 m, ma è più comune a profondità minori di 100 m. e raggiunge una lunghezza massima di 35 cm ma comunemente sul mercato si trova dai 15 ai 25 cm. sia fresca che congelata. Si pesca con reti a strascico,con nasse e con tremagli. Ha carni gustose, tenere ed apprezzate.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Siccia o Siccia imperiali; Campania:  Seccia; Liguria:  Sepia;  Puglia: Seccia, Siccia, Purpu siccia o Cecce; Romagna: Sòipa;  Sardegna: Sippia o Sepia; Sicilia: Siccia o Pruppusiccia; Veneto e Venezia Giulia: Sèpa o Sepa de porto;  Francese: Seiche o Sèpia (Midi); Inglese: Cuttlefish; Spagnolo: Jibia o Sèpia (Catal.); Tunisino: Shoubia.

Ricette: n. 6, 55, 59 73 74 (Primi) 7, 16, 64 e 65 (Secondi)

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143)    Seppiola o Seppietta (Sepiola rondeleti)

La Seppiola o Seppietta è un piccolo mollusco, raggiunge una lunghezza massima di 6 cm, dal corpo a sacco da cui fuoriesce il capo con grandi occhi e una corona di 10 tentacoli intorno alla bocca. La colorazione è variabile e va dal grigio al bruno-rossiccio  in funzione dell'attività delle cellule. Vive su fondi sabbiosi o detritici nei pressi della costa e si pesca con le reti a strascico. Le su carni sono ottime e molto ricercate. Queste vanno mangiate fritte ma se proprio non digerite il fritto lessatele e servitele con olio e limone.

 

Nomi regionali o stranieri:Abruzzo: Scartoccio; Campania:  Seccetella o Totanino; Marche: Sepolina;  Puglia: Seccitella o Scarpetta; Sardegna: Babbuccia; Sicilia: Beccaficu, Malnascui  o Cappuccetto; Veneto: Zotolo o Zotoleto; Venezia Giulia: Seppetta o Xeppetta;  Francese: Sépiole o Sépiou (Midi); Inglese: Little cuttlefish; Spagnolo: Gkibito o Sipio (Catal.).

 

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144)    Sgombro (Scomber scombrus)

Lo Sgombro pesce azzurro di abitudini pelagiche ha un corpo fusiforme di medie dimensioni  ricoperto di piccole squame. Il muso è appuntito, la bocca grande con mascelle munite di piccoli denti.  Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale triangolare e forcuta. La colorazione di base sul dorso è blu-verde, con linee trasversali di andamento irregolare e di colore nero marcato; i fianchi ed il ventre sono bianco-argentati, con nessuna macchia. Ha una lunghezza da 25 a 50 cm e peso sino ad 1 chilo. Si trova in tutto il Mediterraneo. Vive in profondità ma in primavera-estate si sposta in banchi molto numerosi vicino alla costa dove viene catturato principalmente con i ciancioli ma viene pescato anche con le volanti o rete da posta. Le su carni sono bianche, molto buone e con un sapore intenso. Viene commercializzato fresco o conservato sott’olio o in salamoia. Alla griglia con ammogghiu non si può non provare.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Lacertu, Sgummero o Scombro; Calabria: Strummulu o Palamitu; Campania:  Scurtone, Sgummoro, Tenna o Lagierto; Lazio:  Sgomber o Maccarello; Liguria:  Lacerto, Ariòlo Liertu o Laxertu;  Marche: Lacerto; Puglia: Lacertu, Naccariedde, Naccaiello, Scocchiaiello, Scocchiarieddo, Sgumro, Sgumru o Scùmmaru; Sardegna: Cavaglia, Biseru o Pisaru; Sicilia: Scurmu, Sbirru, Araculu o Scurmu veru; Toscana: Agerto, Lacerto o Maccarello; Veneto: Garzariol, Ganzariol, Maccarello o Scombro; Venezia Giulia: Ganzariol, Macarelo, Sgombro o Gasarizo; Francese: Maquereau; Inglese: Common Mackerell; Spagnolo: Caballa o Verat (Catal.); Tunisino: Skoumbri.

 

Ricette: n. 66 (Secondi)

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145)    Smeriglio (Lamna nasus)

Lo Smeriglio  è un pesce della famiglia degli squamiformi non molto diffuso nel Mediterraneo. Il suo corpo tozzo è di colore blu grigiastro scuro, bianco nella porzione ventrale. Ha una macchia bianca sulla parte posteriore della prima pinna dorsale. La sua lunghezza può raggiungere i 4 metri. Questo veloce nuotatore vive vicino alle scarpate continentali in acque fredde fine a profondità di 370 metri. Con i suoi denti appuntiti si nutre di altri squali, pesci ossei, sogliole e pesci di fondo. Necessita di muoversi continuamente per respirare. La sua riproduzione è vivipara. E’ un pesce privo di lische e le sue carni hanno un buon sapore. Si può trovare in commercio anche fresco ma generalmente si trova congelato a fette. In cucina trattatelo come il palombo.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Sbriglio o Suriglio; Calabria: Tunnu palamitu; Campania:  Soriglio, Sbriglio o Pesce pavone; Lazio: Sbriglio o Smeriglio; Liguria: Meanto, Mianto o Melantoun; Marche: Cranicia o Smeriglio; Puglia: Ozzerinu o Smiriglio; Sardegna: Mastinu feru, Sbrilliu o Sbrillu; Sicilia: Pisci cani, Mastinu feru, Tunnu palamitu o Bistinu;  Veneto: Cagnia; Venezia Giulia: Cagnizza; Francese: Taupe o Melantoun; Inglese: Porbeagle shark; Spagnolo: Cailon, Ludia o Marraix (Catal.).

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146)    Sogliola (Solea vulgaris)

La Sogliola è pesce piatto dal corpo ovale molto allungato e compresso. La testa è piccola ed il muso è arrotondato con bocca piccola e occhi posizionati sul lato superiore. La pinna dorsale parte dall’occhio superiore ed arriva alla coda, le pinne pettorali sono piccole, non simmetriche, e quella situata nella parte inferiore dell'animale è più piccola. Il corpo è ricoperto di squame piccole e spinose. Il dorso ha un colore va dal bruno-grigio al rossastro mentre il ventre è biancastro con sfumature rosate. E’ presente in tutto il Mediterraneo e ne esistono 7 specie che vivono a contatto con fondali sabbiosi e fangosi, a profondità comprese tra 0 e 200 m. Raggiunge una dimensione massima di 70 cm ma sul mercato si trova sui 20 – 40 cm e si pesca con reti a strascico, con rapidi e tremagli. Ha carni bianche, magre, pregiate e molto apprezzate dai consumatori. E’ uno dei pesci più ricercati.  Sinceramente suggerire una ricetta per le sogliole non saprei perché ognuno di noi ha la sua preferenza nel gustarla;
Io la suggerisco alla mugnaia:
Nettare e spellare il pesce, infarinarlo da entrambi i lati, mettere in una padella 20 grammi di burro a schiumare con fiamma vivace, ridurre la fiamma ed adagiare la sogliola in padella evitando che scurisca o bruci, cuocere per tre quattro minuti da entrambi i lati, unire in una ciotola il prezzemolo tritato, il succo di un limone e mescolare.  Passare la sogliola in un piatto e salarla, mettere nella padella altri 30 grammi di burro e ripassare la sogliola nella padella e ultimare la cottura a fuoco vivace. Versare  sopra la sogliola il prezzemolo ed il limone e servire ben calda.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Anguatula o Sfoja; Calabria: Palaja; Campania:  Palaia verace; Lazio: Linguattola; Liguria: Lengua o Sola secca; Marche: Anguatula o Sfoja; Puglia: Palaia; Sardegna: Palaia di rina o Palaria; Sicilia: Linguata;  Veneto: Sfogio nostra o de sasso; Venezia Giulia: Sfoglio; Croazia: List; Francese: Sole; Grecia: Glossa; Inglese: Sole; Spagnolo: Lenguado; Tunisino: M’dess.

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147)    Sogliola dal porro (Solea lascaris)

La Sogliola dal porro ha anch’essa corpo piatto e ovale. Gli occhi piccoli situati entrambi sul lato destro del corpo, le squame su tutto il corpo e si differenzia dalla Vulgaris per il colore brunastro di varia tonalità, con punti e macchie più scuri; pettorale con macchia nera, con un contorno bianco giallastro, non estesa fino al margine posteriore dei raggi. Raggiunge una lunghezza massima di 35 cm. E’ assai frequente nel Mediterraneo ma è meno abbondante sui nostri mercati e le sue carni sono buone ma meno ricercate dell’altra. Questa specie è buona cotta fritta o alla Matalotta(vedi salse).

 

 Nomi regionali o stranieri: Nei dialetti si usano gli stessi nomi della precedente:Abruzzo: Anguatula o Sfoja; Calabria: Palaja; Campania:  Palaia verace; Lazio: Linguattola; Liguria: Lengua o Sola secca; Marche: Anguatula o Sfoja; Puglia: Palaia; Sardegna: Palaia di rina o Palaria; Sicilia: Linguata;  Veneto: Sfogio nostra o de sasso; Venezia Giulia: Sfoglio; Francese: Sole à pectorale ocellée; Grecia: Glossa; Inglese: Lascar o French Sole; Spagnolo: Sortija.

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148)    Sogliola occhiuta (Solea ocellata)

La Sogliola occhiuta ha corpo poco allungato e di forma ellittica quasi regolare ma gli occhi, come le altre,  sul lato destro con palpebre coperte di squame per di più l'occhio superiore è spostato sensibilmente in avanti ed è abbastanza vicino al profilo dorsale della testa. Anche questa ha il corpo ricoperto di squame piccole e spinosi. La colorazione del dorso è marrone scuro con macchie nere variamente disposte, tra cui se ne distaccano quattro ocellari più o meno simmetriche al centro e nella metà posteriore del corpo, bordato di giallo. La parte ventrale è bianca. Raggiunge una lunghezza massima di 25 cm. E' abbastanza comune nel Mediterraneo, più rara nell’Adriatico settentrionale, e vive su fondali melmosi tra i 100 e i 300 m. Si pesca con lo strascico. Anche questa specie ha carni molto buone. Questa specie io l’ho mangiata preparata così:  Nettate e pulite il pesce filettandolo, Infarinate leggermente i filetti di sogliola.  Passate i filetti nell'uovo sbattuto poco salato e poi nelle mandorle tritate grossolanamente come se fosse un'impanatura. Sciogliete un po’ di  burro in un tegame e adagiatevi il pesce. Cuoceteli alcuni minuti per parte girandoli con delicatezza. Disponeteli su un piatto da portata, guarnite con prezzemolo. E’ ottima.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Palaja ucchiuta; Campania:  Palaia ‘e rena o ‘e scoglio;  Liguria: Sole de foune o Lengua secca; Puglia: Zanchetta; Sardegna: Palaia steddara; Sicilia: Lingua occhiuta e Tuppitì;  Veneto: Sfoja macià; Venezia Giulia: Sfoje de fiure; Francese: Sole ocellée;  Spagnolo: Tambor real o Soldat (Catal.).

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149)    Sogliola turca (Pegusa kleini)

La Sogliola turca ha le forme e le caratteristiche uguali alle altre, ma se ne distingue facilmente per l’orlo nero delle pinne e la colorazione del dorso bruno chiara con piccoli punti nerastri e con numerose macchiette biancastre. Questa specie nelle nostre coste è più diffusa in Adriatico ed è ottima fritta.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania:  Palaia monica;  Liguria: Lengua oxellinha; Puglia: Palaia de fanghe; Sardegna: Palaia njedda; Sicilia: Linguata di funnu;  Veneto: Sfogio turco o Turchetto; Venezia Giulia: Sfoja sagretto; Francese: Sole de Klein o tachetèe;  Spagnolo: Suela o Palaja petit (Catal.).

 

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150)    Spigola (Dicentrarchus labrax)

La Spigola o Branzino (nel Nord Italia), ormai la conosciamo tutti, è un pesce di taglia medio-grande, con corpo slanciato e muso appuntito, la bocca grande con mandibola leggermente prominente e protrattile. Ha più serie di denti sottili ed aguzzi. Ha due pinne sul dorso, la prima con raggi spinosi  e la seconda inizia con un raggio spinoso ma gli altri raggi a sfinire sono molli.Il corpo e pieno di squame. Raggiunge una lunghezza massima  di circa 1 m ed un peso di 12 kg., ma comunemente si trovano, quelle pescate a mare, dai 20 ai 55 cm. E’ diffusa in modo uniforme in tutto il Mediterraneo e vive in acque costiere in acque poco profonde fino a 100 metri di profondità ed è in grado di risalire i fiumi. Da piccola vive in branchi ma da adulta à solitaria. E’ un pesce predatore e carnivoro. Viene pescata con reti da posta, tremagli, ma anche con lenze e raramente con reti a strascico. In laguna è  catturata in laguna con i lavorieri, che consistono in barriere fisse che sfruttano le migrazioni. Quando dicevo pescata in mare mi riferivo al fatto che la Spigola è oggetto di allevamento estensivo ed intensivo in tutto il mondo perché è considerata una delle specie più pregiate e ricercate. Si trova su tutti i mercati ma al 99/100 sono prodotto di allevamenti sparsi in tutto il mondo. Chi non ha un modo di cucinare questo pesce ormai alla portata di tutti?  Io che amo il pesce alla griglia lo suggerisco accompagnato con salmoriglio (vedi salse).

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Spinola o Varòlo; Calabria: Spinula; Campania: Spinola, Bocca bianca o di pietra; Lazio: Lupo o Spinola; Liguria: Branzino, Gingareo, Luasso o Luvo; Marche: Varòlo o Varolotto; Puglia: Lupu, Spina, Spinotta o Ragnetta; Sardegna: Arranassa, Arrangiola, Arronzulu e Sperittu (i piccoli); Sicilia: Lupu di mari, Burascia, Bracciola, Serra, Spina o Bullisa (i piccoli);  Toscana: Ragno o Spinola; Veneto: Brancin, Varolo, Varoloto o Baicolo; Venezia Giulia: Branzin, Branginel, Vanino e Spigola bianca; Croazia: Lubin; Danese: Bars; Francese: Loup de mer o Bar; Grecia: Lavraki; Inglese: Sea bass; Olandese: Zeebars; Portoghese: Robalo; Spagnolo: Lubina o Llop (Catal.); Tunisino: Qarous; Turco: Levrek.

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151)    Spigola macchiata (Dicentrarchus punctatus)

La Spigola macchiata somiglia all’altra,  è proporzionalmente meno lunga e meno compressa lateralmente. Il muso è più tozzo e meno appuntito e l'occhio è più grande. Le squame sono più grandi. Ha il corpo è cosparso di macchie nere e, sull'opercolo, reca una vistosa macchia nera. L'argento dei fianchi è più bianco e più brillante e il dorso si scurisce in nero bluastro. Le pinne sono azzurrognolo grigiastro. Raggiunge una lunghezza massima di 50 cm ed il peso di 3 Kg. Sulle nostre coste è poco diffusa ed è soltanto più frequente lungo le coste della Sicilia. Vive in acque costiere poco profonde e frequenta particolarmente le acque salmastre. Si trova di preferenza su fondali sabbiosi o misti con roccia e sabbia. Si pesca con tremagli o alla lenza. Le sue carni sono ottime e molto ricercate. In cucina vale lo stesso discorso della specie precedente, ma voglio suggerirvi una ricetta siciliana molto famosa: La Spigola al sale: Nettate la spigola e  squamatela, ungetela d'olio, inserite nello stomaco un po’ di rosmarino e qualche bacca di pepe. In una teglia a bordi alti, versate uno spesso strato di sale. Disponete sopra la spigola e ricopritela completamente con altrosale, comprimendo delicatamente. Passatela in forno già caldo a 180 gradi per 15/20 minuti. Portate in tavola la spigola nel suo guscio di sale che romperete davanti ai commensali. Il profumo che si sprigionerà ne anticiperà il sapore delizioso.

 

Nomi regionali si trovano solo quelli siciliani perché nelle altre regioni e quasi sconosciuta o stranieri; Sicilia: Vurraccia, Vurraccina, Bullisa, Spina imperiali, Penta e Buracciola;   Francese:  Bar tancheté; Spagnolo: Baila; Tunisino: Qarous bou nokta; Turco: Ispendik.

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152)    Spinarolo (Squalus acanthias)

Lo Spinarolo è uno squalo di medie dimensioni, raggiunge 1 metro di lunghezza e 12 Kg di peso, gli occhi hanno grandi dimensioni e sono presenti spine su entrambe le pinne dorsali di forma triangolare, davanti alle quali è posto un aculeo liscio, possiede pinne pettorali e ventrali ma è privo di pinna anale, la pinna caudale ha il lobo superiore arrotondato. La sua colorazione varia dal marrone al grigio con piccole macchie bianche che sovrastano una chiara zona ventrale. Vivono in acque fredde fino ad di 800 metri profondità ma frequentano anche acque costiere in primavera e migrano verso le acque più profonde durante i mesi invernali. E’ caratteristica della specie la lentezza di crescita e la longevità, possono infatti vivere anche fino a 70 anni. Si pesca con le reti a strascico e con tremagli. Le sue carni sono buone e di  alto valore commerciale.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Arquilate, Stiracciole o Spenarelle; Campania: Ferraro, Pesce ferraro o Palammo ferraro; Lazio: Palammo impunticchiato, Scazzone o Palombo dallo spimo; Liguria: Agugliat, Aguseo, Spinoelo, Spinarol o Macciou; Marche: Archilao macchiato, Palombo spinoso, Scozzone o Cagnolo; Puglia: Cendroene, Pesce alice, Ugghiarule, Cintrone o Cintrune; Sardegna: Jattuspinu de mari, Spinosu, Ughiaju o Agugliau; Sicilia: Ujatu, Augghiatu, Ujatu imperiali, Ghialoru, Palummu spinusu, Ogghiarulo o Caddutu; Toscana: Spinarolo imperiale; Veneto: Asià, Asiar, Asià mascio, Arquilà e Azio; Venezia Giulia: Asià, Arguirà o Asial; Francese: Aiguillat commun o tacheté e Agulia (Prov.); Inglese: Spur dog o Pcked dogfish; Spagnolo: Mielga o Agullat (Catal.); Tunisino: Kelb el bahr o Ktat.

Ricette: n. 72 (Secondi)

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153)    Squadro (Squatina Squatina)

Lo Squadro è uno squalo strano dal corpo appiattito ed il capo schiacciato con una grande  bocca situata anteriormente alla testa e munita di piccoli denti. Gli occhi si trovano sulla parte superiore e sia le pinne pettorali che quelle ventrali sono molto grandi e assomigliano a grandi ali. Come altri squali la pelle è zigrinosa ed ha una colorazione che varia dal bruno verdastro sul dorso al bianco sul ventre. Può raggiungere una lunghezza di 240 cm. E’ comune nel Mediterraneo, ama seppellirsi in fondali con sabbia e fango, in attesa di catturare pesci e molluschi e ripesca con reti a strascico, con i tremagli e palamiti. Le sue carni bianche e prive di spine sono molto gustose ma raramente si trovano sui mercati.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Squatro verace o Squatto de rena; Liguria: Squaeo, Angeo o Pesce angiu; Sardegna: Squadruzzu o Cenericu; Sicilia: Squattucefalu, Squattrunecefalu e Squatru; Veneto: Squalena o Sagrin; Francese: Ange de mer; Spagnolo: Anghelos o Escat (Catal.); Tunisino: Sfinn o Wagess.

Una ricetta che fa apprezzare le carni dello Squadro: Sminuzzate una cipolla e due spicchi d’aglio in una teglia, aggiungente l’olio e adagiatevi sopra i tranci del pesce, versate sopra mezzo chilo di pomodorini tagliuzzati e salati (non salate lo Squadro), spruzzate di vino bianco cospargete di pepe ed origano e passatelo al forno per 40 minuti circa.

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154)    Squalo manzo (Heptranchias perlo)

Lo Squalo manzo ha il corpo slanciato, affusolato ed esile. Ha la testa arrotondata ed il muso  appuntito, la pinna codale è lunga e robusta ed ha una sola pinna dorsale. La pelle è ricoperta di denticoli dermici che si sovrappongono strettamente sui fianchi. La colorazione è uniformemente grigia, che diviene biancastra sul ventre. Le pettorali sono bordate di bianco, la dorsale é nera all'apice, con due macchie bianche. La codale marginata inferiormente di bianco, con apice nero bordato di bianco. Vive ovunque nel Mediterraneo, più raro nell'Adriatico a profondità di 300 e 400 metri vicino alla piattaforma e alla scarpata continentale ma spesso lo si può incontrare anche sotto costa. Può raggiungere i 3 m di lunghezza e 2q di peso. Qualcuno lo mangia per palombo ma non è molto buono.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Piscie manze o Grange; Calabria: Maccarello, Pisci alici o Angiova; Campania: Capachiatta, Stiare o Pisci angiovu; Lazio: Angiolo o Pesce manzo; Liguria: Pesciu boe, Mounge rous o Cagnulin; Marche: Pesce manzo; Puglia: Capachiatto, Pesce vacca, Pesce alisce o Pesce cagnolu; Sardegna: Pisci anciova; Sicilia: Pisci vacca, Pisci anciova o Sadda masculina; Toscana: Canciolo; Veneto: Pesse can o Cagnia; Venezia Giulia: Gatton grigio, Can, Pesce can o Agoniza; Francese: Requie perlon; Inglese: Sharpnose sevengill shark; Spagnolo: Tiburon gris o Cagñabota bocadulce.

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155)    Storione (Acipenser sturio)

Lo Storione è un pesce dalla forma del corpo affusolata, tipo quella degli squali, con la testa coperta da una placca ossea e il muso prominente lungo circa metà della lunghezza del capo. Ha la bocca priva di denti e da cui sporgono quattro barbigli, la pinna caudale con lobo superiore più sviluppato e una serie di cinque placche ossee che  rivestono la superficie corporea.  colorazione verdastra sul dorso, fianchi di varie tonalità di grigio, ventre bianco. Le specie che vivono nel Mediterraneo son oltre all’Acipenser sturio: l’Acipenser naccarii e l’Huso huso. E’ noto a tutti che  gli storioni si riproducono in acqua dolce, alcuni passano una parte di vita più o meno lunga in mare presso le coste e le lagune costiere, risalendo i fiumi per la riproduzione, altri risiedono stabilmente in acque dolci. A causa della loro biologia riproduttiva sono diventati rari, lo sbarramento dei fiumi rappresenta una notevole minaccia per la sopravvivenza di questi pesci assieme alla pesca eccessiva che hanno subito per via delle loro ottime carni e del pregiatissimo caviale, costituito dalle uova che in alcune specie si trovano a milioni negli ovari delle femmine. La sua lunghezza può raggiungere 2 m nei  maschi e fino a 6 m le femmine e circa 400 kg di peso, è tuttavia sempre più rara la cattura di grossi esemplari. In Italia risale nel Fiume Po ed in altri corsi d'acqua che sboccano nell'Adriatico settentrionale. Buono al forno.

 

Nomi regionali o stranieri: Marche: Musoguzzo; Sicilia: Ruveta; Toscana: Porcelletta; Veneto: Porzelleta; Francese: Esturgeon; Inglese: Sturgeon; Spagnolo: Esturion.

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156)    Suacia (Arnoglossus laterna)

La Suacia è un pesce dal corpo piatto, di forma ellittica (tipo i rombi e tanti confondono le specie) con gli occhi piccoli molto vicini tra loro posti entrambi sul lato sinistro, la bocca con mascella inferiore più sporgente della superiore. Presenta una sola pinna dorsale che parte dall'occhio superiore, una pinna anale, pinna codale piccola e appuntita. E’ di colore grigio-biancastro dal lato cieco, grigio-giallastro con punteggiatura scura dal lato in cui sono posti gli occhi ed ha una lunghezza massima di 20 cm. E' comune in tutto il Mediterraneo, è una specie sedentaria che vive sul fango o sulla sabbia a profondità variabile da 40 a 1.000 metri. Si pesca con lo strascico e le sue carni sono buone. Il modo migliore per gustarle è fritta dopo averle infarinate con farina di grano duro.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Lettera; Campania: Suacia di fango; Lazio: Tacchia o Cianchetta; Liguria: Petrèe, Petraie e Roumbole; Marche: Zanghetta o Sanghetta; Puglia: Fraizze, Sfoglia turca, Suace o Zanghette; Sardegna: Lingua de cani o Paraiozzi; Sicilia: Linguata liscia, Focace, Tirituppete, Panta o Tampa liscia; Toscana: Solatia o Cianchetta; Veneto: Pataracia bianca o Pacciarta bianca; Venezia Giulia: Peteracchia, Vanghetto o Pateracia bianca; Francese: Fausse limande; Inglese: Scaldfish; Spagnolo: Serrandell o Palaia miseries (Catal.).

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157)    Suacia mora (Arnoglossus thori Kyle)

La Suacia mora, come la Suacia, ha il corpo piatto, con entrambi gli occhi situati sul lato sinistro del corpo, la bocca terminale, con mandibola leggermente prominente e munita, su entrambe le mascelle, di 1 o 2 file di dentini acuti. Il secondo raggio della pinna dorsale molto più lungo degli altri, lungo all’incirca come la testa e bordato di una larga membrana.La pinna caudale con margine leggermente convesso o tronco agli angoli. Può raggiungere i 25 cm di lunghezza massima e la sua colorazione è brunastra, grigiastra, con la presenza di macchie, più o meno grandi, più scure e la presenza di una fascia scura stretta alla base della coda. I primi 4 raggi della pinna dorsale sono nerastri nei soggetti adulti e il 2° raggio nei soggetti giovani. Nel Mediterraneo è comunissuma già a 30 metri di profondità. Si cattura frequentemente nelle reti a strascico, ma anche nelle sciabiche nei tremagli.  Le sue carni sono buone, specialmente fritte, ma di scarso interesse commerciale, quindi si trova poco sui mercati. Anche per questa specie il modo migliore per gustarle è fritta dopo averle infarinate con farina di grano duro.

 

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Pilaia o Pisci petroli; Campania: Suace o Seace ‘e fangu; Lazio: Suacia; Liguria: Petrale; Marche: Zanghetta o Cianchetta; Puglia: Fraizze, Sfoglia turca, Suace o Zanghette; Sardegna: Paralozza; Sicilia: Pettinu, rummulu lisciu, Panta di funnali, Panta o Tampa liscia; Toscana: Solacia; Veneto: Pataracia mora; Venezia Giulia: Peteracchia o Pateracia mora; Francese: Fausse limande a mouseau obtuse; Inglese: Thor’s scaldfish; Spagnolo: Peludilla.

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158)    Suro o Sugarello

Trachurus mediterraneus

Il Suro o Sugarello è un pesce molto diffuso e nel Mediterraneo sono più comuni le tre specie nelle immagini. Hanno la testa affusolata con bocca ampia ed obliqua. L’occhio grande e munito di palpebra adiposa ben sviluppata posteriormente. Presentano una linea laterale accessoria posta dorsalmente alla principale. La linea laterale con una brusca inflessione in corrispondenza della parte spinosa dell’ anale costituita da squame molto allungate che nella parte posteriore si trasformano in scudetti muniti di carena e di una spina. Hanno una colorazione che va dal grigio - verdastra al  verde - bluastra dorso ad  argentea con riflessi metallici sui fianchi e giallastri nel Trachurus Trachurus, bianco – argentea sul ventre. Ha una macchia nera sul margine superiore dell’ opercolo e i un’altra sull’ascella della pettorale. Non è facile distinguerli se non si conoscono bene.  Vive in branchi a profondità variabili da 50 a 500 m, è molto comune in tutto il Mediterraneo mentre il Picturatus non è molto comune, è più frequente nel bacino occidentale specialmente in Sicilia, ma molto rara in Adriatico. Si pesca con reti a strascico, reti da posta, o di notte con reti  a circuizione con l’ausilio di fonti luminose (lampare). Raggiungono una lunghezza massima di 600 cm. Le sue carni sono buone e sui nostri mercati compare frequentemente commercializzati perlopiù freschi.

Ricetta: dovendo segnalare una ricetta, suggerisco la seguente per quelli piccoli: in umido mettendo in un tegame olio, aglio e pomodori tagliuzzati, disponetevi sopra il pesce aggiungete sale e pepe q.b. e fate cuocere a fuoco media per una quindicina di minuti. Quelli grossi (Sauru scurmu) vanno cotti alla griglia e servite con Ammogghiu o Salmoriglio (vedi salse).  Sono comunque tanti i modi di cucinare i Sugarelli: Fritti infarinati con farina di grano duro, con aggiunta di Mattarocch (vedi salse), si possono usare per le zuppe e sminuzzati per fare una minestrina a base di pesce.

Trachurus Trachurus

Trachurus Picturatus

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Suro; Calabria: Saurigghiàni, Sauru verace; Campania: Saurièllo, Savarièllo, Sauro, Savaro, Sula, Sulo; Lazio: Sugarello, Squamuto; Liguria: Suc, Cagnec, So, Soello, Sorello, Su; Marche: Sovre, Suro, Sciuro, Sugherello; Puglia: Fràule, Sàuro, Tràule, Traulicchie, Suvaro, Laciertu, Spicaluru, Saurigghiàni, Sauru verace ; Sardegna: Sauru, Sauru lisciu, Savaru, Surellu; Sicilia: Pisci sauru, Sauru, Sauri, Sareddu, Saurieddu e Sauru scurmu; Toscana: Suro, Sugarello, Sugherello, Pesce cavallo; Veneto: Suro, Surro, Sarou, Surèlo; Venezia Giulia: Suro, Surèlo, Contarini; Francese: Saurel, Chinchard, Carangue   Such, Cagnench, Estrangio-bello-mero, Severan o Succagnene (Prov.); Inglese: Horse Mackerel, Buck Mackerel, Scad; Spagnolo: Jurel, Xurel, Sorall, Chicarro, Chuchano, Txitxarrua o Sorell (Catal.); Tunisino: Shorou.

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159)    Tanuta (Spondyliosoma cantharus)

La Tanuta è un pesce dal corpo ovale, compresso con muso breve e occhi sono grandi, la bocca piccola e terminale, con denti acuti e piccoli, più fitti nella parte anteriore di tutte e due le mascelle, dove esiste anche una serie più esterna di denti stretti e più grandi degli altri. Ha  una sola pinna dorsale con 11 raggi spinosi e tre spine nell'anale la forma e la colorazione sono diverse nei due sessi durante il periodo riproduttivo. I maschi hanno il dorso alto, la fronte concava e colore blu vivace o blu grigia, con molte linee longitudinali blu e 9 fasce verticali sul dorso e sui fianchi; le femmine  hanno il muso appuntito, la fronte leggermente convessa e il colore che va varia dal grigio al giallognolo, con fianchi argentei ricchi di linee longitudinali discontinue grigio brune. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza anche se è difficile trovarne di questa misura. E’ comune nel Mediterraneo e vive in piccoli branchi sui fondi rocciosi del litorale, ma non si spinge a profondità molto basse. In genere si trova sulle secche rocciose in fondali dai 15 metri in giù, nelle praterie di posidonie e sui fondi arenosi. Si pesca con tremagli, reti a strascico, nasse, e soprattutto con palangari di profondità. Le sue carni sono ottime e si trovano sul mercato soltanto fresche.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Cantorello  o Sarago bastardo; Calabria: Monacedda; Campania: Schiantero; Lazio: Tanuta morettina, Schianto, Sarago bastardo o Schiantero; Liguria: Tanua, Tarma, Scaggiun; Marche: Sargo rigato, Sargo grosso o bastardo; Puglia: Scantru, Rìggion, Minile, Smarrita e Reggiere; Sardegna: Tanuda, Cantara o Tanura; Sicilia: Zannuta, Scantru, Scantru masculinu, Cianciastru, Zippula, Scantri e Scantaru; Toscana: Scorzone, Tanura o Tanuta; Veneto: Ociada, Cantarion o Cantareta; Venezia Giulia: Ociada, catara, Cantarion o Cantra; Francese: Griset o Tanudo (Prov.); Inglese: Black bream; Spagnolo: Chopa o Càntera (Catal.); Tunisino: Zargaia.

Ricette: n. 14, 16, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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160)    Tartufo di mare (Venus verrucosa)

Il Tartufo di mare è un mollusco dotato di conchiglia rotondeggiante, bivalve disuguale, molto robusta con strie di accrescimento concentriche a forma di lamella, che posteriormente e anteriormente assumono la forma di tubercoli. La colorazione varia dal bianco-giallastro al marroncino chiaro. L'interno è bianco e lucido. La dimensione massima raggiunta è di 4-5 cm di diametro. La specie è piuttosto comune, vive su fondali sabbiosi, fangosi o detritici e fra le praterie di posidonie, la si reperisce da pochi metri fino a 100 metri di profondità.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Porrazza; Campania: Camadia o Taratufolo; Liguria: Tartufo o Arsella; Marche: Concola, Porrazza o Coppola; Puglia: Cocciola o Nuce riale; Sardegna: Cocciuta rumana; Sicilia: Cocciuta riccia, Cuppe o Vongula; Toscana: Cappatartufo; Veneto: Caparon, Caparozzolo o Liberon; Venezia Giulia: Liberazza o Dondolo; Francese: Praire; Inglese: Warty venus; Spagnolo: Varigüeto o Escopinya gravada (Catal.).

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161)    Tellina (Donax trunculus)

La Tellina è un mollusco bivalve dalla conchiglia più o meno triangolare, a valve leggermente disuguali, e dalla forma alquanto appiattita. La conchiglia si riconosce per la forma allungata con un'evidente rostratura posteriore e per la presenza di alcune leggere fasce radiali chiare. La superficie è ornata da sottili ma evidenti strie di accrescimento. La colorazione è bianco giallastra, violacea o brunastra con zone radiali più scure; l’interno è biancastro con ampie zone violacee. Può raggiungere i 3 cm di lunghezza ma sono più frequenti attorno ai 2 cm. E’ una specie molto comune nel Mediterraneo, soprattutto nel Tirreno e vive infossata nella sabbia delle zone litorali, fino ad una profondità di circa 15 metri , ma è più abbondante nei primi 3-4 metri vicino alla costa. E si trova quasi sempre in colonie. Si pesca con draghe da natante, rastrelli e draghe manuali o a mano con il culo in acqua quando sono a riva. La zuppa di telline è buonissima.


Nomi regionali o stranieri: Campania: Tunninola; Lazio: Fasiola o Trilatera; Liguria: Calcinello; Marche: Calcinello; Puglia: Tunninole o Scognariente; Sicilia: Cozzola; Toscana: Ziga o Arsella; Veneto: Calzine, Calzonel o Tonninella; Venezia Giulia: Cazzonel, Scarzanel o Cabzinci; Francese: Olive o Haricot de mer; Inglese: Wedge shell; Spagnolo: Xarletta, Coquina o Tellina.

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162)    Tombarello (Auxis thazard)

Il Tombarello è un pesce pelagico e gregario, dal corpo fusiforme robusto, allungato, panciuto al centro e molto sottile in prossimità della coda, il muso appuntito con bocca terminale obliqua verso l'alto, finemente dentata con la mascella inferiore prominente, occhi medi, opercolo molto grande. Le pinne dorsali sono due, nettamente separate tra loro. La prima è triangolare più alta e falciforme, la seconda è analoga all'anale ma un poco più avanzata. La pinna codale ha la forma a mezzaluna mentre le pinne pettorali sono piccole e corte. Il colore del dorso è blu scuro o grigio piombo con macchie e linee nere irregolari, il ventre è bianco-argentato e sotto l’occhio si può notare una macchietta nera. Raggiunge i cinquanta centimetri di lunghezza e i due chilogrammi di peso, ma la taglia media va dai tre etti al mezzo chilo. E’ una specie comune nel Mediterraneo e vive in gruppi di individui della stessa taglia che si spostano al largo della costa per seguire le sardine e gli altri piccoli pesci di cui si cibano. Predilige le acque profonde, e nel periodo estivo si avvicina alle coste per la riproduzione e quello è il momento della pesca che avviene con reti da posta illuminate dalle lampare che servono da richiamo. La sua carne è rossa, è commercializzato fresco intero o a tranci, salato o conservato sott’olio. Le sue carni sono buone ma meno pregiate del tonno.

 

Nomi regionali o stranieri: Campania: Scurmo; Lazio: Tonnetto; Liguria: Strumbo; Puglia: Mòtulo; Sardegna: Astrumbulu, Strumbu o Strumbulu; Sicilia: Appiccatu, ‘Mpisu, Sangutu, Pisantuni e Tunnacchiu; Veneto: Fanfullo; Venezia Giulia: Sgionfetto o Sgonfietto; Francese: Melva o Bonitou (Midi); Inglese: Frigate mackerel; Spagnolo: Melva;  Tunisino: Tebrelli.

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163)    Tonnetto o Alletterato (Euthynnus alletteratus)

Il Tonnetto o Alletterato è un pesce pelagico di grande taglia dal corpo fusiforme, a sezione circolare e con la coda assottigliata. Le pinne dorsali sono quasi contigue, la prima è più alta della seconda e  questo permette di distinguerlo dal Tombarello che ha le pinne dorsali separate e distanti. Il peduncolo caudale  è molto sottile e munito su ciascun lato di una marcata carena mediana compresa fra 2 piccole carene situate alla base di ciascun lobo della pinna caudale.La prima pinna dorsale è alta con profilo concavo mentre la seconda è seguita da 8 / 9 pinnule e la pinna anale da 6 / 8 pinnule. La pinna caudale ampia, semilunare.  Ha la pelle liscia, il dorso azzurro scuro, presenta strisce nere irregolari ed alcune macchie brune tondeggianti al di sopra delle pinne pettorali, il cui numero varia, la base dei fianchi ed il ventre sono di color argenteo. Può raggiungere una lunghezza massima di 1 metro e pesare fino a 12 Kg., ma comunemente si trova intorno ai 4/5 Kg. E’ presente in tutto il Mediterraneo, in Adriatico, e comunque le  aree Italiane di maggior concentrazione e di pesca si trovano attorno alla Sicilia, nello Ionio e nel Basso Adriatico. Si pesca con palangari derivanti, ami e tonnare volanti. Le carni sono buone ma considerate meno pregiate del tonno e viene venduto, generalmente, fresco e a tranci ma si trova anche congelato.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Allittirato; Liguria: Tunnella o Tonnello; Puglia: ‘Nzirru o Palametidd; Sardegna: Turina, Alacurza e Scampirru; Sicilia: Allittiratu, Littrata, Covaritu, Culuritu e Tunnicchiu; Veneto e Venezia Giulia: Carcana; Francese: Thonine; Inglese: Little Tunny; Spagnolo: Bacoreta o Tonyina (Catal.);  Tunisino: Toun sghir.

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164)    Tonnetto Striato (Euthynnus pelamis)

Il Tonnetto Striato, come il precedente, è un pesce pelagico dal corpo fusiforme, panciuto al centro che si rastrema fino al peduncolo codale, che è sottile e carenato. Ha la testa conica con  muso appuntito e bocca piccola. La prima pinna dorsale è spinosa, la seconda pinna dorsale seguita da 7 / 9 pinnule e pinna anale seguita da 7 / 8 pinnule. La pinna caudale ampia, semilunare Le pettorali sono corte e triangolari mentre le ventrali sono piccole. Ha la pelle liscia ed un colore  blu scuro-violaceo sul dorso e argentato sul ventr con 4 - 6 fasce longitudinali scure molto evidenti sui fianchi., in cui si trovano da 4 a 6 strisce nere o brune longitudinali. E’ raro nelle nostre coste e si trova soltanto nel canale di Sicilia. Può raggiungere 1 metro di lunghezza ed il peso di 6 Kg ma m si trova sul mercato da 45 a 65 cm e peso tra 3 e 5 kg. Si pesca con reti di circuizione, con reti da posta e con palamiti. Mediamente ha taglia da 45 a 65 cm e peso tra 3 e 5 kg. E’ il più economico, di qualità scadente, carni scure e sapore leggermente amarognolo.

Nomi regionali si trovano solo quelli siciliani, perché nelle altre regioni e quasi sconosciuto, o stranieri: Sicilia: Palamitu ‘mperiali; Francese: Bonite à ventre rayé; Inglese: Skipjack; Spagnolo: Listado o Palomida (Catal.);  Tunisino: Balamit.

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165)    Tonno (Thunnus Thinnus)

Il Tonno è una specie pelagica gregaria e migratrice dal corpo è fusiforme piuttosto panciuto. Le pinne sono molto robuste, la prima pinna dorsale, gialla o bluastra, è spinosa, la seconda, bruna-rossastra, è più alta della prima, le pinne pettorali molto brevi, la pinna anale, giallo-oscura e la pinna caudale semilunare ed affilata è di colore nero. Il colore è nero-azzurro sul dorso, la corazza è azzurro-bianca e i fianchi e il ventre sono grigi con macchie argentee. Può raggiungere i 3 m di lunghezza e i 450 Kg di peso, ed è uno dei pesci ossei di maggior grandezza. E’ detto anche “tonno rosso”, infatti le sue carni sono irrorate da numerosi vasi sanguigni, conseguenza della potente attività natatoria. I tonni procedono sempre in compagnia, talvolta in numero di qualche migliaio; nuotano velocemente vivono in buona armonia con i pesci spada. Esiste in tuuto il Mediterraneo e vive in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie. La pesca del tonno è di grande importanza e viene praticata soprattutto con le tonnare fisse in Sicilia e Sardegna con una tecnica moderna  è rappresentata dalle reti a circuizione chiamate anche tonnare volanti ed un altro sistema molto valido è quello con ami a lenza singola o palangari. La sua carne è molto ricercata viene consumato soprattutto fresco e  inscatolato Il tonno in sott’olio o in salamoia. Del tonno non si butta nulla, con le sacche ovariche salate ed essiccate al sole viene preparata la “bottarga” che soltanto chi non l’ha mai mangiata non può capire quando essa sia buona; il “musciame”deriva da filetti di tonno asciugati al sole o in appositi forni; la “ventresca” è costituita dalle grandi masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo; la “ficazza”si ottiene impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la macellazione con sale e pepe e insaccandola nel budello; è ottimo il cuore, la buzzonaglia, lo stomaco e la trippa (u belu in Sardegna). E’ consigliabile assaggiare tutto. Moltissime e varie sono le maniere per cucinare il tonno oltre che mangiarlo crudo: Sushi.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Tunnacchiolu o Tunnu; Campania: Tunnu o Tunnariello; Liguria: Ton e Tynnu; Puglia: Tunnacchiu e Tunnariello; Sardegna: Scampirru o Turina; Sicilia: Tunnu e Tunnacchiolu; Veneto: Tòn, Pompilo, Pompin, Tonnina e Trombìn; Venezia Giulia: Trompia e Trompìto; Croato: Tunj crveni; Francese: Thon rouge o Toun (Midi); Inglese: Bluefin Tuna o Tunny; Olandese: Tonijn; Spagnolo: Atun, Atœn rojo, o Tonyna (Catal.); Tunisino: Toun Ahmar.

Ricette: n. 31, 56 (Antipasti) 40, 52, 76, 84 e91 (Primi) 35 e 77 (Secondi)

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166)    Tordo d'Alga (Labrus Turdus o viridis)

Il Tordo d’Alga è un pesce della famiglia dei Labridi rappresentata nel Mediterraneo da una ventina di specie. Ha il corpo fusiforme, compresso lateralmente, con testa  lunga e bocca munita di labbra (da qui il nome) carnose e occhio piccolo. L'unica pinna dorsale conta un maggior numero di raggi spìnosi e l'anale, che ha tre raggi spinosi, è opposta e simile alla parte molle della dorsale. La codale è corta e spatolata, le pettorali tondeggianti e le ventrali inserite in posizione toracica. Ha il corpo pieno di squame . Questi pesci sono caratterizzati da colorazioni molto vivaci, che possono variare anche nell'ambito della stessa specie e va dal verde, verde giallo mista e rossa al verde smeraldo o  verde giallastro e altri marmorizzati con tinta di fondo rosso vinacea o arancio e macchie bianche. Si possono osservare preferibilmente nelle acque litorali in prossimità delle praterie di Posidonia e sono soliti riposare adagiati su un fianco. Può raggiungere i 55 cm di lunghezza.  E' una specie tipicamente Mediterranea e vive nelle acque costiere in fondali rocciosi e sulle praterie di posidonie o in mezzo alle alghe, anche a bassissima profondità. Si pesca con le nasse, i tremagli e abbocca facilmente alle lenze. Le sue carni sono buone ma si trovano difficilmente sul mercato. Ottimi per le zuppe o in umido.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Torde di mare o Verdesche; Calabria: Lapparu o Lappara; Campania: Turdo, Lazz 'e spingule, Petrusino o Marvizzu; Lazio: Tordo o Pappagallo; Liguria: Largiun, Turdu d’aiga e Serà; Marche: Limone verde o marmorato; Puglia: Durmu, Pappagal, Lappana, Lappanedda, Vreddesche Sturnu e Rigina; Sardegna: Arrocali, Roccal, Turdulu, Turdu niedde, Griva e Nieddu; Sicilia: Lappanu, Lampana, Lappana, Turdu, Turdu d’arca e Cola cola; Veneto: Donzella, Pappagà e Sperga; Venezia Giulia: Liba, Lepi e Sperga; Croato: Drozak; Francese: Lavre vert, Lambert o Tourdre (Midi); Inglese: Green wrasse; Spagnolo: Tordo, Grivia o Massot (Catal.); Tunisino: Kheddir.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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167)    Tordo Fischietto (Labrus bimaculates)

Il Tordo Fischietto ha il corpo allungato, la testa appuntita ed  allungata, la bocca terminale, con labbra spesse che posizionato nel modo giusto davanti alle nostre labbra e soffiando si riesce a fischiare (da qui il nome). Ha la pinna caudale con margine tronco. La colorazione è  secondo lo sviluppo e va dal giallo all’ arancio scuro con una serie di strisce o di macchie di colore azzurro accentuate nella testa e nella parte anteriore del dorso. Il ventre è giallo più o meno scuro e così pure le pinne che sono bordate di azzurro. Quelli più giovani hanno una colorazione osea o rossastra con tre o quattro macchie nere. Tra le macchie nere vi sono 2-3 macchie bianche. La testa ha a volte  delle striature celesti che vanno dalla punta del muso. Comune in tutte le nostre coste preferisce zone più profonde, tra i 15 e i 40 metri ma si spinge in autunno fino ai 200 metri di profondità.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Limone o Limoncino di mare; Campania:  Lazz 'e spingule,  o Marvizzu; Liguria: Comba, Cuumba o Tenca de mare; Marche: Limone turchino; Puglia: Durmu, Sturde e Rigina; Sardegna: Tuddu o Marabut; Sicilia: Pizzi di re, Tuddu, Fiscalettu, Viriola o Viriola ‘mperiali; Veneto: Cragnisso o Donzela; Venezia Giulia: Liba o Sperga; Francese: Vielle moquette o Demoiselle; Inglese: Cuckoo wrasse; Spagnolo: Gallano o Pastenaga e Lloro (Catal.); Tunisino: Kheddir.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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168)    Tordo nero (Labrus merula)

Il Tordo Nero ha, come gli altri, il corpo allungato, la testa grossa, la bocca terminale, con labbra spesse, la prima pinna dorsale parte con raggi molli più lunga che alta e la pinna caudale con margine quasi tronco o convesso. La colorazione è sempre uniforme  e va dal grigia-verdastra scura, ma può variare tra il bruno chiaro negli esemplari giovani e quello scuro olivaceo degli adulti o grigio bleu-nero. Al centro di ogni squama si nota spesso una macchia celeste. Nel Mediterraneo è diffuso soltanto nella parte occidentale e vive intorno alle rocce o nelle praterie di posidonia. La specie presenta è ermafrodita ma quasi metà degli individui resta femmina. Le sue carni sono molto fine ma senza particolare interesse sui nostri mercati ove compare abbastanza frequentemente frammista ad altre specie.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Lapparu o Lappara niru; Campania:  Mierulo o Marvizzu; Lazio: Leppo, Tordo nero o Pappagallo; Liguria: Turdu d’aiga negru o Corvieddu; Marche: Limone nero; Puglia: Merghele, Durmo e Sturnu niuru; Sardegna: Roccal o Marabut; Sicilia: Curviedde, Tuddu merru, Turdu d’arca o Cola cola pittaruni; Veneto: Tenca de mar, Sperga o Donzela; Venezia Giulia: Liba o Lepì; Francese: Merle; Inglese: Brown wrasse; Spagnolo: Merlo; Tunisino: Kheddir.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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169)    Tordo Ocellato (Crenilabrus ocellatus)

Il Tordo Ocellato ha corpo ovale e compresso con squame, la testa ha una leggera depressione sopra gli occhi ed è di forma conica, la bocca è piccola e con labbra protrattili abbastanza spesse. La mascella inferiore è appena più prominente dì quella superiore. La pinna dorsale è unica e i raggi spinosi sono più di quelli molli. La pinna caudale ha il margine posteriore tondeggiante. La colorazione si differisce per sesso, stagione e ambiente. L'unica caratteristica che si ripete, in tutti, è la presenza di due ocelli (da qui il nome) uno nerastro al termine della linea laterale alla base della pinna caudale e l'altro, di colore variabile nero o blu cerchiato di rosso o verde smeraldo sempre cerchiato di rosso.,  all'angolo superiore del pre opercolo. Specie diffusa in tutto il Mediterraneo, specialmente  nel Tirreno, vive solitario e predilige i fondali molto bassi delle coste rocciose. E’ piccolo non supera mai i 15 cm.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Bbarattele; Calabria: Zicca ‘e porcu; Campania:  Marevezzella o Lappana; Lazio: Lappera; Liguria: Laggiù, Ruquié o Vacchetta; Marche: Sbarattola Occhioiata; Puglia: Cepodde, Lappanedda e Petrichì; Sardegna: Origa de predi, Arracaleddu o Banderedda; Sicilia: Lappanedda, Ucchiatedda pittima o Sapunettu; Veneto: Tenca de mar, Sperga o Donzela; Venezia Giulia: Liba o Lepì; Croato: Klinjusa; Francese: Créenilabre ocellé o Ruchè; Inglese: Ocellated wrasse; Spagnolo: Tordo o Enrocador d’ulls (Catal.); Tunisino: Soultan.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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170)    Tordo Pavone (Crenilabrus tinca)

Il Tordo pavone anch’esso della famiglia dei Labridi, come tutti i Tordi, si pesca spesso di grosse dimensioni. Ha il corpo ovale e compresso ai lati, la bocca  piccola con labbra spesse, munita su ciascuna mascella di una sola fila di denti caniniformi. La pinna caudale spatolata con margine quasi tronco o convesso La colorazione è diversa nei due sessi anche se tutti i Labridi all'inizio della loro vita sono femmine, successivamente raggiunta una determinata dimensione si trasformano in maschi. In entrambi, infatti,  sono rilevabili una macchia scura - brunastra o nerastra - sopra la base delle pettorali ed una macchia nerastra o bluastra sul peduncolo caudale al di sotto della linea laterale. Gli individui esemplari femminili hanno colori che vanno dal grigio - verdastra, brunastra, che si schiarisce con tonalità argentee sul ventre, presentano macchie biancastre e labbra biancastre. Gli individui maschili vanno dal verdastro, verde – bluastro al verde - giallastro con macchie rossastre e blu disposte in serie longitudinali, le labbra sono blu, verdi o gialli. E’ comune in tutto il Mediterraneo e vive tra i 10 e 30 m di profondità nelle scogliere ricche di alghe o nelle praterie di Posidonia.. Si riproducono in Primavera ed Estate producendo uova che sono ancorate alle alghe o alle rocce. Carni buone, ottimo in umido.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Bbarrone, Bbarrà o Bbarraune; Calabria: Lappin o Perchia; Campania: Paunessa; Lazio: Pesce pavone o Pappagallo; Liguria: Laggiun o Caxattou de fundu; Marche: Limone giallo; Puglia: Perredde o Lappana; Sardegna: Perdixi, Babbasuni, Lampu Arrocali biancu o Birdi; Sicilia: Lappana virdi, Pittara di pulici, Pittima, Occiu Beddu, Scarparu e Paunissa; Veneto: Donzela Pappagà; Venezia Giulia: Liba, Lepi e Sperga; Croato: Drozak; Francese: Crénilabre o Loucrèce(Marseille); Inglese: Wrasse o Corkwring; Spagnolo: Tordo; Tunisino: Aroussa.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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171)    Torricella o Torretta comune (Cerithium vulgatum)

La Torricella o Torretta comune è un grosso gasteropode  che ha una conchiliga a forma di torre allungata. Su ogni giro troviamo due file di tubercoli appuntiti. L'apertura è provvista di un breve canale sifonale ricurvo e di un accenno di canale anteriore. Il colore è grigio-giallastro con macchi irregolari che vanno dal fulvo al marrone scuro. E’ comune lungo i litorali marini sia su fondali rocciosi che sui fondali fangosi o sabbiosi poco profondi. Non supera i 7 cm di lunghezza e si pesca con rastrello o con reti a strascico. Le sue carni sono discrete e si consumano lesse. In Romagna è famosa la zuppa di garagoli.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Chiuove o Caracuocolo; Lazio: Torricella; Liguria: Caagolo, Corazollo o Cornetto; Marche: Garagòlu; Puglia: Cocciola a caracò Kuèccele o Kueccelicchie; Romagna: Garagolo; Sardegna: Barallicu; Sicilia: Turretta; Veneto e Venezia Giulia: Caragòl longo, Caragolo longo, Caregolo longo, Campanaro; Croato: Drozak; Francese: Cornet o Escargot de mer; Inglese: Horn-shell; Spagnolo: Cuerno o Pada (Catal.); Tunisino: Zarbout.

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172)    Totano (Ommastrephes sagittatus)

Il Totano è un mollusco cefalopode, dal corpo allungato a forma di sacco o freccia, con pinne a forma triangolare che partono dall’estremità del corpo, a differenza del Calamaro dove  partono dai lati e occupano metà della lunghezza del mantello, occhi senza cornea; possiede otto tentacoli retrattili, ciascuno con 2 file di ventose e due tentacoli non retrattili, ciascuno provvisto di 4 file di ventose. Il colore è rosso-marrone tendente al tabacco. Raggiunge una lunghezza massima 1 m mentre quelli che si trovano sul mercato hanno una lunghezza media di 25-30 cm. E’ una specie  pelagica, comune in tutti i mari Italiani. Vive in banchi al largo tra 100 e 600 m di profondità, predilige fondali fangosi ed arenosi, e si pesca con reti a strascico e lenze in notturno con lampare per richiamarlo. Le sue carni sono buone, per alcuni ottime, Io preferisco il Calamaro.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Totare o Tuotane; Marche: Truffello; Puglia: Lempete; Toscana: Totanessa; Sicilia: Totaru; Veneto e Venezia Giulia: Todero;  Francese: Calmar o Taouteno (Prov.); Inglese: Flying squid; Spagnolo: Pota o Canana (Catal.); Tunisino: Totil.

Ricette: n. 79 (Secondi)

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173)    Torpedine marezzata (Torpedo marmorata)

La Torpedine marezzata è un pesce cartilagineo con il corpo a forma di disco ovale più lungo che largo  e a coda corta e carnosa, con pelle nuda. La bocca, posta sul lato ventrale, è piccola e lievemente arcuata con le mascelle armate di piccoli denti triangolari, ai lati di questa sono visibili gli organi elettrici, che sono un efficace mezzo d'offesa e di difesa e d è la caratteristica di questo genere di pesci. Le pinne ventrali, grandi e tondeggianti, si estendono fra il tronco e l'origine della prima pinna dorsale. La colorazione sul lato dorsale è bruno giallastra con macchie scure che conferiscono un aspetto marmorizzato, mentre il ventre è di colore bianco con il margine scuro. E’ presente in tutto il Mediterraneo ed è una specie solitaria che nelle ore diurne vive nascosta su fondali fangosi o sabbiosi poco profondi e di notte si muove attivamente a caccia di pesci. Si cattura occasionalmente con reti a strascico o con tremagli. Può arrivare fino ad 1 metro di lunghezza e 5 Kg di peso. Le sue carni sono discrete e si può trovare sui mercati, raramente, sia fresca che essiccata. A Termoli ne sono specialisti e viene usata per la preparazione del brodetto.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Trimmelé o Treppainé; Calabria: Tremula antisicca; Campania: Tremula marmulina o liscia; Lazio: Tremola, Tremola janca o pizzicata; Liguria: Trembloì, Tremoixe o Battinetta; Marche: Tremolo; Molise: Mertiscene; Puglia: Tremula; Toscana: Trompigliola o Strompigliola; Sardegna: Tremulusa o Sa nacida; Sicilia: Tremula, Tremula biunna, Tremula janca o di rina; Veneto: Tremolo;  Venezia Giulia: Tremolo o Sgranfo;  Francese: Raie torpille o Torpille marbrée; Inglese: Spotted torpedo; Spagnolo: Torpedo, Formigon o Templon.

Una ricetta che fa apprezzare le carni della Torpedine: Sminuzzate una cipolla e due spicchi d’aglio in un tegame, aggiungente l’olio e adagiatevi sopra i tranci del pesce, versate sopra mezzo chilo di pomodorini tagliuzzati e salati spruzzate di vino bianco cospargete di pepe e fate cuocere a fuoco media per 20 minuti circa.

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174)    Torpedine nera (Torpedo nobiliana)

La Torpedine nera ha il disco quasi circolare, un poco più largo che lungo, con margine anteriore dritto o appena leggermente concavo. La bocca è piccola, arcuata e munita in ambedue le mascelle di 4-5 serie longitudinali di denti triangolari, piccoli e puntuti. La pelle è liscia e nuda. Le pinne dorsali sono ravvicinate tra loro. La colorazione, dorsalmente, è cioccolato scuro tendente al violaceo o  nero; ventralmente è bianco, coi margini del disco e delle pinne pelviche della stessa tonalità della tinta del dorso. La coda è marginata irregolarmente di scuro. Anch’essa, come la Mormorata, ha gli  organi elettrici molto sviluppati. La scarica elettrica è sotto il controllo del sistema nervoso dell'animale che, dopo un certo numero di scariche, ha bisogno di un notevole periodo di riposo per poter ricaricare le sue batterie. Si pesca, occasionalmente, con reti a strascico, tremagli o con tratte. Può raggiungere m. 1,80 di lunghezza e oltre 90 kg. di peso. E’ presente in tutti i mari italiani, ma molto rara.

Nomi regionali o stranieri: Sicilia: Tremula nira o Tremula ‘mperiali; Veneto: Tremolo grando;  Venezia Giulia: Sgranfo grande;  Francese: Raie electrique o Torpille noire; Inglese: Electric ray; Spagnolo: Tremielga negra.

Ricetta: come sopra

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175)    Torpedine occhiuta (Torpedo Torpedo)

La Torpedine occhiuta,  come le altre dello stesso genere, ha il corpo a forma discoidale, con coda breve, grossa e carnosa, terminante con una pinna ben sviluppata e munita superiormente di due pinne dorsali. Gli occhi sono piccoli e ravvicinati, la bocca ovale con labbra grosse e mascelle munite di denti piccoli. La pelle è liscia e completamente priva di scaglie. La colorazione è bruno nocciola tendente al rossastro o al giallastro, con numerose chiazzette biancastre. Sono presenti quasi sempre degli ocelli di colore azzurro scuro, bordati da un cerchio nero e da un alone più chiaro della stessa tinta del fondo che possono essere anche uno, tre o sette, raramente in numero pari. Il ventre è bianco, con margine abbastanza largo dello stesso colore del dorso. E’ presente in tutti i mari Italiani e vive in profondità non superiori ai 50 metri. Si cattura occasionalmente con reti a strascico o tremagli. Può raggiungere i 60 cm di lunghezza e le sue carni sono molli  e poco apprezzate.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Trimmola o Tremolina; Calabria: Arcisa o Tremula ucchiuta; Campania: Tremmula ucchiuta o cu l’uocchio; Lazio: Occhiatella, Trippina o Tremula ucchiuta; Liguria: Battinetta, Tremulina, Durmigiusa, Tremola o Tremoixa; Marche: Tremolo o tremolina; Puglia: Tremula; Romagna: Crampo o Granchio; Toscana: Trompigliola o Strompigliola; Sardegna: Tremulusa; Sicilia: Tremula, Tremula aucchiata o Tremula ucchiuta; Veneto: Tremolo ocià o tremula sgranfo;  Venezia Giulia: Tremolo;  Francese: Torpille ocelée; Inglese: Common torpedo; Spagnolo: Tremielga, Formigon o Vaca (Catal).

 

Ricetta: come sopra

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176)    Tracina drago (Trachinus draco)

La Tracina drago è il primo dei quattro pesci di questo genere che vivono nel Mediterraneo, si presenta con un corpo slanciato e poco compresso sui lati, con piccole squame disposte in serie oblique. Il muso corto, termina con una bocca obliqua rivolta verso l’alto e armata di piccoli denti; la mascella inferiore sporge rispetto a quella superiore. Gli occhi, vicini l’uno all’altro, sono opposti in alto. Sul dorso, subito dietro la testa, si eleva la prima pinna costituita da aculei che comunicano con ghiandole velenifere. Anche da ognuno degli opercoli branchiali spunta un lungo aculeo anch’esso percorso da veleno. La seconda dorsale è molle e molto lunga e ha aspetto simile alla contrapposta caudale. La colorazione è grigiastra sul corpo, caratterizzato da piccole chiazze brune che si alternano a strisce blu. Il dorso è più scuro con tendenza a schiarire sui fianchi fino a diventare bianco sul ventre. La pinna ventrale è nerastra. Può raggiungere i 40 cm di lunghezza e superare un Kg. di peso. Si trova in tutto il Mediterraneo e vive, in bassa profondità fino ai 100 m, affondata nella sabbia o nel fango in attesa della preda e se si sente minacciata, si avventa anche sull'uomo. Le sue ferite sono molto dolorose e con individui predisposti possono portare a complicazioni le funzioni vitali. Si pesca con le reti a strascico o con i tremagli. Abbocca, anche, alle lenze e alle traine. Le sue carni sono buone e ritrovano sul mercato sia fresche che congelate.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Ragnuola; Campania: Tracena liscia o janca; Liguria: Agna, Traina, Ragna o Dragena; Marche: Ragno tigrato; Puglia: Parasaula, Trascene o Parasacculo; Sardegna: Gragna o Aragnas; Sicilia: Tracina pinta, Tracchiu, Antracina o ‘ntracina; Veneto: Ragno o varagno;  Venezia Giulia: Ragno o Varagno bianco;  Francese: Grande vive; Inglese: Greater weever; Spagnolo: Escorpion o Aranya blanca(Catal); Tunisino: Bellem kbir.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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177)    Tracina raggiata (Trachinus radiatus)

La Tracina raggiata, ha il corpo somigliante alle altre Tracine ma è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. La testa è tozza e dietro ciascun occhio ha una placca ossea coperta di crestine seguite da altre due più piccole striate e nel mezzo della nuca c'è ancora una placca centrale con le crestine che si irradiano (da qui il nome) a forma di ventaglio. La colorazione è bruno-giallastra con macchie nerastre su tutto il corpo. La membrana interradiale, dalla prima alla quarta spina è nera, dalla quarta alla quinta è grigia e tra la quinta e la sesta è bianca. La seconda dorsale è azzurrastra con macchioline brune. L'anale è biancastra con i raggi rosacei e la codale è scura col margine posteriore quasi nero. Le pettorali e le ventrali sono arancio. E’ comune su tutti i mari Italiani e vive sui fondi sabbiosi e detritici a profondità maggiori delle specie congeneri e di giorno sta infossata nella sabbia, lasciando sporgere gli occhi, in attesa di una eventuale preda, che viene attaccata con rapidità. Si pesca con reti a strascico e tremagli. Può arrivare ad una lunghezza massima di 50 cm e le sue carni sono buone.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Ragnolo o Gragnoletto; Calabria: Tracina carvunara; Campania: Tracena nera o de rena; Lazio: Tracina, Tracina nira o capezzuta; Liguria: Agna de zinha, Agna, Traxina o Trasina; Puglia: Parasaula o Trascena; Sardegna: Aragna carbuzzoni, Aragna o de scoglio; Sicilia: Tracina niura, Tracina carrubbara, Tracina vaina, Tracina di funnu o di rina; Veneto: Ragno negro o pagàn;  Venezia Giulia: Ragnola o Varagno;  Francese: Vive rayée; Inglese: Spotted weever; Spagnolo: Vibora o Aranya de cap negre(Catal); Tunisino: Bellem.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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178)    Tracina ragno (Trachinus araneus)

La Tracina ragno, si distingue dalle altre per avere il taglio della bocca quasi verticale e per il numero delle spine della prima pinna dorsale che sono sette. La bocca è grande, tagliata verticalmente e piena di denti. Ha il corpo affusolato e  la testa massiccia, con muso breve e rincagnato e con gli occhi collocati nella parte superiore. Le pinne dorsali sono due: la prima triangolare con spine dure e la seconda lunga con raggi molli. Ha la pelle ricoperta di  scagliette disposte in file oblique che fanno sembrare il pesce striato. La colorazione è bruna giallastra, più scura sul dorso e bianco-argentea nella zona ventrale, presenta inoltre una serie di macchie nerastre. Si trova in tutti i mari Italiani, più rara nell’Adriatico e vive sui fondali sabbiosi costieri a poca profondità, in vicinanza di zone scogliose o di praterie, anche a bassa profondità e con le stesse abitudini delle altre. Si pesca con reti a strascico e tremagli e può arrivare ad una lunghezza massima di 40 cm e sui mercati è una specie di non grande interesse e saltuariamente presente, comunque le sue carni sono buone.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Ragnolo; Calabria: Tracina voina; Campania: Tracena nera o de rena; Lazio: Tracina o Tracina nera; Liguria: Agna, Straxina o Trasina; Puglia: Parasaula, Parasagola o Trascena; Sardegna: Aragna carrubbara; Sicilia: Tracina carrubbara, Tracina, Tracina di fangu o di rina; Veneto: Ragno negro o pagàn;  Francese: Vive araignée; Spagnolo: Araña o Aranya fragata(Catal); Tunisino: Bellem.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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179)    Tracina vipera (Trachinus vipera)

La Tracina vipera, è la più piccola, del genere,  e anche la più comune. Ha il corpo allungato, compresso lateralmentee  coperto di squame piccole disposte in file oblique. La testa allungata e compressa, con muso corto e la bocca grande, fortemente obliqua, con mascella inferiore prominente. Non supera i 15 cm di lunghezza. Il colore è grigio giallastro con puntini neri sul dorso; i fianchi sono più chiari ed il ventre è bianco. Si mimetizza col colore della sabbia e solo la macchia nera spicca della prima pinna dorsale. Ha le caratteristiche del genere, quindi spine velenose o vivere affossata nella sabbia e diventa molto pericolosa perché frequenta nei mesi estivi la costa a bassissima profondità. E’ presente in tutti i mari Italiani e si pesca con reti a strascico o sciabiche. Le sue carni sono discrete e poco ricercate.

 

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Ragnolo o Hagnielaute de ‘n ‘derre; Campania: Tracena ‘e rena; Liguria: Traxina o Trasina; Marche:  Pesce ragno di spiaggia; Puglia: Smariju o Trascena; Sardegna: Aragnedda; Sicilia: Tracinicchia, Tracinedda di rina, Tracina risignola o di praja; Veneto: Varagnola; Venezia Giulia: Ragnola;  Francese: Petite vive o Toquet; Inglese: Sting-fish o Lesser weever; Spagnolo: Araña pequeña, Aranyeta o Salvariego; Tunisino: Bellem sghir.

Ricette: n. 14, 35, 74,76 e 91 (Secondi)

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180)    Triglia di fango (Mullus Barbatus)

La Triglia di fango è un pesce di piccola taglia con profilo del capo molto ripido e  corpo allungato leggermente compresso, è ricoperto di squame facili da staccare. La testa è abbastanza grande e sotto la bocca, situata nella parte inferiore del capo con due lunghi barbigli. Gli occhi sono grandi e si trovano al margine superiore del capo. Ha un colore roseo con presenza di macchie rossastre, sul dorso, mentre i lati e il ventre hanno strisce longitudinali gialle, ma con variazioni di tonalità a seconda dell’ambiente in cui vive. La triglia di fango si distingue dalla triglia di scoglio soprattutto dal profilo del capo che è verticale in quella di fango, rotondeggiante in quella di scoglio. Raggiunge al massimo la lunghezza di 40 cm, ma è comune da 12 a 18 cm. Vive su fondi fangosi e sabbiosi fino ad almeno 300 metri di profondità. E' una specie gregaria e tendono ad avvicinarsi alla costa, a cambiare la livrea da azzurra a rosa-rosso e ad aumentare il rapporto con il fondale. È comune in Mediterraneo e si pesca, principalmente, con reti a strascico. Le sue carni sono morbide e saporite.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Treglia sapunara; Liguria: Cavun, Steglia de fango o de fundo; Marche:  Barbone o Rosciolo; Puglia: Tregghia d’aspro, Tregghia de petre o Tregghia rossa; Romagna: Barboun; Sardegna: Trigghia de capetella o de mugghio; Sicilia: Trigghia de fangu, Burghitana, Trigghia bianca e di riva; Veneto: Barbon o Cavassiol; Venezia Giulia: Barbon;  Francese: Rouget barbet; Inglese: Red mullet; Spagnolo: Salmonete de fango o Moll de fang (Catal.); Tunisino: Mellou o Bouqit.

Ricette: n. 80, 81, 83, 84 e 85 (Secondi)

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181)    Triglia di scoglio (Mullus surmeletus)

La Triglia di scoglio è un pesce di piccola taglia con corpo compresso. La bocca è piccola e protrattile, presenta sotto la mandibola inferiore le due lunghe e caratteristiche appendici cutanee dette barbigli. Gli occhi sono vicini al profilo superiore della testa. Le pinne dorsali sono separate. Le femmine hanno dimensioni maggiori. , Il colore, variabile a seconda dell’ambiente, è generalmente rosso-arancio o rossastro sul dorso e biancastro sul ventre; i fianchi rosei presentano 3-4 fasce longitudinali giallo-oro. La pinna dorsale anteriore è caratterizzata dalla presenza di fasce trasversali scure. Può raggiungere anche i 45 cm di lunghezza, ma si trovano sui mercati, generalmente, intorno ai 20-25 cm. E’ presente in tutto il Mediterraneo e vive su fondali rocciosi ed occasionalmente su fondi sabbiosi e fangosi, a copertura vegetale, dalla riva fino a 100 m di profondità. La Triglia di scoglio differisce dalla specie affine Triglia di fango per le abitudini meno gregarie, per la presenza di bande scure sulla pinna dorsale anteriore e di due sole squame sulle guance, l’altra ne ha tre. Si pesca con reti a strascico, tremagli e nasse. Le sue carni sono pregiate e molto apprezzate. Per me sono i pesci migliori.  Si trovano sul mercato sia fresche che congelate.

Nomi regionali o stranieri: Calabria: Trigghia i morsu; Campania: Treglia ‘e morza, Treglia verace, Morsellina do granatiello; Liguria: Steglia de rocca, Trede scheggio o Tria; Marche:  Barbone di scoglio o Rosciolo; Puglia: Tregghia d’aspro, Tregghia de petre o Tregghia rossa; Sardegna: Trigghia birdu o Trigghia d’erba; Sicilia: Sparacalaci, Trigghia d’arca, Trigghia russa, Trigghiola e Morsellina (novellame); Veneto: Tria o Triola; Venezia Giulia: Barbon de nassa o Triola;  Francese: Rouget de rocha; Inglese: Red mullet; Spagnolo: Salmonete de roca o Moll roquer (Catal.); Tunisino: Mellou o Bouqit.

Ricette: n. 80, 81, 83, 84 e 85 (Secondi)

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182)    Trigone viola (Dasyatis violacea)

La Trigone viola, pesce cartilagineo, ha il corpo a forma di disco quasi triangolare con larghezza maggiore della lunghezza ed i margini anteriori convessi e quelli posteriori quasi dritti. Ha il muso con margine arrotondato e con un rostro piccolo e corto. Ha una coda (la famosa coda di bugghiu) assottigliata, quasi filiforme, spesso molto lunga, su cui si impianta un aculeo caratteristico. Lungo l'asse centrale vi sono delle spine molto piccole, acuminate e a base stellata che si chiude nella parte finale della coda con un aculeo con il margine dentellato e che contiene una sostanza simile a quella prodotta dalle tracine, inoculata nella cute umana, produce arrossamento, gonfiore e un dolore molto intenso. La rimanente parte del corpo liscia. La colorazione del dorso è bruno-violacea e ventralmente un po' piu’ chiaro. Vive tra la superficie e i 100 m di profondità.Nei mari Italiani è presente in Liguria, nel Tirreno centrale e specialmente in tutte le coste siciliane ma anche in Adriatico, specialmente  al largo del Delta del Po. Si cattura con i palangresi da giugno ad agosto, in superficie, con la fiocina ed anche con lo strascico. Arriva poco oltre il metro e mezzo di lunghezza totale, coda compresa. Ne esiste un’altra specie di colore nero o olivastro Dasyatis Pastinaca che arriva fino a 2 metri e mezzo di lunghezza. Le sue carni sono buone ed è commercializzata sia fresca che congelata.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Urchie, Monice e Chiamica o Chiamihe; Calabria: Mugghiu; Campania: Pisce cappelle e Muchie janche; Lazio: Brucco, Pastinaca o Pastinaca; Liguria: Ferassa, Ferru, Ciucciu e Ciucciu neigro; Marche:  Bucchio, Tomazzo e Mucosa; Puglia: Ghiamita, Ranina, Dragone e Travon; Sardegna: Muggiu e Rajo; Sicilia: Bugghiu, Bugghiu di summu, Monica, Bugghiu jancu e Vugghiu jancu; Veneto: Matana; Venezia Giulia: Matan, Mucchio e Matan Baracola;  Francese: Pastenague; Inglese: Stingray, Bleu stingray e Violet Stingray; Spagnolo: Pastinaca, Escursana, Chucho e Raya pelagica.

Denise e Alain ce l’hanno fatta mangiare così: dopo avere eliminato coda e viscere, abbiamo bollito il pesce, abbiamo  eliminate le varie parti cartilaginose e la carne rimasta l’abbiamo coperta di Aioli (vedi salse) abbiamo apprezzato anche le carni della Trigone.

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183)    Uovo di mare (Microcosmus sulcatus)

L’Uovo di mare è un’ascidia, dal corpo a forma di otre detto tunica, difficile da riconoscere perché si trova in mare ricoperto di organismi vari come alghe, spugne ma se sfiorata o messa in ombra si contrae e mette in evidenza le striature rosse dei sifoni. Sui mercati si trova come nella figura a destra. Il corpo massiccio fissato al fondo mediante robusti filamenti che si dipartono dalla sua parte ventrale è dotato di una tunica spessa e coriacea. Il sifone boccale è molto sviluppato e appare visibile anche quando l'animale è contratto. Il colore è bruno - grigiastro con sfumature rossastre. I sifoni sono internamente striati con bande violette chiare e scure. Raggiunge i 20 - 22 cm di lunghezza.. Vive sui fondali rocciosi o detritici e tra le praterie di Posidonia, da pochi metri fino a 200 m di profondità. E' commestibile, si consuma crudo ed è oggetto di pesca per essere utilizzato come frutto di mare molto ricercato, si apre con un coltello il sacco intestinale e si consuma l’interno giallo. Io prima non lo conoscevo ma me l’ha fatto mangiare Alain, a Marsiglia, ed è molto buono. In questa ricerca ho scoperto che anche in Italia, specialmente in Liguria, è molto conosciuto.

Nomi regionali o stranieri: Campania: Carnummole; Liguria: Limone di mare; Puglia: Spuenzele; Sicilia: Minne di vacca; Toscana: Carnami; Veneto: Ovo di mare; Francese: Violet o Figue de mer; Spagnolo: Bunyol o Ou de mar (Catal.).

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184)    Verdesca (Prionace glauca)

La Verdesca è lo squalo più comune del mediterraneo grande e snello dal colore  indaco blu nella parte dorsale mentre in quella ventrale è bianco. Ha il corpo affusolato ed il muso lungo.le. I suoi occhi sono grandi e tondi. La prima pinna dorsale è piccola e con apice arrotondato, la seconda più bassa, posizionata alla stessa altezza della pinna anale. La pinna caudale è lunga, con il lobo inferiore ben sviluppato. Vive in acque sia costiere che pelagiche, fino a 190 m. di profondità. Nuota spesso in branchi numerosi ed ha una forte tendenza alla migrazione, anche transoceanica Sono considerati una minaccia per la pesca in quanto attaccano le reti per mangiare il pesce intrappolato nelle maglie. E' uno degli squali più comuni del mare ed è ora in pericolo a causa della pesca. E' un pesce comune in tutto il Mediterraneo, specialmente nel Mar Adriatico e intorno alle isole, le specie che abitano il Mediterraneo si aggirano intorno ai 50 cm a 250 cm. Si nutre di pesci pelagici e cefalopodi e si cattura con lo strascico, con lenze e parangali galleggianti. La carne è commestibile, ma non molto buona.

Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Verdesca, Smerije, Canizza o Cagnizza; Calabria: Virdeddru; Campania: Canesca o Verdarola; Lazio: Verdarola, Canesca, Acquarola o Pesce cane; Liguria: Verdun, Verdon o Pescio can; Marche:  Cagnizza o Canizza; Puglia: Musiedde, Canesca, Cocciutedda de mare, Gialestru o Cialestru; Sardegna: Verdiscu, Verdoro o Guardiscu; Sicilia: Virdisca, Virdeddu, Cagnesca, Cialandruni o Calandruni; Veneto: Can, Can turchin o Moretta da denti; Venezia Giulia: Canizza blu, Can o Can da denti;  Francese: Requin bleue o Peau bleue; Inglese: Bleu shark; Spagnolo: Tibouron azul.

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185)    Vongola (Chamelea gallina)

La Vongola è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta ed a forma arrotondata che esternamente è di colore bruno chiara o gialla-grigiastra con raggi punteggiati mentre internamente è bianco giallastra e liscia. È riconoscibile per la forma meno allungata, per la minori dimensioni e per i cerchi meno serrati della superficie esterna delle valve. La taglia massima che raggiunge è 5 cm, ma le dimensioni delle vongole pescate variano tra 3 cm ed i 4 cm. Nel Mediterraneo, vive in banchi infossata nei fondali sabbiosi o sabbio-fangosi della costa, generalmente fino a 12 m di profondità, lasciando sporgere solamente i sifoni, organi che gli servono per filtrare l’acqua ricca di sostanze organiche in sospensione. La pesca delle vongole è effettuata con un rastrello a mano o con draghe turbosoffianti.
E’ buona sia cruda che cotta in sauté.

Nomi regionali o stranieri:Abruzzo: Perrazza; Campania: Lupino; Liguria: Arsella; Marche:  Porrazza; Puglia: Cocciola o Nuce de mare; Romagna:  Puraza; Sardegna: Cocciuta lisa;  Sicilia: Cocciuta, Cuppe o Accella; Veneto: Biberassa o Beverassa; Venezia Giulia: Biberazza o Liberazza;  Francese: Petite praire; Inglese: Striped venus; Spagnolo: Amayuela.

Ricette: n. 16, 59 e 70 (Primi)

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186)    Vongola Verace o nera

(Tapes decussatus)

La Vongola Verace o nera è un mollusco bivalve, come il precedente,  dalla quale si distingue anche per i cerchi più serrati della superficie esterna ed una forma lievemente più allungata  e per la  colorazione esterna biancastra o bruno chiara, con sfumature anche giallastre, e striature scure, e che presenta sempre macchie scure. Raggiunge anche i 6 cm ma è commercializzata, generalmente, tra i 3 e 5 cm di diametro. Le dimensioni sono maggiori rispetto alla vongola comune. Vive infossata nel fondo filtrando l’acqua che viene aspirata attraverso una delle due appendici (sifoni) che escono dalla conchiglia e che le permettono di respirare e di alimentarsi. La pesca delle vongole veraci è effettuata con un rastrello a mano, essendo vietata la raccolta con draghe turbosoffianti.
La vongola verace è la più apprezzata, le sue carni sono dolci e morbide, ottima sia cruda che cotta in sauté.

(Tapes philippinarum)

Di recente sul mercato si trova una Falsa Verace (Tapes Philippinarum) che è stata introdotta nel Mediterraneo intorno alla metà degli anni '80. Questa specie sta soppiantando la nostrana "vongola verace" a causa del suo allevamento intensivo in numerose zone d'Italia . Più resistente della specie Mediterranea, viene abitualmente venduta nei mercati ittici a prezzi più concorrenziali. Ha una conchiglia  più variegata, marmorizzata o a fasce, con sculture a spirale e solchi radiali di medie dimensioni, raggiunge, infatti, al massimo i 4 cm. di diametro. Il prodotto viene allevato in prossimità del litorale e nelle lagune costiere dell'Alto Adriatico.

Nomi regionali o stranieri:Abruzzo: Concola; Campania: Vongola verace; Lazio: Archello o Capa incrocicchiata; Liguria: Arsella nera; Marche: Concola; Puglia: Camadia, Congola o Ramarie; Sardegna: Cocciuta mascolina o Arsella;  Sicilia: Accella verace; Veneto: Verace, Caparozzolo o Pizzoti; Francese: Palourde o Clovisse (Prov.); Inglese: Carpet-shell; Spagnolo: Almjea fina o Copinya llisa (Catal.).

Ricette: n. 16, 59 e 70 (Primi)

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187)    Zerro

(Maena smaris)

Lo Zerro è un piccolo pesce dal corpo allungato e fusiforme. Ha gli occhi molto grandi e la mandibola leggermente prominente. Presenta un profondo incavo fra la parte con raggi spiniformi e quella con raggi molli nell’unica pinna dorsale. La pinna caudale è forcuta. La colorazione varia con l'età, il sesso e la stagione e va dal grigio bruna sul dorso più chiara sui fianchi e argentata sul ventre. E’ presente una macchia nerastra quadrangolare sui fianchi e nella livrea nuziale delle linee azzurre lungo il corpo, più brillanti nei maschi. Nelle femmine sono presenti delle fasce verticali scure che discendono dal dorso sui fianchi. La pinna dorsale è grigiastra maculata di azzurro, la codale, dello stesso colore nelle femmine, è bordata di giallo, nei maschi è tutta giallastra con macchie azzurre. L'anale, più chiara, nei maschi porta al centro una serie di circa 8 macchie azzurre. Pettorali e ventrali giallastre. Nei maschi i due primi spazi interradiali della dorsale sono nerastri. E’ comune in tutti i mari italiani,  è una specie gregaria ed è possibile individuarne i branchi sui fondali ricchi di posidonia a bassa profondità tra i 15 e 100 metri. Raggiunge una lunghezza massima di 21 cm e si è pesca  con reti a strascico e  con nasse. Ha scarsa importanza sui nostri mercati ove compare saltuariamente ed è commercializzata per lo più fresca. Ottimo alla griglia.

 Zerro Musillo (Centracanthus cirrus)

Lo Zerro Musillo si differisce per la  colorazione che è bruno chiaro nel dorso, più sfumato sui fianchi che degrada sull'argenteo del ventre. Sulle coste italiane si riscontra a Genova, Sardegna, Napoli e Sicilia dove è più comune.

Nomi regionali o stranieri:Abruzzo: Spireule; Calabria: Smidiri o Spezzarizza; Campania: Rotunno, Ciurlo, Mammarella o Ciero;  Liguria: Zerla, Gerlo, Zeri, Partigian o Gavaron; Marche: Mindula turchina; Puglia: Cirlo, Sciurla, Pupille, Sciaula, Ciaurruni o Masculare; Sardegna: Gerrettu, Giarrettu mannu o Ciuccara;  Sicilia: Asineddu, Ritunnu, Cirru o Smidira; Veneto: Asinello, Maridola, Ghiro o Ghirso; Venezia Giulia: Agon d’istria, Vergon e Menoloto; Francese: Picarel o Jarret (Marsiglia); Inglese: Picarel o Curled Picarel; Spagnolo: Caramel o Gerret(Catal.)  (il Musillo) - Jerret imperial o Gerret jmperial(Catal.); Tunisino: Zmeimra.

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188)    Zigrino o Zagrina (Dalatias licha)

Lo Zigrino o Zagrina è uno squalo di piccole dimensioni dal corpo allungato cilindrico e dal muso corto e smussato. Ha due pinne dorsali più o meno uguali e la  pinna caudale bilobata e asimmetrica. Presenta denti diversi fra loro sulle 2 mascelle con quelli superiori stretti, e con quelli inferiori più grandi. La colorazione è scura e varia dal nero al marrone grigiastro. È uno degli squali più comuni del Mediterraneo e uno dei più grandi squali di acque profonde. Vive tra i 40 ed i 1800 metri, ma comunemente si trova intorno a 200 metri. È uno squalo essenzialmente solitario e ovoviviparo e si manifesta principalmente di notte. Viene pescato con reti a strascico e le sue carni non sono ottime, una volta l’abbiamo fatto a polpette e sono venute buone.

Nomi regionali o stranieri:Abruzzo: Naire e Stire verde; Calabria: Santacicca; Campania: Zegrine; Liguria: Negra, Gatta cusiniera o de fundo; Sicilia: Pisci di notti, Pisci turcu, Diavulu di notti o di funnu; Francese: Liche, Squale liche e Gatte (Nizza); Inglese: Kitefin shark o Lichia; Spagnolo: Carocho, Pastìn o Cazòn (Catal.).

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